食品生物化学 汉英版双语教材 第3版2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品生物化学 汉英版双语教材 第3版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 糖1

第一节 单糖1

一、单糖的结构1

二、单糖的物理性质和化学性质4

三、重要的单糖11

四、单糖的重要衍生物12

第二节 寡糖12

一、双糖12

二、三糖14

三、四糖15

第三节 多糖15

一、淀粉16

二、糖原17

三、菊糖17

四、纤维素17

五、半纤维素18

六、果胶物质18

七、甲壳质19

八、肽聚糖19

九、菌壁酸（磷壁酸质）21

十、脂多糖22

十一、粘多糖类23

CHAPTER 1 SACCHARIDES25

1.1 Classification of Saccharides25

1.2 The Asymmetric（cairal）Carbon Atom D-and L-monosaccharides27

1.3 Some Important Monosaccharides28

1.4 Disaccharitdes30

1.5 Polysaccharides32

1.6 Special Roles of Saccharides（Summary）36

第二章 脂类38

第一节 三脂酰甘油类38

一、脂肪酸39

二、三脂酰甘油的类型41

三、三脂酰甘油的理化性质42

第二节 磷脂类43

一、磷酸甘油酯43

二、鞘氨醇磷脂类47

第三节 结合脂类48

一、糖脂类48

二、脂蛋白类48

第四节 简单脂类50

一、萜类50

二、类固醇类53

CHAPTER 2 LIPIDS56

2.1 Classification of Lipids56

2.2 Fatty Acitds57

2.3 Neutral Fats or Triglycerides60

2.4 Compound or Complex Lipids62

2.5 Steroids and Sterols66

2.6 Terpenes67

2.7 Functions of Lipids68

第三章 核酸69

第一节 核苷酸69

一、核苷酸的结构69

二、核苷酸的性质73

三、核苷酸类物质的制备及应用74

第二节 脱氧核糖核酸（DNA）75

一、DNA的碱基组成75

二、DNA的一级结构75

三、DNA的二级结构76

四、DNA的三级结构78

第三节 核糖核酸（RNA）79

一、RNA的类型79

二、RNA的碱基组成79

三、RNA的结构79

第四节 核酸的理化性质81

第五节 核蛋白体82

一、病毒82

二、染色质82

CHAPTER 3 NUCLEIC ACID84

3.1 Nucleic Acid Parts List84

3.2 Nucleotides85

3.3 DNA-Double Helix Structure85

3.4 RNA-transcription87

3.5 Types of RNA88

第四章 蛋白质90

第一节 蛋白质的化学组成与分类90

一、蛋白质的化学组成90

二、蛋白质的分类90

第二节 氨基酸91

一、氨基酸的分类92

二、蛋白质的稀有氨基酸95

三、非蛋白质氨基酸95

四、氨基酸的酸碱性质96

五、氨基酸的吸收光谱97

六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感97

七、氨基酸的化学反应97

第三节 肽102

第四节 蛋白质的结构103

一、蛋白质的一级结构104

二、蛋白质的二级结构104

三、蛋白质的三级结构108

四、蛋白质的四级结构109

第五节 蛋白质的性质110

一、蛋白质的胶体性质110

二、蛋白质的沉淀110

三、蛋白质的两性解离及等电点110

四、蛋白质的变性111

五、蛋白质的颜色反应111

第六节 蛋白质的生物功能112

CHAPTER 4 PROTEINS114

4.1 Amino Acids Occurring in Protein Molecules（Standard Amino Acids）114

4.2 Nonstandard Amino Acids119

4.3 The Peptide Linkage or the Peptide Bond119

4.4 Important of Proteins120

4.5 Classification of Proteins121

4.6 Other Classifications of Proteins125

4.7 Amphoteric Proteins of Amino Acids and Proteins125

4.8 The Three Dimensional Structure of Proteins127

第五章 酶132

第一节 酶的催化性质132

一、酶是生物催化剂132

二、酶的化学本质133

第二节 酶的分类134

第三节 酶的专一性136

第四节 影响酶反应速度的因素137

一、底物浓度的影响137

二、酶浓度的影响140

三、温度的影响140

四、pH值的影响140

五、酶原的激活和激活剂141

六、酶的抑制作用和抑制剂141

第五节 酶的作用原理143

第六节 多酶体系和调节酶144

一、多酶体系144

二、多酶体系的自我调节145

三、别构酶145

四、共价调节酶146

第七节 同功酶和诱导酶146

一、同功酶146

二、结构酶和诱导酶147

第八节 抗体酶和核糖酶147

