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第一章 兔肉冷冻制品1

第一节 肉用兔品种1

第二节 兔肉的营养特点及功能4

一、兔肉的营养特点4

二、兔肉的营养功能6

三、兔肉的加工特性7

第三节 兔的屠宰加工工艺8

一、屠宰前的准备8

二、屠宰加工工艺9

三、宰前、宰后的检验和检疫13

第四节 兔肉的成熟15

一、宰后pH下降16

二、宰后产热和散热17

三、兔肉的尸僵18

四、兔肉的解僵和成熟20

五、兔肉的腐败24

第五节 兔肉的冷藏25

一、兔肉的冷却保存26

二、兔肉的冷冻保存29

第六节 冻兔肉的加工工艺34

第二章 新技术在兔肉加工领域的应用37

第一节 无公害兔肉37

一、无公害兔肉生产背景37

二、无公害兔肉标准39

第二节 兔肉品质无损快速检测46

一、兔肉胴体分级设备(胴体瘦肉率检测)46

二、兔肉肉质检测设备47

三、兔活体检测仪48

四、兔肉中异物检测设备48

第三节 兔肉保鲜的栅栏技术与新包装技术49

一、栅栏理论与技术49

二、超高压60

三、辐射65

四、高压脉冲电场68

五、低温兔肉制品综合保鲜技术(含生物技术保鲜)72

六、即食兔肉制品的保鲜84

七、新包装技术89

第四节 兔肉加工的HACCP系统97

一、HACCP系统简介97

二、HACCP系统98

三、HACCP系统在包装生鲜兔肉馅料中的应用107

五、栅栏技术与HACCP的结合应用111

四、HACCP系统在兔肉火腿肠加工中的应用111

第五节 兔肉新产品开发原理113

一、兔肉新产品风味调制技术113

二、腌腊制品风味的形成124

三、提高兔肉火腿、兔肉红肠和烤肉的口感125

第三章 兔肉调理食品128

第一节 低温调理食品128

一、产品的成型130

第二节 低温调理食品工艺130

二、产品的加热131

三、典型的低温调理食品生产流水线132

四、日式兔肉卷制作工艺134

第三节 兔肉微波食品136

一、微波酒焖兔肉137

二、微波菠菜兔肉137

三、微波香汁兔肉138

第四章 兔肉熏烤制品140

第一节 兔肉熏烤制品加工140

一、熏制140

二、熏烟方法147

三、熏烟中有害成分的控制150

四、熏烟设备151

第二节 熏兔153

第三节 兔肉烧烤制品154

二、烧烤的方法155

一、烧烤的基本原理155

第四节 烤兔生产新工艺156

第五章 西式兔肉制品158

第一节 西式肉制品概述158

一、西式肉制品一般特点158

二、西式肉制品发展简史159

三、西式肉制品在中国的发展160

第二节 兔肉加工的辅助材料161

一、调味料161

二、香辛料165

三、添加剂168

第三节 肠类制品一般生产工艺175

一、肠类制品的分类175

二、肠衣176

三、灌制品加工要点177

四、西式肉制品工艺中应注意的问题182

第四节 兔肉生鲜肠183

第五节 兔肉发酵肠184

一、发酵香肠种类及特点184

二、兔肉发酵香肠制作工艺186

第六节 兔肉乳化香肠189

第七节 兔肉粉肠191

第六章 兔肉罐藏制品193

第一节 罐头生产基本工艺194

一、原料肉处理195

二、装罐197

三、预封和排气198

四、封罐200

五、杀菌201

六、冷却202

七、检验与贮藏203

第二节 罐藏容器204

一、金属罐204

三、软包装容器205

二、玻璃罐(瓶)205

第三节 兔肉罐装制品206

一、清汤兔肉罐头206

二、咖喱兔肉罐头207

三、红烧兔肉罐头207

四、茄汁兔肉罐头207

五、红腐汁兔肉罐头208

六、辣味兔肉罐头209

七、兔肉罐制品加工操作要点及工艺参数210

第四节 兔肉软罐头211

一、腊香兔肉软罐头212

二、多味卤汁兔肉软罐头213

第七章 兔肉干制品216

第一节 干制目的及方法216

第二节 兔肉松217

一、美味兔肉松217

二、太仓式兔肉松221

三、麻辣风味兔肉松222

四、兔肉松煮制参考配方223

第三节 兔肉干223

一、兔肉干的传统加工工艺224

二、兔肉干生产新工艺227

第四节 兔肉脯228

一、传统蒸制型兔肉脯229

二、传统烧烤型兔肉脯230

三、新型兔肉肉糜脯231

四、高钙型兔肉糜脯233

