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绪论1

一、学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用1

二、食品工厂设计的特点1

三、《食品工厂设计和环境保护》的内容和学习要求2

第一章　基本建设程序和工厂设计的组成3

第一节　基本建设程序3

一、项目建议书3

二、可行性研究3

三、设计计划任务书8

四、设计工作10

五、施工、安装、试产、验收、交付生产14

第二节　工厂设计的职责与组成14

一、工厂设计的职责14

二、工厂设计的组成15

第二章　厂址选择及总平面图设计17

第一节　厂址选择17

一、厂址选择的原则17

二、厂址选择报告18

第二节　总平面设计19

一、总平面设计的内容19

二、总平面设计的基本原则20

三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系23

四、总平面设计的阶段23

五、现代食品工厂总平面图布置概况27

第三章　食品工厂工艺设计28

第一节　产品方案及班产量的确定28

第二节　主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计37

一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定37

二、生产工艺流程的安全设计40

第三节　物料计算和食品包装47

一、食品原辅料的计算47

二、食品包装概述53

第四节　设备生产能力的计算及选型75

一、食品工厂选择设备的原则76

二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型77

三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式84

四、设备一览表90

第五节　劳动力计算91

一、劳动定员的组成92

二、劳动定员的依据93

三、劳动力的计算93

第六节　生产车间工艺布置95

一、车间布置设计的目的和重要性95

二、车间布置设计的依据96

三、生产车间工艺布置的原则97

四、生产车间工艺布置的步骤与方法97

五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求98

第七节　生产车间水、汽用量的估算106

一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算106

二、用计算方法来估算用水用汽量109

第八节　管路设计与布置116

一、管道设计与布置的内容116

二、管道设计与布置的步骤116

三、公称直径与常用管材117

四、管道的压力降计算121

五、水泵的选择126

六、蒸汽管的流量和阻力计算126

七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算129

八、生产车间水、汽等总管管径的确定134

九、管道附件134

十、管路的保温及标志146

十一、管路设计及安装148

第四章　辅助部门153

第一节　工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料153

第二节　原料接收站156

一、肉类原料156

二、水产原料156

三、水果原料156

四、蔬菜原料157

五、收奶站157

第三节　中心试验室157

一、中心试验室的任务157

二、中心试验室的装备158

第四节　化验室158

一、化验室的任务及组成158

二、化验室的装备159

三、化验室对土建的要求160

第五节　仓库160

一、食品工厂仓库设置的特点160

二、仓库的类别161

三、仓库容量的确定161

四、仓库面积的确定162

五、食品工厂仓库对土建的要求163

六、仓库在总平面布置中的位置163

第六节　工厂运输163

一、厂外运输164

二、厂内运输164

三、车间运输164

第七节　机修车间164

一、机修车间的任务164

二、机修车间的组成165

三、机修车间常用设备165

四、机修车间对土建的要求166

第五章　工厂卫生安全及全厂性的生活设施167

第一节　工厂卫生167

一、食品厂、库卫生要求167

二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法169

三、常用的卫生消毒方法171

第二节　全厂性的生活设施171

一、办公楼171

二、食堂172

三、更衣室172

四、浴室172

五、厕所173

六、婴儿托儿所173

七、医务室173

第三节　有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）173

第六章　公用系统183

第一节　概述183

一、公用系统的主要内容183

二、公用工程区域的划分183

三、对公用系统的要求184

第二节　给排水185

一、设计内容及所需的基础资料185

二、食品工厂对水质的要求185

三、水源186

四、全厂性用水量的计算186

五、给水系统187

六、配水系统187

七、冷却水循环系统188

八、排水系统188

九、消防系统189

第三节　供电及自控189

一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料189

二、供电要求及相应措施189

三、负荷计算190

四、供电系统191

五、变配电设施及对土建的要求191

六、厂区外线191

七、车间配电191

八、照明192

九、建筑防雷和电气安全192

十、仪表控制和自动调节193

第四节　供汽202

一、食品工厂的用汽要求202

二、锅炉容量的确定203

三、锅炉房在厂区的位置203

四、锅炉房的布置和对土建的要求203

五、锅炉的选择204

六、烟囱及烟道除尘204

七、锅炉的给水处理204

八、煤和灰渣的贮运205

第五节　采暖与通风205

一、采暖205

二、通风与空调206

三、局部排风210

第六节　制冷210

一、冷库容量的确定210

二、冷库总耗冷量Q0计算概要212

三、制冷系统213

四、氨压缩机的选择214

五、冷库设计概要214

第七章　环境工程217

第一节　环境工程概述217

一、环境与健康217

二、环境工程的由来和发展218

三、环境工程的内容219

四、食品工业的范围220

第二节　大气污染防治工程221

一、大气污染221

二、大气污染物及其危害222

三、排烟扩散与稀释224

四、烟尘治理技术225

五、有害气体治理技术229

六、大气污染的综合防治230

第三节　水污染防治工程232

一、水污染的概念232

二、水体污染及其来源233

三、水体的自净作用236

四、水质污染治理技术238

五、污泥处理技术243

六、水污染的综合防治245

第四节　固体废物处理工程246

一、固体废物的来源246

二、固体废物的一般处理247

三、工业废物的处理和利用249

四、矿业废物的处理和利用250

五、农业废物的利用251

六、城市垃圾的管理和回收252

第五节　噪声振动控制工程252

一、噪声概念和度量253

二、噪声控制措施255

三、振动及其控制258

第六节　绿化工程261

一、绿化对保护环境的作用261

二、各类工业企业的绿化措施263

三、有关绿化的几个注意点265

第七节　环境质量评价工程266

一、环境质量评价的意义266

二、环境质量现状评价266

三、环境影响评价270

第八章　基本建设概算283

第一节　编制基本建设概算书的作用283

第二节　工程造价的构成283

一、工程造价的构成283

二、各类工程费用的性质与内容284

第三节　工程项目的划分与概算编制法285

一、工程项目的层次划分285

二、工程的性质划分285

三、初步设计概算书的组成286

四、初步设计概算书的编制依据和程序287

第九章　技术经济分析288

第一节　概述288

第二节　技术经济分析的内容和步骤289

一、技术经济分析的主要内容289

二、技术经济分析的具体步骤289

第三节　技术经济分析的指标及指标体系290

一、收益类指标290

二、消耗类指标291

三、效益类指标295

第四节　税收与税金297

一、增值税297

二、营业税299

三、资源税299

四、企业所得税299

五、城乡维护建设税300

六、教育费附加300

七、固定资产投资方向调节税300

第五节　技术方案经济效果的计算与评价方法300

一、技术方案的确定性分析301

二、技术方案的不确定性分析307

第六节　设计方案的选择309

一、方案的综合分析310

二、方案选择的原则310

附录312

附录一 保健食品注册管理办法312

附录二 CAC《食品卫生通则》321

附录三 污水综合排放标准（摘录）336

附录四 环境空气质量标准（摘录）339

附表343

附表一 中国主要城市各月平均气温343

附表二 全国主要城市各月降水量344

附表三 全国主要城市室外气象资料345

附表四 饱和水蒸气的性质347

附表五 一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据352

附表六 常用固体材料的重要性质354

附表七 风名、风速、地面物体象征对照表355

附图356

附图一　部分建筑图例（GB/T 50001—2001）356

附图二 我国主要城镇风玫瑰图367

参考文献373