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上篇 川菜2

川菜常用食材2

川菜的烹调特色4

川菜常用调料5

川菜的经典口味9

Part 1 声名远播的经典川菜12

鱼香肉丝12

麻婆豆腐13

水煮肉片14

鱼香茄子15

泡凤爪16

宫保鸡丁17

咸烧白18

毛血旺19

蒜泥白肉20

重庆口水鸡21

酸菜鱼22

水煮鱼片23

夫妻肺片24

青椒回锅肉25

重庆烧鸡公26

棒棒鸡27

辣子鸡28

东坡肘子29

麻辣香锅30

Part 2 善食者善“素”32

辣炒包菜32

开水白菜33

宫爆茄丁33

酸辣藕丁34

辣味茭白35

麻酱冬瓜35

干煸四季豆36

粉蒸莲藕37

拍黄瓜37

口味黄瓜钵38

干锅娃娃菜39

香辣花生米39

白萝卜泡菜40

酸辣萝卜丝40

干煸豆角41

辣味豆角泡菜42

酸菜凉粉42

麻辣香干43

凉拌鱼腥草44

麻辣藕丁44

麻辣海带丝45

红油豆腐花45

萝卜时蔬泡菜46

鱼香杏鲍菇47

椒油小白菜47

怪味苦瓜48

川椒竹笋泡菜49

麻辣香干炒莴笋49

口味土豆条50

回锅藕片51

泡椒炒藕丝51

泡椒炒西葫芦52

辣炒茄丝53

干煸苦瓜53

干锅双笋54

笋丝鱼腥草55

莴笋泡菜55

香菜拌冬笋56

Part 3 可使居无竹，不可食无“肉”58

青椒肉丝58

宫保肉丁58

芽菜肉碎四季豆59

蒜薹回锅肉60

香菜剁椒肉丝60

蚂蚁上树61

糖醋里脊61

回锅土豆片62

干锅白萝卜63

土豆香肠干锅63

香辣五花肉64

泡菜五花肉65

椒盐排骨65

鱼香排骨66

粉蒸排骨67

爆炒腰花67

红油猪口条68

泡椒拌猪耳68

黄瓜拌猪耳69

干锅猪肘70

香辣猪手70

尖椒烧猪尾71

辣子肥肠72

泡椒肥肠72

辣拌肚丝73

红油拌肚丝74

尖椒炒猪肚74

香辣猪皮75

蒜泥腰花75

泡椒腰花76

椒油浸腰花77

麻辣牛肉77

平锅牛肉78

陈皮牛肉79

泡椒炒牛肉79

双椒炒牛肉80

牙签牛肉81

朝天椒炒牛肉81

开胃双椒牛腩82

水煮牛肉83

金汤肥牛83

鱼香牛柳84

辣炒牛肉85

麻辣牛肉豆腐85

香辣牛腩煲86

姜丝爆牛心87

卤水牛心87

青椒炒牛心88

麻辣牛心89

姜葱炒牛肚89

生炒脆肚90

小炒鲜牛肚91

红油牛百叶91

凉拌牛肚92

川香肚丝92

香菜拌黄喉93

辣味牛蹄筋93

辣子羊排94

红油羊肉95

干锅羊肉95

双椒爆羊肉96

干锅烧羊柳97

双椒豆豉羊肉末97

干煸羊肚98

红油兔丁99

辣子鸡丁99

脆笋干锅鸡100

芽菜碎米鸡101

麻酱拌鸡丝101

干锅土鸡102

板栗烧鸡102

白果炖鸡103

米椒酸汤鸡103

板栗辣子鸡104

泡椒三黄鸡105

红烧鸡翅105

麻辣泡凤爪106

麻辣鸡爪107

泡椒鸡胗107

山椒鸡胗拌青豆108

尖椒炒鸡肝108

辣炒鸭丁109

野山椒炒鸭肉丝110

辣椒豆豉煸鸭块110

泡椒炒鸭肉111

太白鸭112

魔芋烧鸭112

红油鸭块113

干锅鸭头113