一、抗体酶147

二、核糖酶148

第九节 酶工程149

一、化学酶工程149

二、生物酶工程149

第十节 酶的分离提纯及活力测定150

一、酶的分离提纯150

二、酶活力的测定151

第十一节 酶在食品工业中的应用152

一、酶对食品质量的影响152

二、酶活性的控制154

三、酶在食品分析和加工中的应用154

CHAPTER 5 ENZYMES158

5.1 The Mechanism of Enzyme Reactions158

5.2 Classification of Enzymes159

5.3 Factors Affecting Enzyme Activity160

5.4 Properties of Enzymes160

5.5 Use of Enzymes in food Industry161

第六章 维生素和辅酶163

第一节 水溶性维生素163

第二节 脂溶性维生素171

第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化175

一、贮存过程中维生素的损失175

二、加工过程中维生素的损失175

CHAPTER 6 VITAMINS177

6.1 Fat-soluble Vitamins177

6.2 Water-soluble Vitamins179

第七章 激素184

第一节 动物激素184

一、内分泌腺184

二、内分泌腺激素186

第二节 植物激素190

第三节 激素的作用原理191

第四节 细胞内信使193

一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG193

二、细胞内信使钙调蛋白（CaM）和Ca2+194

第八章 细胞生物化学196

第一节 细胞的一般结构196

第二节 细胞的化学组成198

第三节 细胞壁199

第四节 生物膜200

一、生物膜的组分与结构200

二、生物膜的功能202

第五节 细胞液203

第六节 细胞核204

第七节 细胞器204

一、内质网204

二、核糖体204

三、线粒体205

四、质体206

五、液泡系206

六、高尔基体208

七、微管与微丝208

第九章 人体生物学210

第一节 人体基本组织210

一、上皮和皮肤组织210

二、结缔组织212

三、肌组织213

四、神经组织216

第二节 人体骨骼生物学218

第三节 人体消化系统219

一、口腔和咽220

二、胃消化221

三、小肠224

四、大肠229

五、肝230

第四节 体液循环系统232

一、心血管系统233

二、淋巴系统235

第五节 神经系统236

一、神经系统分类236

二、反射和反射弧237

三、神经237

四、脑237

五、脑神经240

第六节 血液生物学242

一、血液的生理功能243

二、血浆243

三、血细胞245

四、血液凝固249

五、血型250

第七节 血液循环系统251

一、心脏的泵血功能252

二、血管的功能252

三、心血管活动的调节256

第八节 呼吸循环系统256

一、呼吸气体的运输257

二、呼吸运动的调节259

三、肺的非呼吸功能260

第九节 泌尿系统260

一、肾的构造260

二、尿的生成过程263

三、排尿及其调节265

第十章 糖类代谢266

第一节 糖类的膳食利用266

第二节 糖类的合成与降解267

一、光合作用267

二、蔗糖的生物合成与降解267

三、淀粉、糖原的生物合成与降解268

四、纤维素等的生物合成与降解271

第三节 糖类的中间代谢271

一、糖酵解和发酵271

二、三羧酸循环273

三、磷酸己糖旁路276

四、糖醛酸途径277

五、乙醛酸循环277

六、糖异生作用279

第四节 糖代谢的调节280

一、调节血糖水平的细胞化学机制280

二、神经系统对血糖浓度的直接控制280

三、激素对血糖浓度调节的间接控制280

第十一章 脂类代谢282

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存282

第二节 脂类的生物合成282

一、甘油的生物合成282

二、脂肪酸的生物合成283

三、三酰甘油的生物合成286

四、磷脂的生物合成286

五、胆固醇的生物合成287

第三节 脂类的降解288

一、脂肪的水解288

二、脂肪酸的氧化分解288

三、磷脂的降解290

四、胆固醇的降解和转变291

第四节 脂代谢的调节292

第十二章 蛋白质代谢294

第一节 氨基酸的生物合成294

一、还原性氨基化作用294

二、氨基转移作用294

三、氨基酸的相互转化作用295

第二节 蛋白质的生物合成295

一、蛋白质合成体系的组成295

二、蛋白质的合成过程297

三、蛋白质合成后的定向输送与修饰298

第三节 蛋白质的生物降解299

一、蛋白酶类299

二、蛋白质的消化吸收300

三、食品蛋白质的营养价值302

第四节 氨基酸的分解304

一、氨基酸的脱氨基作用304

二、氨基酸的转氨基作用306

三、联合脱氨基作用307

四、氨基酸的脱羧基作用309

五、氨基酸碳骨架的氧化途径309

六、含氮排泄物的形成310

第五节 蛋白质代谢的调节311

一、遗传的控制311

二、酶的控制312

三、激素的调节312

第十三章 核酸代谢313

第一节 核酸的合成代谢313

一、核苷酸的生物合成313

二、核酸的生物合成316

第二节 核酸的分解代谢318

一、核酸的分解318

二、核苷酸的降解代谢318

第三节 遗传工程320