五、红枣兔肉糜脯234

第八章 兔肉酱卤制品236

第一节 酱卤制品的特色236

一、酱卤制品分类及工艺特色236

二、酱卤制品的煮制237

三、加热方法238

第二节 酱香兔238

第三节 酱麻辣兔240

第四节 甜皮兔242

第五节 五香卤兔244

第六节 芳香兔245

第七节 香酥兔247

第八节 酱焖野兔248

第九节 熟兔肉制品的卫生249

一、熟肉制品的一般卫生要求249

二、污染途径及控制249

三、控制兔熟肉制品中细菌的繁殖251

第九章 兔肉腌腊制品252

第一节 腌制252

一、腌制材料及其作用253

二、腌制方法255

第二节 腊兔加工258

一、腊兔(扬州)258

二、红雪兔260

三、香辣腊兔肉261

四、腊野兔262

五、川味腊兔262

第三节 腌腊兔肉制品263

一、兔肉香肠263

二、几种兔肉香肠配方265

三、兔肉红肠266

四、无硝兔肉枣肠267

五、香熏兔268

六、酱腊兔肉269

七、芳香腊兔肉270

第四节 缠丝兔271

一、缠丝兔制作工艺271

二、缠丝兔熟化工艺272

二、工艺流程274

三、操作要点274

第五节 板兔274

一、原、辅料及配方274

四、产品特色275

第六节 盐水兔275

第七节 兔肉卷276

第十章 地方特色兔肉制品277

第一节 地方特色兔肉松277

一、上海兔肉松277

二、川式兔肉松278

第二节 地方特色兔肉腌腊制品278

一、广汉缠丝兔278

二、广州腊大兔280

三、晋风腊兔280

第三节 陕西油皮全兔281

第四节 彭山县胡子兔282

一、洛阳卤兔283

二、四川广汉卤兔283

第五节 地方特色卤兔283

第六节 地方特色熏烤制品284

一、柴沟堡熏兔284

二、洛阳烤全兔286

三、大田烤兔287

第十一章 兔肉加工机械设备289

第一节 屠宰、分割、剔骨机械设备289

一、分割机(分段机)289

三、骨肉分离机290

二、剔骨机290

四、剥皮机291

五、切条机291

第二节 半成品加工机械设备292

一、切肉机(切割机)292

二、绞肉机292

三、搅拌混合机293

四、真空搅拌机293

五、斩拌机294

七、灌肠机(充填机)295

六、乳化机295

八、打结机械296

第三节 成品加工机械设备297

一、蒸煮设备297

二、蒸汽式烘烤炉297

三、烟熏室298

四、烤、蒸、熏联合式烘炉300

第四节 火腿与腌肉的生产设备300

一、盐水注射器301

二、按摩机301

三、成形机302

第十二章 兔原料毛皮的组织结构及化学组成303

第一节 兔皮皮板的构造303

一、表皮层303

二、真皮层305

一、兔毛的形成及组织结构308

第二节 兔毛的构造308

三、皮下组织层308

二、兔毛的形态结构310

三、兔毛纤维的类型311

第三节 毛被的组成和形态313

第四节 兔原料皮的化学组成315

一、生皮中的蛋白质315

二、非蛋白成分321

第十三章 兔毛皮加工工艺324

第一节 兔毛皮鞣前准备324

一、兔原料皮的生产、防腐和贮藏324

二、兔原料皮的质量要求329

三、浸水337

四、脱脂342

五、去肉345

六、酶软化345

七、浸酸348

第二节 兔毛皮的鞣制353

一、铬鞣354

二、醛鞣366

三、结合鞣370

四、复鞣374

五、几种兔皮鞣制方法实例376

第三节 兔毛皮的加脂、干燥和整理386

一、加脂386

二、干燥394

三、兔毛皮的整理397

第四节 兔毛皮的染色400

一、染前准备400

二、染料409

三、染色412

四、几种兔皮染色实例416

第五节 兔毛皮的整饰420

一、兔剪绒420

二、毛革整饰422

第六节 兔毛皮成品质量及其鉴定426

一、成品质量鉴定426

二、兔毛皮成品缺陷及其原因430

三、成品贮存、包装及运输432

第十四章 兔副产品的综合利用434

第一节 兔毛皮副产品的利用434

一、皮板制革434

二、兔毛的利用435

三、明胶生产439

四、碎皮块的其他利用442

五、兔皮肉膜的利用446

第二节 兔其他副产品的利用446

一、脏器的利用446

二、兔粪利用451

三、兔血、骨和胎盘的利用453

参考文献457