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第一章 新建篇1

1．学校食堂管理者与从业人员要学习哪些食品安全法律法规与政策？1

2．如何定位学校食堂的建设标准？2

3．影响学校食堂全面质量管理的主要因素有哪些？2

4．新建学校食堂设计有哪些注意事项？3

5．新建学校食堂“二装”有哪些注意事项？4

6．学校食堂常见设备有哪些？5

7．新建学校食堂设备设施有哪些注意事项？7

8．新建学校食堂（住宿制）人员招聘有哪些注意事项？7

9．新建学校食堂，在学校还来不及办餐饮服务许可证时，是否可以先试运行，再审批，或边运行，边审批？7

10．学校食堂主要的风险防范措施是什么？8

第二章 运行篇9

第一节 领导管理9

一、领导机构和主要机制9

11．学校食品安全管理机构是怎样组成的？9

12．食品安全管理机构和人员的主要职责有哪些？10

13．《立人食堂“刚十条”》是什么？11

14．《立人食堂食品药品安全“三个100％”内部规定》是什么？11

15．食堂目标管理中，最主要的注意事项有哪些？12

二、制度13

16．如何理清食品安全制度体系，方能把控食品安全全局？13

17．如何设计食堂员工的薪酬制度？13

18．为什么说食堂追责制度的差异，直接体现食堂校际管理水平差异？14

19．如何设计食堂追责制度？14

20．通常，哪些食堂制度应上墙？15

三、人员31

21．一定规模的食堂，从业人员的岗位有哪些？31

22．各类人员岗位责任（含安全责任书）拟订注意事项？31

23．食品安全管理人员基本要求有哪些？31

24．从业人员身体健康管理要求有哪些？32

25．立人食堂如何关注从业人员的心理健康？32

26．从业人员个人卫生要求有哪些？33

27．从业人员工作服管理要求有哪些？34

28．立人食堂如何抓人员培训？35

29．立人食堂员工“十不准”是什么？36

四、检查37

30．学校如何建立食堂安全自查制度？37

31．推进“明厨亮灶”有哪些注意事项？38

32．立人食堂每天晨检要做些什么？38

33．立人食堂如何常态开放，倒逼管理？38

五、预防39

34．立人食堂如何运用“六位一体”，预防食品安全事件的发生？39

35．怎样防止人为因素造成的食品安全事故？40

36．学校食堂应预防哪些常见食物中毒？41

六、应急处理与事后处置42

37．食堂应有哪些应急预案？42

38．应急方案在制订和实施中的常见问题有哪些？46

39．立人食堂安全事件应急处理的基本要求有哪些？47

40．发生食品安全事件后的纠纷处理如何进行？48

41．食物中毒事件应急演练注意事项有哪些？49

42．如何让食堂经营者（含员工）既高度重视食品安全工作，又不至于“谈虎色变”？49

第二节 关键过程控制（“5＋2”控制）52

一、采购52

43．采购环节应注意哪些问题？52

44．立人食堂选取供货商的流程是什么？52

45．供货商质量保证协议书的主要内容有哪些？53

46．供货商廉洁协议书的主要内容如何拟订？55

47．厨房常见的高风险食品有哪些？56

48．立人食堂开采购清单应注意哪些事项？57

49．立人食堂如何索取票据？57

50．立人食堂“小菜”等零星食材如何索取票据？59

51．怎样验收货品？60

52．立人食堂“采购七不买”是什么？62

二、贮存63

53．食品存放应怎样保证安全？63

54．库存食品怎样做好检查？64

55．用物品标签上醒目的“到期时间”快速识别过期食材是怎么回事？64

56．立人食堂冰柜管理有哪些要求？65

57．解冻的方法与原则？65

三、加工66

58．食材粗加工应做好哪些准备工作？66

59．食材粗加工的要求是什么？67

60．立人食堂“分色菜篮”是怎么回事？67

61．切配要做好哪些准备工作？68

62．切配有哪些注意事项？68

63．烹饪应做好哪些准备工作？68

64．菜品烹饪有哪些注意事项？69

65．怎样提高烹饪技术？70

66．怎样做好蒸饭准备工作？70

67．蒸饭有些什么技巧？71

68．怎么控油限盐？71

四、备餐配餐72

69．备餐应注意哪些问题？72

70．学生食堂有哪些禁止提供的食品？72

71．就餐前的熟食存放注意事项？73

五、清洁消毒73

72．厨房哪些设备需要清洁消毒？73

73．台面清洁有哪些步骤？74

74．洗餐具有哪些步骤？75

75．怎样做好空气消毒？75

76．立人食堂操作台、刀具等怎样进行消毒？75

77．立人食堂怎样做好食堂环境卫生？75

78．餐厅怎样消毒？76

79．厨房垃圾管理要点？76

80．怎样做好餐厨废弃食物处置？76

六、检验78

81．学校食堂检验室一般性配置及注意事项有哪些？78

82．怎样做好食品留样？78

83．立人食堂如何确保食品试尝环节不走过场？79

84．立人食堂“食品五查法”是什么？80

七、运输与交付安全80

85．食品（食材）的运输、装卸要达到什么安全要求？80

86．食堂加工或运送过程中的温度控制需要哪些常识？81

87．接触食品成品的从业人员，哪些情形之后应洗手消毒？82

第三章 文化篇84

88．如何以学校办学理念引领食堂文化建设？84

89．立人食堂管理者的基本经验是什么？85

90．菜谱如何体现学校食堂安全、科学、绿色的理念？85

91．学校食堂环境如何体现文化元素？85

92．学校健康食堂营养师配置有哪些注意事项？86

93．立人食堂一周食谱中，每餐无重复菜品是怎么回事？86

94．什么样的食堂员工培训，彰显学校特有的精神文化和员工行为文化？86

95．师生饮食健康教育如何落实？87

96．食堂业务“教研活动”如何常态开展？88

97．立人食堂有哪些常用语？88

98．立人食堂师生就餐言行提示语有哪些？89

99．立人食堂“10字”彰显食育文化的内容是什么？90

100．如何积极实践学生饮食文化国际交流？91