一、DNA的限制酶图谱320

二、基因载体321

三、DNA重组技术322

第十四章 生物氧化323

第一节 高能磷酸化合物323

一、高能磷酸化合物的类型323

二、ATP的特殊作用325

三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用326

第二节 呼吸链326

一、呼吸链的概念326

二、呼吸链电子传递的顺序326

三、电子传递抑制剂327

四、呼吸链的多型性328

第三节 氧化磷酸化作用330

一、磷酸化的部位330

二、解偶联作用331

三、氧化磷酸化作用的机理331

第十五章 物质代谢的相互关系和调节控制332

第一节 物质代谢的相互关系332

第二节 物质代谢的调节和控制333

一、细胞内调节333

二、激素的调节335

三、神经的调节336

四、环境条件对代谢过程的影响336

第十六章 新鲜食物组织的生物化学337

第一节 新鲜食用植物组织的生物化学337

一、新鲜食用植物组织的类别及特点337

二、采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学337

三、成熟与衰老及其生物化学变化340

四、成熟与衰老过程中的形态变化344

五、水果、蔬菜的成熟机理344

第二节 新鲜动物组织的生物化学345

一、活体肌肉的代谢346

二、屠宰后肌肉的代谢347

第十七章 糖类的食品性质与功能351

第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能351

一、物理性质与功能351

二、化学性质与功能355

三、取代蔗糖358

四、保健低聚糖类359

第二节 多糖的食品性质与功能364

一、多糖的结构与功能364

二、淀粉366

三、果胶物质372

四、纤维素374

五、半纤维素376

六、食品胶376

七、功能性多糖379

第十八章 油脂加工化学381

第一节 食用油脂的生产与加工381

一、油脂的提取381

二、油脂的精制382

三、油脂的改性383

第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化384

一、油脂的水解384

二、油脂的酸败384

三、油脂在高温下的化学变化388

第三节 常见食用油脂390

第十九章 蛋白质的加工化学393

第一节 蛋白质的功能性质393

第二节 食品中的蛋白质397

一、肉类蛋白质397

二、胶原和明胶398

三、乳蛋白质398

四、种子蛋白质399

五、单细胞蛋白400

第三节 蛋白质的分离制备及改性400

一、蛋白质的分离制备400

二、蛋白质的改性401

第四节 食品加工对蛋白质的影响403

第二十章 矿物质及其营养功能405

第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式405

一、矿物质营养元素的分类405

二、矿物质元素的存在形式406

三、食品中的矿物质406

第二节 人体对矿物质的吸收与代谢407

第三节 食物中矿物质成分的生物有效性409

一、影响生物有效性的因素409

二、矿物质成分的生理功能及生物有效性411

三、加工方法对微量元素的影响415

第二十一章 水和冰416

第一节 水和冰的物理常数与性质416

一、物理常数及其在食品中的重要性质416

二、分子结构417

三、水的生理功用419

第二节 食品中的水分状态419

第三节 水分活度420

一、水分活度概念420

二、水分活度与食品含水量的关系420

三、水分活度的实际应用421

CHAPTER 21 WATER423

21.1 Properties of Water423

21.2 Water Activity of Foods424

第二十二章 褐变作用426

第一节 非酶褐变426

一、羰氨反应426

二、焦糖化褐变作用428

三、抗坏血酸褐变作用428

四、非酶褐变对食品质量的影响429

五、非酶褐变的控制429

第二节 酶促褐变431

一、酶促褐变的机理431

二、酶促褐变的控制433

第二十三章 色素和着色剂435

第一节 食品中的天然色素435

一、吡咯色素435

二、多烯色素437

三、酚类色素438

四、酮类衍生物446

五、醌类衍生物446

六、甜菜红447

七、紫草色素448

八、焦糖色素448

第二节 合成色素449

第三节 食品调色452

第二十四章 食品风味453

第一节 食品的滋味和呈味物质453

一、食品味感453

二、甜味与甜味物质454

三、酸味与酸味物质457

四、苦味及苦味物质458

五、成味理论459

六、其他味感和呈味物质459

第二节 嗅感及嗅感物质462

一、嗅感及影响因素462

二、植物性食物的香气462

三、动物性食物的气味成分463

四、焙烤食物的香气464

五、发酵食品的香气465

六、香味增强剂466

第二十五章 食品添加剂467

第一节 食品添加剂的毒性467

一、毒性试验467

二、食品添加剂的使用标准469

第二节 常用食品添加剂470

一、防腐剂及杀菌剂470

二、抗氧化剂472

三、漂白剂473

四、乳化剂474

五、膨松剂475

第二十六章 食品中的有害成分477

第一节 食品中的天然毒素477

一、植物性和蕈类食品中的毒素477

二、动物性食品中的毒素486

第二节 微生物毒素487

一、霉菌毒素487

二、细菌毒素491

第三节 化学毒素492

一、环境染毒492

二、加工化学染毒493

参考文献497