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1绪论1

1.1 食品表征属性识别技术的必要性和迫切性1

1.2 食品表征属性识别的重点与范例4

1.2.1 油脂鉴伪4

1.2.2 果蔬汁及饮料鉴伪5

1.2.3 乳品鉴伪5

1.2.4 功能食品鉴伪6

1.2.5 其他6

1.3 食品表征识别技术的现状与进展7

1.4 食品表征属性分子识别技术的应用8

1.4.1 PCR技术9

1.4.2 基因芯片10

1.4.3 分子指纹技术10

1.5 食品表征识别技术体系的构建思路11

主要参考文献13

2肉及肉制品品种来源鉴别15

2.1 肉及肉制品掺假现状15

2.1.1 国内外肉及肉制品发展概况15

2.1.2 肉及肉制品的质量安全17

2.1.3 肉及肉制品掺假的主要问题18

2.2 肉及肉制品品种来源鉴别方法及标准研究进展18

2.2.1 肉及肉制品品种来源鉴别方法研究现状19

2.2.2 肉及肉制品标准研究现状21

2.3 食品及农产品中常见哺乳动物成分的PCR鉴定23

2.3.1 适用范围24

2.3.2 猪成分的检测24

2.3.3 马、驴成分的检测27

2.3.4 牛、羊成分的检测31

2.3.5 鹿、骆驼成分的检测34

2.3.6 牦牛、水牛成分的检测39

2.3.7 貂、猫成分的检测44

2.3.8 反刍动物成分的检测48

2.3.9 哺乳动物成分的检测50

2.4 食品及农产品中常见禽类的PCR鉴定54

2.4.1 适用范围55

2.4.2 材料和试剂55

2.4.3 仪器和设备55

2.4.4 实验方法55

2.4.5 结果与分析57

2.4.6 小结62

2.5 食品及农产品中常见畜禽种类的基因芯片鉴定62

2.5.1 适用范围63

2.5.2 材料和试剂63

2.5.3 仪器和设备63

2.5.4 实验方法63

2.5.5 结果与分析66

2.5.6 小结70

2.6 混合畜肉制品中牛肉成分的半定量检测70

2.6.1 适用范围70

2.6.2 材料和试剂70

2.6.3 仪器和设备71

2.6.4 实验方法71

2.6.5 结果与分析73

2.6.6 小结76

主要参考文献76

3海产品的种类鉴别79

3.1 海产品掺假现状79

3.1.1 世界海产品发展概况79

3.1.2 我国海产品发展概况81

3.1.3 海产品掺假的主要问题82

3.2 海产品品种鉴别方法及标准研究进展83

3.2.1 感官鉴别法84

3.2.2 红外光谱方法84

3.2.3 色谱质谱方法85

3.2.4 蛋白质鉴别方法85

3.2.5 分子生物学技术85

3.2.6 海产品品种鉴别标准研究87

3.3 鱼及鱼肉制品的基因条码鉴定88

3.3.1 适用范围88

3.3.2 材料和试剂89

3.3.3 仪器和设备89

3.3.4 实验方法89

3.3.5 结果与分析90

3.3.6 小结92

3.4 鱼及鱼肉制品的液相芯片鉴定93

3.4.1 适用范围93

3.4.2 材料和试剂93

3.4.3 仪器和设备93

3.4.4 实验方法93

3.4.5 结果与分析95

3.4.6 结论98

3.5 海珍品（海参）的PCR鉴定98

3.5.1 适用范围99

3.5.2 材料和试剂99

3.5.3 仪器和设备100

3.5.4 实验方法100

3.5.5 结果与分析100

3.5.6 结论103

主要参考文献104

4乳及乳制品的真伪鉴别106

4.1 乳和乳制品的真实性106

4.1.1 世界各国乳及乳制品发展概况106

4.1.2 乳及乳制品的质量安全109

4.1.3 乳和乳制品掺假主要问题112

4.2 乳和乳制品真实性鉴别方法及标准研究进展113

4.2.1 酶联免疫吸附法114

4.2.2 核磁共振技术114

4.2.3 色谱及质谱检测技术115

4.2.4 近红外光谱检测技术116

4.2.5 电泳技术116

4.2.6 电子鼻及电子舌技术117

4.2.7 PCR技术117

4.2.8 乳和乳制品真实性鉴别标准方法的研究进展118

4.3 不同原料奶的DNA鉴别119

4.3.1 适用范围120

4.3.2 材料和试剂120

4.3.3 仪器和设备120

4.3.4 实验方法120

4.3.5 结果与分析121

4.3.6 小结123

4.4 乳制品中非乳源蛋白的蛋白质组学鉴定123

4.4.1 适用范围124

4.4.2 材料和试剂124

4.4.3 仪器和设备124

4.4.4 实验方法124

4.4.5 结果与分析126

4.4.6 小结128

主要参考文献128

5谷物及其制品的掺假鉴别132

