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目录1

第Ⅰ章　淀粉酶1

Ⅰ-1　α-淀粉酶1

1-1 在工业上的应用4

1-1-1　纺织工业4

1-2　在农产品加工上的应用6

1-2-1　酶法糖化制造葡萄糖6

1-2-2　食用糊精的制造10

1-2-3　麦芽饴糖的制造11

1-2-4　在酒精工业上的应用13

1-2-5　在清酒酿造上的应用16

1-2-6　在料酒酿造上的应用22

1-2-7　在威士忌制造上的应用24

1-2-8　在面包制造上的应用28

1-3　在医药品方面的应用33

1-4　α-淀粉酶活性的测定法33

1-4-1　测定淀粉粘度的变化33

1-4-2 由碘反应的变化测定糊化力的方法41

Ⅰ-2　β-淀粉酶47

2-2　药典消化酶上的应用49

2-1-3　在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8）49

2-1-1　麦芽饴糖的制造（参照Ⅰ-1-2-3）49

2-1 在农产品加工上的应用49

2-1-2　在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7）49

Ⅰ-3　葡萄糖淀粉酶50

3-2-2　在清酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-5）54

3-2-6　以淀粉制造发酵用糖原料54

3-2-5　在豆酱酿造上的应用（参照Ⅵ-1-2-6）54

3-2-4　在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7）54

3-2-3　在料酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-6）54

3-2-1 在酒精工业上的应用（参照Ⅰ-1-2-4）54

3-2　在发酵工业上的应用54

3-1-2　在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8）54

3-1-1　酶法糖化制造葡萄糖（参照Ⅰ-1-2-1）54

3-1 在农产品加工上的应用54

3-3 在医药品上的应用55

3-4　β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的活力测定法55

3-4-1　糖化用淀粉酶试验法55

3-4-2　糖化力测定法（工研法）59

Ⅰ-4 异淀粉酶63

4-1 在农产品加工上的应用67

4-1-1　以淀粉制造麦芽糖67

4-2　异淀粉酶的活性测定法72

第Ⅱ章　多糖类合成酶74

Ⅱ-1　环状糊精-葡萄糖基转移酶74

1-1 环状糊精的制造76

1-2　偶联糖的制造（含有砂糖的饴糖）77

1-3 新甜味剂的制造80

Ⅱ-2　葡聚糖蔗糖酶81

2-1　右旋糖酐的制造83

Ⅱ-3　普罗蓝糖（茁霉多糖）的生物合成87

3-1　普罗蓝糖的制造88

Ⅱ-4　热凝多糖的生物合成95

4-1　热凝多糖的制造97

Ⅱ-5　黄杆菌胶的生物合成99

5-1 黄杆菌胶的制造101

第Ⅲ章　蛋白酶104

1．蛋白酶的分类104

2．蛋白酶的来源107

3．动物蛋白酶107

4．植物蛋白酶112

Ⅲ-1　木瓜蛋白酶，木瓜凝乳蛋白酶113

1-1-1　纤维工业115

1-1　在工业上的应用115

1-1-2　皮革工业116

1-2 在食品工业上的应用116

1-2-1　肉的嫩化116

Ⅲ-2　菠萝蛋白酶117

Ⅲ-3　无花果蛋白酶119

5．微生物蛋白酶120

Ⅲ-4　霉菌蛋白酶121

4-1　酸性蛋白酶122

4-1-1　在医药上的应用（消化剂）123

4-1-3　酵母和大豆粉的可溶化124

4-1-2　在肉类烹调上的应用124

4-1-4　微生物粗制凝乳酶128

4-2　中性与碱性蛋白酶133

Ⅲ-5　细菌蛋白酶139

5-1 在工业上的应用143

5-1-1　皮革鞣制143

5-2　脱灰剂146

5-3 在豆酱酿造上的应用148

5-3-1　用曲霉酶制剂制造豆酱153

5-3-2　使用酶制剂后豆酱的质量154

5-3-3　利用酶制剂的优点与问题155

5-4　在酱油酿造上酶制剂的应用156

5-4-1　用酶制剂和曲酿造酱油的方法157

5-4-2　单用酶制剂酿造酱油的方法160

5-4-3　用酶制剂分解酱油加热后的沉淀物162

5-4-4　鱼酱油164

5-5 酒类混浊的除去164

5-5-1　清酒164

5-5-2　啤酒165

5-5-3　料酒的蛋白质混浊167

5-6-1　在面包上的应用168

5-6　小麦蛋白质的改良168

5-6-2　在饼干上的应用170

5-6-3　在营养面筋上的应用171