椒麻鸭下巴114

风味鸭血115

干锅鸭杂115

香辣鸭胗116

小炒鹅肠116

香芹鹅肠117

泡菜炒鹅肠118

小炒乳鸽118

香辣炒乳鸽119

干锅乳鸽120

豌豆乳鸽120

泡椒乳鸽121

皮蛋拌鸡肉丝122

辣椒炒鸡蛋122

Part 4 “鱼”，我所欲也124

豆瓣鲫鱼124

干烧鲫鱼125

干烧岩鲤125

爆炒生鱼片126

水煮财鱼127

豆花鱼片127

外婆片片鱼128

川江鲇鱼129

蒜香鲇鱼129

功夫鲈鱼130

泡椒黄鱼131

酸菜剁椒小黄鱼131

干烧福寿鱼132

川椒鳜鱼133

豆瓣酱焖红衫鱼133

爆炒鳝鱼134

口味鳝片135

水煮鳝鱼135

辣拌泥鳅136

泡椒泥鳅137

泡椒墨鱼137

东坡墨鱼138

干锅墨鱼仔138

辣炒鱿鱼139

干锅鱿鱼140

蒜薹拌鱿鱼140

香辣鱿鱼卷141

沸腾虾142

泡椒基围虾142

串串香辣虾143

家常油爆虾144

椒盐基围虾144

椒盐濑尿虾145

泡椒小炒花蟹145

姜葱炒花蟹146

辣爆蛏子147

香芹辣椒炒扇贝147

老黄瓜炒花甲148

辣炒田螺149

香辣田螺149

双椒爆螺肉150

双椒爆花甲150

辣炒花甲151

川味牛蛙152

泡椒牛蛙152

水煮牛蛙153

下篇 湘菜156

湘菜的特色156

如何制作正宗湘菜158

湘菜的特色调味品160

湘菜的几种制作方法162

Part 1 最具特色的经典湘菜166

农家小炒肉166

毛家红烧肉167

梅菜扣肉168

剁椒鱼头169

腊味合蒸170

东安子鸡171

永州血鸭172

瓦罐莲藕汤173

湘味火焙鱼174

土匪猪肝175

肥肠煲176

口味虾177

洞庭金龟178

子姜鸭179

湖南臭豆腐180

农家攸县香干181

泥蒿炒腊肉182

粉蒸肉183

冰糖湘莲184

Part 2 “素”味湘菜186

酸辣土豆丝186

虎皮青椒187

鸡汁萝卜187

凉拌红菜薹188

凉拌藠头189

辣拌攸县香干189

剁椒蒸金针菇190

酸辣芹菜191

韭菜莴笋丝191

酸辣莴笋丝192

豆豉蒜末莴笋片193

酸辣炒冬瓜193

香辣白菜194

农家小炒芥蓝195

辣椒炒空心菜梗195

手撕包菜196

煎苦瓜197

豆豉炒苦瓜197

辣椒炒萝卜干198

香炒蕨菜199

蒜苗炒烟笋199

开胃酸笋丝200

豆角茄子201

剁椒蒸茄子201

剁椒蒸芋头202

咸菜炒青椒203

青椒炒豆豉203

豆豉辣炒年糕204

豆豉香干炒青豆204

湖南麻辣藕205

辣拌藕条206

凉拌藕茎206

辣炒香干207

剁椒蒸香干208

泥蒿炒干丝208

剁椒煎豆腐209

家常豆腐210

剁椒芽菜烧豆腐210

毛家蒸豆腐211

芙蓉米豆腐212

剁椒蒸土豆212

辣炒卜豆角213

醋香黄豆芽214

泡萝卜干214

Part 3 无“肉”不成筵席216

蒜苗小炒肉216

酸豆角炒五花肉216

卜豆角回锅肉217

土豆回锅肉218

蒜苗豆干炒五花肉218

五花肉炒口蘑219

铁板水晶粉219

大碗花菜220

小炒乳黄瓜221