5.1 谷物掺假现状132

5.1.1 世界各国谷物生产概况132

5.1.2 我国谷物生产概况133

5.1.3 谷物掺假中的主要问题133

5.2 谷物掺假鉴别方法及标准研究进展135

5.2.1 谷物掺假鉴别方法研究现状135

5.2.2 谷物掺假鉴别标准研究现状137

5.3 泰国香米品种和纯度的SCAR鉴别138

5.3.1 适用范围138

5.3.2 材料和试剂138

5.3.3 仪器和设备139

5.3.4 实验方法140

5.3.5 结果与分析142

5.3.6 小结148

5.4 进口啤酒大麦品种DNA快速鉴定及纯度检测148

5.4.1 适用范围148

5.4.2 材料和试剂149

5.4.3 仪器和设备149

5.4.4 实验方法149

5.4.5 结果与分析150

5.4.6 小结157

5.5 我国主要食用淀粉种类的实时荧光PCR鉴别158

5.5.1 适用范围158

5.5.2 材料和试剂158

5.5.3 仪器和设备158

5.5.4 实验方法158

5.5.5 结果与分析160

5.5.6 小结164

主要参考文献164

6精深加工食品的真伪鉴别166

6.1 精深加工食品掺假现状166

6.1.1 世界各国精深加工食品产业概况166

6.1.2 我国精深加工食品产业概况170

6.1.3 精深加工食品掺假的主要问题174

6.2 精深加工食品鉴别标准及方法研究进展176

6.2.1 食用油真伪鉴别标准及方法研究177

6.2.2 蜂蜜真伪与溯源鉴别标准及方法研究179

6.2.3 果汁真伪鉴别标准及方法研究181

6.2.4 酒真伪与溯源鉴别标准及方法研究182

6.3 食用油品种的分子分型鉴别186

6.3.1 适用范围186

6.3.2 材料和试剂186

6.3.3 仪器和设备187

6.3.4 实验方法187

6.3.5 结果与分析189

6.3.6 小结206

6.4 食用油品种的液相芯片鉴别207

6.4.1 适用范围207

6.4.2 材料和试剂207

6.4.3 仪器和设备207

6.4.4 实验方法207

6.4.5 结果与分析209

6.4.6 小结214

6.5 果汁真伪的PCR鉴别技术214

6.5.1 适用范围214

6.5.2 材料和试剂215

6.5.3 仪器和设备216

6.5.4 实验方法216

6.5.5 结果与分析217

6.5.6 小结228

6.6 蜂蜜蜜源的实时荧光PCR鉴别228

6.6.1 适用范围229

6.6.2 材料和试剂229

6.6.3 仪器和设备229

6.6.4 实验方法229

6.6.5 结果与分析231

6.6.6 小结243

主要参考文献243

7保健食品及功能性食品鉴伪246

7.1 功能食品掺假现状246

7.1.1 世界各国功能食品产业发展概况246

7.1.2 我国功能食品产业发展概况248

7.1.3 功能性食品掺假的主要问题250

7.2 功能食品鉴伪方法及标准研究进展252

7.2.1 性状鉴别方法252

7.2.2 红外光谱方法252

7.2.3 基因检测方法253

7.2.4 蛋白组学技术253

7.2.5 色谱质谱检测方法253

7.2.6 功能性食品鉴伪标准研究进展254

7.3 燕窝及常见掺假物的分子生物学鉴别255

7.3.1 适用范围256

7.3.2 材料和试剂256

7.3.3 仪器和设备256

7.3.4 实验方法257

7.3.5 结果与分析259

7.3.6 小结267

7.4 燕窝真伪及产地来源的蛋白质组学鉴别267

7.4.1 适用范围268

7.4.2 材料和试剂268

7.4.3 仪器和设备269

7.4.4 实验方法269

7.4.5 结果与分析270

7.4.6 小结277

7.5 鹿茸物种来源的分子生物学鉴别277

7.5.1 适用范围278

7.5.2 材料和试剂278

7.5.3 仪器和设备278

7.5.4 实验方法278

7.5.5 结果与分析280

7.5.6 小结288

7.6 冬虫夏草真伪的芯片鉴别288

7.6.1 适用范围289

7.6.2 材料和试剂289

7.6.3 仪器和设备289

7.6.4 实验方法290

7.6.5 结果和分析291

7.6.6 小结294

7.7 不同虫草的质谱鉴别294

7.7.1 适用范围295

7.7.2 材料和试剂295

7.7.3 仪器和设备296

7.7.4 实验方法296

7.7.5 结果与分析297

7.7.6 小结303

7.8 蜂王浆新鲜度的蛋白质鉴别303

7.8.1 适用范围304

7.8.2 材料和试剂304

7.8.3 仪器和设备304

7.8.4 实验方法305