5-6-4　面条加工171

5-6-5　在小麦淀粉制造上的应用172

5-7　水产品加工172

5-7-1　鱼肝油的制取172

5-7-2　鱼浸膏的制造173

5-7-3　蛋白胨的制造175

5-7-4　天然调味料方面的应用177

5-8　加酶洗涤剂178

5-7-5　豆酱废液178

6．蛋白酶测定法179

第Ⅳ章　脂肪酶188

Ⅳ-1　胰脏脂肪酶188

Ⅳ-2　牛奶脂肪酶188

Ⅳ-3　植物脂肪酶189

Ⅳ-4　微生物脂肪酶189

4-1　霉菌脂肪酶190

4-2　细菌脂肪酶193

4-3　酵母脂肪酶195

4-4-1　分解油脂196

4-4　在工业上的应用196

4-4-2　猪皮脱脂198

4-4-3　其他应用199

4-5　在食品工业上的应用200

4-5-1　酒类200

4-5-2　增强乳制品香味204

4-5-3　改善面包质量204

4-5-4　其他204

4-6　脂肪酶测定法204

4-6-1　原理204

4-6-2　试剂204

4-6-3　试验操作205

4-6-4　酶活力单位的计算207

第Ⅴ章　增香酶208

1-1　在食品工业上的应用208

1-1-1　增加蔬菜和水果的香味208

1-1-2　增加乳制品的香味209

1-1-3　制造白脱香料209

第Ⅵ章　纤维素酶，半纤维素酶211

Ⅵ-1　纤维素酶211

1-1-1　生产葡萄糖215

1-1 在工业上的应用215

1-1-2　处理污物222

1-1-3　饲料工业224

1-2　在农产品加工上的应用226

1-2-1　豆馅的制作226

1-2-2　应用于糖汁豆制品235

1-2-3　橘子脱囊膜237

1-2-4　大豆种皮的除去240

1-2-5　在酿酒用米上的应用241

1-2-6　用于处理酿造原料244

1-2-7　用于淀粉制造247

1-2-8　在蔬菜、水果方面的应用252

1-2-9　对微生物细胞膜的分解256

1-2-10　在糖渍樱桃制造上的应用259

1-2-11　应用于制造琼脂262

1-2-12　用于制造豆腐263

1-2-13　用于提取绿茶成分265

1-3　纤维素酶的测定法267

1-3-1　张力减少（棉线切断法）267

1-3-2　滤纸崩溃法267

1-3-3　CMC-Na（羧甲基纤维素钠）为底物的粘度269

减少和还原力生成的测定法269

Ⅵ-2　半纤维素酶274

2-1 在农产品加工上的应用278

2-1-1　在饲料工业上的应用（参照Ⅵ-1-1-3）278

2-1-2　橘子脱囊膜（参照Ⅵ-1-2-3）278

2-1-3　大豆脱皮（参照Ⅵ-1-2-4）279

2-1-4　酿造用米上的应用（参照Ⅵ-1-2-5）279

2-1-5　用于处理酿造原料（参照Ⅵ-1-2-6）279

2-1-6　应用于制造淀粉（参照Ⅵ-1-2-7）279

2-1-7　在蔬菜、水果上的应用（参照Ⅵ-1-2-8）279

2-1-8　在酒精制造上的应用279

2-2　半纤维素酶测定法280

Ⅶ-1　果胶酶285

第Ⅶ章　果胶分解酶285

1-1　果胶酶的分类286

1-2　果胶酶的来源287

1-3　果胶酶制品287

1-4　酶的化学性质288

1-4-1 果胶酶〈田边〉的酶化学性质288

1-4-2　果胶酶〈三共〉的酶化学性质290

1-4-3　果胶酶〈东洋〉的酶化学性质293

1-5-1　制造透明的果汁296

1-5　在食品工业上的应用296

1-5-2　橘子脱囊膜297

1-5-3　果胶酶〈东洋〉AM-200的橘子脱囊试验302

1-5-4　在果酒上的应用309

1-5-5　用于制造桃子酱原料310

1-5-6　用于除去草莓蒂312

1-6　酶活测定法313

1-6-1　多聚半乳糖醛酸酶活力的测定313

1-6-2　果汁澄清活力的测定314

1-6-3　果胶酯酶活力的测定315

Ⅶ-2　果胶裂解酶315

2-1 酶的化学性质316

2-3 果胶裂解酶制品318

2-4　果胶裂解酶活力测定法318

2-5　制造透明果汁318

2-2　果胶裂解酶的来源318

第Ⅷ章　与水果有关的酶类323

Ⅷ-1　脱苦酶323

1-1 酶的化学性质324

1-2　脱苦酶的来源325

1-4　在食品工业上的应用326

1-4-1　柑橘类果汁的脱苦味326

1-3　脱苦酶制品326

1-4-2　糖水酸橙罐头的脱苦味333

1-4-3　橘皮果酱的制作335

1-4-4　粉末果汁的制作336

1-4-5　其他应用337

1-5 酶活力测定法337

1-5-1　测定还原力337

1-5-2　Davis法测定338

1-5-3　脱苦味效果的鉴定法（柚苷、洋李苷定量法）339

Ⅷ-2　橙皮苷酶341

2-1　酶的化学性质342

2-3　橙皮苷酶制品345

2-2　橙皮苷酶的供源345

2-4　在食品工业上的应用346

