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第一章 白酒的发展史1

第一节 白酒的起源1

一、白酒起源假说1

二、白酒生产工艺的形成2

第二节 白酒工业的发展史3

一、传统白酒工业4

二、白酒工业的发展趋势5

三、中国白酒的地域性5

四、现代科技在白酒产业中的应用6

第三节 白酒在社会经济中的地位8

一、白酒在食品工业中的位置8

二、白酒在人们生活中的地位8

三、白酒对国家经济的影响9

第二章 白酒微生物学10

第一节 白酒微生物的种类及其特点10

一、白酒中的细菌10

二、生产中常见细菌11

三、白酒中的酵母菌19

四、白酒中的霉菌22

第二节 白酒微生物分布及与自然环境的关系24

一、不同地区白酒微生物的分布24

二、自然环境对白酒微生物的影响25

第三节 白酒中微生物的分类25

一、白酒微生物的分类依据25

二、白酒微生物分类的有关实验27

第四节 白酒微生物菌种的选育、复壮、保藏32

一、菌种的选育32

二、菌种的复壮34

三、菌种保藏35

第三章 白酒的风味38

第一节 白酒的化学组成及其来源38

一、水38

二、酿造用原料41

三、原料主要化学组成及其对白酒酿造的影响45

第二节 白酒的风味特征46

一、白酒的气味46

二、白酒的味觉57

第三节 白酒的分类及各香型组分的特点和风味特征61

一、白酒的分类61

二、各香型白酒的组分特点及风味特征61

第四节 白酒的稳定性70

一、白酒的稳定性70

二、影响白酒稳定性的因素73

三、白酒稳定性的处理方法76

第四章 白酒的糖化剂78

第一节 酶制剂的特点78

一、酶的特点78

二、白酒中酶制剂的种类及性能79

第二节 大曲的生产工艺81

一、大曲的特点和类型81

二、制曲原料82

三、大曲质量控制检验方法84

四、高温曲制作工艺86

五、中温曲制作工艺88

六、大曲的病害及其处理89

第三节 小曲的生产工艺90

一、制曲原料90

二、纯种根霉、酵母散曲的生产92

第四节 麸曲的生产工艺94

一、数曲制造中常用的菌种94

二、麸曲生产工艺94

第五章 大曲酒的生产工艺101

第一节 续渣法大曲酒生产工艺101

一、续渣法大曲酒生产特点101

二、续渣法大曲酒工艺过程103

第二节 清渣法大曲酒生产工艺111

一、清渣法大曲酒生产特点111

二、清渣法大曲酒工艺过程111

第六章 小曲酒生产工艺115

第一节 小曲酒的分类及其特点115

一、小曲酒的分类115

二、小曲酒的特点116

第二节 小曲酒的原料116

一、原料的选择与保管116

二、辅料116

三、酿酒用水质量要求117

第三节 小曲酒的生产117

一、种子培养基的制备117

二、固态小曲酒的工艺流程及工艺操作118

三、液态发酵法生产小曲酒122

四、大小曲并用工艺123

五、大小曲并用的串香法白酒124

六、小曲酒有害物质的来源及防治126

七、小曲酒酿造过程中的问题及挽救措施128

第四节 小曲酒生产的技术关键129

一、生产技术的关键步骤129

二、生产中各主要因素与工艺操作的关键130

第七章 数曲白酒生产工艺132

第一节 酒母的制备132

第二节 麸曲酒的生产133

一、续渣法混蒸老五甑工艺流程133

二、续渣法清蒸老五甑工艺流程134

第三节 麸曲白酒的工艺条件134

一、原料粉碎度及配比134

二、配料134

三、蒸馏糊化136

四、扬冷、加曲、加酒母、加水136

五、发酵条件的控制137

第四节 影响出酒率的因素139

一、原料的影响139

二、生产工艺的影响139

三、蒸馏方法的影响140

四、设备及容器的影响141

第八章 白酒的蒸馏方法142

第一节 固态蒸馏法142

一、固态蒸馏的基本原理142

二、固态蒸馏的设备143

第二节 液态蒸馏法144

一、单塔或双塔连续蒸馏144

二、卧式单釜式蒸馏144

三、塔釜结合式蒸馏144

第九章 生料酿酒新技术145

第一节 生料酿酒的原辅料145

一、生料酿酒常用原料145

二、生料酿酒常用辅料146

三、生料酿酒用水146

第二节 生料酒曲的制作147

一、生料酒曲常用原材料147

二、曲霉曲的制作148

三、根霉曲的制作149

四、酒母制作151

第三节 生料酿酒工艺152

一、固态法生料酿酒工艺152

二、液态法生料酿酒工艺154

第四节 生料酿酒中存在的问题及处理措施157

一、发酵酸败及处理措施157

二、发酵迟缓及过快处理措施157