7.8.5 结果与分析306

7.8.6 小结319

主要参考文献319

8食品及农产品中濒危或保护动物物种成分鉴别323

8.1 濒危动物现状323

8.1.1 常见濒危或保护动物种类323

8.1.2 濒危或保护动物制品及食品现状323

8.2 濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究进展326

8.2.1 基于DNA水平的濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究326

8.2.2 基于蛋自质水平的濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究329

8.2.3 濒危或保护动物物种鉴伪标准研究329

8.3 虎豹狮保护动物成分的PCR鉴别330

8.3.1 适用范围330

8.3.2 材料和试剂330

8.3.3 仪器和设备331

8.3.4 实验方法332

8.3.5 结果与分析333

8.3.6 小结340

8.4 鲨鱼（鱼翅）品种的FINS及PCR-RFLP鉴定方法340

8.4.1 适用范围341

8.4.2 材料和试剂341

8.4.3 仪器和设备342

8.4.4 实验方法342

8.4.5 结果与分析343

8.4.6 小结354

8.5 河豚的PCR鉴别354

8.5.1 适用范围354

8.5.2 材料和试剂354

8.5.3 仪器和设备356

8.5.4 实验方法356

8.5.5 结果与分析358

8.5.6 小结365

8.6 中华鲟的PCR鉴别366

8.6.1 适用范围366

8.6.2 材料和试剂366

8.6.3 仪器和设备367

8.6.4 实验方法367

8.6.5 结果与分析369

8.6.6 小结373

主要参考文献373

9食品中转基因成分的检测377

9.1 转基因作物现状377

9.1.1 商业化转基因作物种植现状377

9.1.2 食品中转基因成分检测现状378

9.2 食品中转基因成分的PCR定性检测386

9.2.1 适用范围386

9.2.2 材料和试剂386

9.2.3 仪器和设备387

9.2.4 实验方法387

9.2.5 结果与分析388

9.2.6 小结393

9.3 食品中转基因成分的高通量定性检测394

9.3.1 适用范围395

9.3.2 材料和试剂395

9.3.3 仪器和设备398

9.3.4 实验方法398

9.3.5 结果与分析399

9.3.6 小结412

9.4 食品中转基因成分的定量检测413

9.4.1 适用范围413

9.4.2 材料和试剂413

9.4.3 仪器和设备414

9.4.4 实验方法414

9.4.5 结果与分析415

9.4.6 小结433

9.5 食品中转基因成分快速检测方法433

9.5.1 适用范围434

9.5.2 材料和试剂434

9.5.3 仪器和设备434

9.5.4 实验方法434

9.5.5 结果与分析437

9.5.6 小结447

主要参考文献448

10食品中过敏原成分的分子检测452

10.1 食品过敏的概况452

10.1.1 食品中常见过敏原种类452

10.1.2 食品过敏原的标识管理457

10.2 食品过敏原检测方法及标准研究进展458

10.2.1 仪器检测技术458

10.2.2 免疫学检测技术460

10.2.3 核酸检测技术462

10.2.4 过敏原检测标准研究现状464

10.3 食品中常见过敏物质的PCR检测465

10.3.1 适用范围466

10.3.2 材料和试剂466

10.3.3 仪器和设备468

10.3.4 实验方法468

10.3.5 结果与分析472

10.3.6 小结489

10.4 食品中常见过敏物质的DNA可视芯片检测490

10.4.1 适用范围490

10.4.2 材料和试剂490

10.4.3 仪器和设备491

10.4.4 实验方法492

10.4.5 结果与分析496

10.4.6 结论504

10.5 食品中常见过敏原物质的无标记光学蛋白芯片检测504

10.5.1 适用范围504

10.5.2 材料和试剂505

10.5.3 仪器和设备505

10.5.4 实验方法505

10.5.5 结果与分析507

10.5.6 结论510

主要参考文献511

11食品真伪鉴别技术研究态势分析518

11.1 时间趋势分析518

11.2 国家／地区分析519

11.3 研究机构分析521

11.4 发表期刊分析522

11.5 技术分析523

11.6 食品种类分析527

11.7 小结531