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第一章 儿童营养基础1

了解营养对儿童的影响3

识别最佳营养3

与家庭合作3

认识营养方面所面临的挑战4

识别新的健康机会8

了解营养不良9

认识营养不足11

识别营养过剩15

用推荐标准指导健康饮食21

了解膳食营养素参考摄入量22

评估每日摄入量，阅读食品标签24

使用《美国居民膳食指南2010》29

使用“选择我的餐盘”食物指南体系31

不同民族的膳食指南体系32

提供多种语言的教育材料32

教育英语学习者35

总结37

第二章 营养科学41

什么是营养学42

了解消化的过程42

消化过程43

口腔43

吞咽和食管45

胃48

了解吸收过程49

小肠49

大肠51

对吸收相关问题的认识51

帮助消化和吸收55

宏量营养素的功能55

了解能量55

碳水化合物57

蛋白质62

脂肪64

宏量营养素功能的小结68

维生素、矿物质和其他重要的膳食成分68

维生素69

矿物质69

水72

植物化学物质72

维生素和矿物质对儿童的重要性74

营养科学的实践77

满足儿童的营养需要77

倡导教师个人健康79

了解食物选择的风俗文化79

传授营养观念79

总结80

第三章 婴儿喂养83

喂养与营养的平衡84

婴儿喂养：出生至6月龄85

母乳喂养婴儿85

人工喂养婴儿94

理解喂养关系97

不恰当的婴儿喂养105

婴儿喂养：6月龄至1岁107

辅食添加108

较大婴儿喂养116

婴儿了解食物和学习进食118

特殊需求婴儿的喂养119

有喂养问题的婴儿119

早产儿喂养120

唇腭裂婴儿的喂养120

不同文化背景下的婴儿喂养121

总结122

第四章 幼儿、学龄前儿童及学龄儿童喂养126

幼儿喂养（12～36月龄）127

幼儿的营养需要128

幼儿的膳食特点130

幼儿期喂养132

教师在培养儿童健康进食行为中的作用139

幼儿营养知识讲解139

学龄前儿童喂养143

学龄前儿童的营养需要143

学龄前儿童的膳食特点145

教师在创建积极进餐环境中的作用148

学龄前儿童营养知识讲解152

学龄儿童喂养154

学龄儿童的营养需要155

学龄儿童的膳食特点155

教师在创建高质量营养环境中的角色159

教师在培养健康进食行为中的角色163

学龄儿童营养知识讲解165

总结167

第五章 食谱计划170

健康膳食计划171

制订食谱计划的必要条件172

确定教师的作用172

理解制订食谱的资源173

理解受资助的食谱制订系统173

组织资源181

明确项目的营养目标184

通过食谱计划促进健康饮食习惯184

制订具有可持续性的食谱188

与儿童及家庭合作190

书写食谱192

收集制订食谱的工具192

循环食谱193

生成食谱预算195

生成食谱196

通过食物服务提高对食谱的接受性202

管理家中带来的食物205

制订备选方案或特殊膳食的食谱206

为食物过敏儿童制订食谱计划206

为糖尿病患儿计划食谱210

为超重或肥胖儿童制订食谱212

为素食儿童制订食谱215

制订不同文化背景下的食谱217

制订能体现宗教信仰和实践的食谱218

总结221

第六章 食品安全224

识别引起食源性疾病的有害因素226

识别生物有害因素226

识别化学有害因素227

识别物理有害因素229

特殊有害因素——识别食物过敏原和不耐受229

了解食品安全规定和指南230

食品安全规定中联邦、州和县的职责230

食品安全规定的作用231

建立食品安全系统233

了解HACCP原则234

了解标准操作流程240

预防食品加工各环节中的污染241

减少食品购买过程中的污染风险242

接收和储存食物时将污染的危险最小化242

制备食物时将污染的危险最小化244

在用餐过程中将污染的危险最小化251

了解幼儿园存在的潜在风险251

应急预案和食物防护257

制订食物应急预案257

食物防护预案258

向儿童教授食品安全知识258

总结261

附录264

参考文献267