三、异常臭气的形成及处理措施158

四、异常酒味的形成及处理措施158

第十章 酒精生产工艺学160

第一节 酒精的发酵机理160

一、酒精的用途160

二、酒精的发酵机理160

第二节 淀粉质原料酒精生产工艺161

一、淀粉质原料酒精生产的特点161

二、淀粉质原料酒精生产的工艺流程162

三、淀粉质原料酒精生产的工艺过程163

四、酒精活性干酵母及其应用180

五、酒精酵母培养过程中异常情况及其处理182

六、无菌空气的制备182

七、酒精酵母培养设备183

八、酒精发酵工艺184

九、发酵成熟醪的粗馏与精馏188

第三节 酒精生产副产品的回收利用190

一、二氧化碳的回收利用191

二、杂醇油及醛酯馏分的回收利用192

三、酒精酵母的回收利用193

四、淀粉质原料酒精糟的回收利用194

第十一章 白酒勾兑与调味酒工艺学195

第一节 白酒的勾兑195

一、勾兑的目的195

二、勾兑的原理195

三、勾兑的方法及注意事项196

四、白酒勾兑调味的计量198

第二节 白酒的调味199

一、“调味酒”的主要功能和各种调味酒的主要作用199

二、白酒调味使用的调味品及其作用202

第三节 白酒勾兑用水的处理204

一、吸附过滤曝气法204

二、水质软化法205

三、凝集法205

第四节 勾兑用酒精及基酒的处理206

一、活性炭处理法206

二、化学精制重复蒸馏脱臭法207

三、活性炭、高锰酸钾联合法207

四、串香法208

第五节 各种调味液的应用208

一、采用黄浆水酯化法提高酒质208

二、己酸菌液的培养及应用213

第六节 白酒中非酒精成分与白酒的质量关系及不同香型白酒的勾兑214

一、白酒中非酒精成分与白酒的质量关系214

二、各种香味成分在不同香型白酒中的作用及量比关系215

三、不同香型白酒的勾兑227

四、不同香型酒之间的勾兑229

第十二章 现代技术与白酒勾兑230

第一节 气相色谱、质谱在白酒中的应用230

第二节 液固结合法白酒231

一、液固结合法的一般工艺流程231

二、酒基的生产与除杂脱臭231

三、固体香醅的制备232

四、复蒸增香233

第三节 串香法白酒234

一、串香法白酒的工艺234

二、串香法的提取率235

三、串香酒的改良措施236

第十三章 白酒的品评237

第一节 品评的目的、意义237

第二节 白酒的品评方法238

一、评酒的规则、感官评定方法及国家标准238

二、品评方法240

三、影响白酒品评的因素和注意事项243

第三节 各香型白酒的品评常用术语246

第四节 白酒品评对香气和口味的描述248

一、对香气的描述248

二、对白酒口味及风格的描述248

第十四章 露酒250

第一节 露酒的种类250

一、植物香源型250

二、动物香源型250

三、动植物混合香源型250

四、再蒸馏型250

第二节 露酒的生产工艺251

一、露酒香源的提取要求251

二、露酒香源的提取方法251

三、露酒的调配253

四、露酒的醇化与澄清253

第十五章 白酒中有害成份的性能与毒性254

第一节 白酒中香味成分的毒性254

一、醇类物质的毒性254

二、醛酮类物质的毒性257

三、有机酸的毒性258

四、酯的毒性259

第二节 白酒中其他有害成分259

一、氰化物259

二、铅259

三、锰260

第十六章 白酒的生产设备261

第一节 大曲酒生产设备261

一、制曲用具及设备261

二、发酵设备262

三、蒸馏设备263

四、贮酒容器266

五、输酒、过滤及勾兑、包装设备267

第二节 数曲固态发酵法白酒设备268

一、蒸料设备268

二、制曲及发酵设备270

三、蒸酒设备270

第三节 小曲酒生产设备271

一、制曲用具271

二、制酒设备271

第十七章 白酒的有关计算274

第一节 溶液的浓度274

第二节 白酒、酒精降度计算方法275

第三节 出酒率的计算276

第十八章 白酒勾兑中使用的香精香料279

第一节 国家允许使用的食品用香精香料279

第二节 白酒中四大酸酯的生产工艺及质量标准285

附录一、白酒国家标准289

附录二、食用酒精国家标准294

附录三、无水酒精质量标准GB 678—90295

附录四、酒精度温度校正表（209℃）295

附录五、1吨95％酒精兑制不同酒度酒的加水数310

附录六、53°、60°白酒降度不同酒度酒的加水数310

附录七、500克不同酒度酒的体积表311

附录八、各种酒度折算成65°酒的折算因子312

附录九、酒精密度、重量、体积百分比折算表314