2-4-1 防止橘子罐头糖汁中白浊的生成346

2-5　酶活测定法357

2-6　防止白浊效果的鉴定法357

2-6-1　透明度的测定357

2-6-2　橙皮苷，橙皮素-7-葡萄糖苷及橙皮素的分357

别定量357

Ⅷ-3　花青素酶359

3-1　酶的化学性质360

3-4　在食品工业上的应用361

3-2　花青素酶的来源361

3-3 花青素酶制品361

3-4-1　桃子果汁的脱色362

3-4-2　红葡萄汁的脱色365

3-4-3　糖水桃子罐头的脱色366

3-5　酶活测定法368

第Ⅸ章　其他酶370

Ⅸ-1　葡萄糖氧化酶370

1-1　在食品加工上的应用372

1-1-1　卵白脱糖372

1-1-2　脱氧373

1-1-3　葡萄糖的定量376

1-1-4　保存果汁中的维生素C379

1-1-5　防止微生物繁殖379

1-2　葡萄糖氧化酶测定法380

Ⅸ-2　过氧化氢酶382

2-2　在食品加工上的应用385

2-2-3　干酪原料乳的杀菌385

2-2-1　与葡萄糖氧化酶并用作氧的去除剂385

2-2-2　牛乳杀菌385

2-1-2　在漂白上的应用385

2-1-1　在发泡剂上的应用385

2-1　在工业上的应用385

2-2-4　除去漂白干青鱼子的过氧化氢386

2-3　过氧化氢酶测定法387

Ⅸ-3　溶菌酶390

3-1　动物溶菌酶391

3-1-1　鸡蛋白溶菌酶391

3-1-2　人的溶菌酶391

3-2　植物溶菌酶391

3-2-1　木瓜溶菌酶391

3-3　市售溶菌酶392

3-2-4　大麦溶菌酶392

3-2-3　芜菁溶菌酶392

3-2-2　无花果溶菌酶392

3-4　在工业上的应用394

3-4-1　酶的提取394

3-5　在食品工业上的应用395

3-5-1　制造酵母浸膏395

3-5-2　核酸类调味科的制造396

3-6　食品防腐396

3-6-1　鱼糕防腐397

3-6-2　在新鲜水产物上的应用398

3-6-4　与其他防腐剂混合使用的效果399

3-6-3　在糕点上的应用399

3-7　在酒类中添加400

3-7-1　清酒400

3-7-2　料酒403

3-8　溶菌酶的测定法404

Ⅸ-4　乳糖酶407

4-1　在食品工业上的应用411

4-1-1　面包的改良411

4-1-2　乳制品的改良411

4-2　乳糖酶测定法412

Ⅸ-5　不饱和脂肪酸氧化还原酶414

5-1　在食品加工上的应用416

5-1-1　改良面包416

5-2　不饱和脂肪酸氧化还原酶测定法417

第Ⅹ章　有关药物用酶419

Ⅹ-1　促进消化用酶419

1-1 应用方法420

1-2　应用要点422

1-3　评价、市场动向423

Ⅹ-2　消炎酶423

2-1　应用方法425

2-2　应用要点427

2-3　评价、需要动向428

Ⅹ-3　透明质酸酶428

3-1　应用方法429

3-2　应用要点429

3-3　评价、需要动向429

Ⅹ-4　溶菌酶430

4-1 应用方法430

4-2　评价、需要动向431

Ⅹ-5　尿激酶431

Ⅹ-6　胰凝乳蛋白酶433

5-2　评价、需要动向433

5-1 应用方法433

Ⅹ-7　胰蛋白酶434

Ⅹ-8　菠萝蛋白酶435

Ⅹ-9　木瓜蛋白酶436

Ⅹ-10　细胞色素C436

Ⅹ-11　链激酶437

Ⅹ-12　血纤维蛋白溶酶438

Ⅹ-13　青霉素酶439

Ⅹ-14　L-天门冬酰胺酶439

Ⅹ-15　右旋糖酐酶440

Ⅹ-16　临床诊断用酶441

16-1 应用方法445

16-2　应用要点，评价，需要量447

第Ⅺ章　固定化酶448

1．固定化酶的作用与效力448

1-1　载体结合法449

1-1-1　共价键法450

1-1-2　离子键法452

1-1-3　物理吸附法454

1-2　交联法454

1-3-1　网格型456

1-3　包埋法456

1-3-2　微胶囊型457

1-3-3　液状微胶囊459

1-4　其他方法459

1-4-1　骨胶原膜固定酶的方法459

2．固定化酶的性质463

2-1　底物专-性与酶活性463

2-2　稳定性463

2-3　最适pH、最适温度464

2-4　动力学常数464

3-1　L-氨基酸的制造465

3．固定化酶的应用465

3-2 由固定化微生物制造L-天门冬氨酸467

3-3 固定化微生物的应用468

3-4　NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）的制造469

3-5 固定化葡萄糖异构酶469

3-6　分析化学、医化学472

3-7 酶反应机制的介绍475

第Ⅻ章　有关酶制剂的法规与规格476

1．食品方面476

2．医药方面477

3．工业方面478