图书介绍

食品生物化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

贡汉坤编著著
出版社：北京：科学出版社
ISBN：9787030263476
出版时间：2010
标注页数：216页
文件大小：12MB
文件页数：225页
主题词：食品化学：生物化学－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

绪论1

第一章　酶与食品加工3

第一节　概述3

第二节　影响酶促反应速度的因素8

第三节　酶在食品中的应用11

思考题22

第二章　蛋白质与食品加工24

第一节　概述24

第二节　蛋白质与氨基酸的性质27

第三节　蛋白质、氨基酸代谢33

第四节　食品原料中的蛋白质46

思考题49

第三章　糖与食品加工51

第一节　概述51

第二节　糖的性质64

第三节　糖的代谢75

第四节　食物原料中的糖97

思考题98

第四章　脂与食品加工99

第一节　概述99

第二节　脂肪及脂肪酸的性质104

第三节　脂类代谢107

第四节　食物原料中的脂类及加工变化117

思考题123

第五章　维生素与食品加工124

第一节　概述124

第二节　水溶性维生素125

第三节　脂溶性维生素129

第四节　维生素在食品加工中的损失132

思考题134

第六章　水、矿物质与食品加工135

第一节　水135

第二节　矿物质141

第三节　食物原料中的矿物质144

思考题147

第七章　食品添加剂与食品加工148

第一节　概述148

第二节　食品添加剂及其应用150

思考题158

第八章　色香味物质与食品加工159

第一节　食品中的色素及其应用159

第二节　食品中的呈味物质及其应用170

思考题188

第九章　食品中的嫌忌成分及危害189

第一节　食品中天然存在的嫌忌成分及危害189

第二节　食品污染物及其危害197

思考题206

第十章　食品原料保鲜原理207

第一节　新鲜动物食品原料中的组织代谢207

第二节　新鲜植物食品原料中的变化211

思考题216

主要参考文献217