冬笋酸菜肉丝221

莲藕粉蒸肉222

芥菜头炒肉223

小炒猪颈肉223

榄菜豆角肉末224

豉椒炒肉225

子姜炒肉丝225

虎皮扣肉226

剁椒肉末炒苦瓜227

干豆角蒸五花肉227

板栗红烧肉228

烟笋烧肉229

冬笋腊肉229

韭菜花炒腊肉230

腊肉炒卷心菜231

农家茶香干231

红菜薹炒腊肉232

干豆角炒腊肉233

蒜苗炒腊肉233

萝卜干炒腊肉234

莴笋炒腊肉235

酒香腊肉235

尖椒炒腊肉236

蒜薹炒香肠237

腊肠炒年糕237

双椒炒腊肠238

泥蒿炒腊肠239

腊肉煮豆腐皮239

芹菜胡萝卜炒猪心240

小炒猪心241

酸豆角炒猪心241

青椒炒猪心242

风味盐水猪肝242

老干妈拌猪肝243

咸菜猪肚244

石锅大肠244

雪菜大肠245

辣椒炒猪肘246

青蒜炒猪血246

尖椒猪血丸子247

铁板猪腰247

韭菜花炒猪皮248

青椒炒猪油渣248

莴笋烧排骨249

豉汁蒸排骨250

芋头蒸排骨250

啤酒焖猪蹄251

紫苏辣椒焖猪肘252

干锅肘片252

油面筋炒牛肉253

青椒香干牛肉254

烟笋烧牛肉254

酸笋牛肉255

子姜牛肉256

豌豆焖牛腩256

湘卤牛肉257

青椒炒牛肚258

芫爆肚丝258

豉椒炒牛肚259

小炒牛肚260

萝卜干炒肚丝260

新化三合汤261

粉蒸羊肉261

莴笋炒羊肉262

香辣啤酒羊肉262

韭菜花炒鸡胸肉263

泥蒿炒鸡胸肉264

泡豆角炒鸡柳264

老干妈冬笋炒鸡丝265

豉香鸡肉266

香辣孜然鸡266

椒香竹篓鸡267

农家尖椒鸡267

腊鸡炖青笋268

酸豆角炒鸡杂269

小炒鸡翅269

剁椒焖鸡翅270

酸萝卜炒鸡胗271

萝卜干炒鸡胗271

爆炒鸭丝272

尖椒爆鸭273

尖椒炒鸭胗273

榨菜炒鸭胗274

韭菜花炒鸭肠274

豆豉青椒鹅肠275

干锅湘味乳鸽275

荷包蛋炒肉片276

剁椒荷包蛋277

青椒拌皮蛋277

过桥豆腐278

Part 4 名不虚传“鱼”米乡280

双味鱼头280

椒盐小鱼干280

野山椒蒸草鱼281

红烧草鱼段281

剁椒蒸鱼尾282

豆腐烧鲫鱼283

腊八豆烧黄鱼283

剁椒蒸福寿鱼284

韭菜花炒小鱼干284

啤酒焖酥鱼285

小鱼干炒茄丝286

小鱼干拌花生286

香干拌小鱼干287

红烧刁子鱼287

老干妈蒸刁子鱼干288

河鱼干蒸萝卜丝288

豉椒武昌鱼289

剁椒武昌鱼289

剁椒蒸鲈鱼290

香煎鲳鱼291

椒香黄鱼291

野山椒末蒸秋刀鱼292

豆豉炒鱼片293

湘味腊鱼293

蒸巴陵腊鱼294

青蒜炒腊鱼294

豉香腊鱼295

豆角干炒腊鱼296

豆腐烧黄骨鱼296

老干妈鳝鱼片297

腊八豆香菜炒鳝鱼298

豆豉鳝鱼片298

蒜苗炒泥鳅299

辣子泥鳅300

炝拌泥鳅300

香辣小龙虾301

串烧基围虾302

韭菜炒虾米302

金牌口味蟹303

豉椒炒蛏子304

泥蒿炒蛏子304

韭菜炒螺肉305

口味田螺305

红烧金龟306

霸王别姬306

红烧甲鱼307

甲鱼烧土鸡308

荷叶蒸牛蛙308