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第一节 检验样品的采集和正确采样的意义1

一、样品的概念与分类1

第一章 检验样品的采集、测试和评价1

二、样品采集的方法和注意事项2

三、正确采集样品的意义4

第二节 品质检验的程序和质量保证体系5

一、品质检验程序5

二、检测的质量保证体系6

第三节 检验结果的数据处理和评价8

一、检验结果的单位表示8

二、检验结果的数据处理8

三、测量结果的评价10

一、谷物物理品质测试意义12

二、谷物物理品质主要指标12

第一节 谷物物理品质的测试理论12

第二章 谷物物理品质测试理论与方法12

三、谷物物理品质测试方法概述15

第二节 谷物物理品质的测试方法17

实验一 谷物水分、灰分和硬度的测定（8620近红外分析仪法）17

实验二 谷物蛋白质、淀粉含量等指标的测定（DA7200连续光谱近红外分析仪法）21

实验三 谷物水分的测定（105℃恒重法）25

实验四 谷物水分的测定（水分测定仪法）26

实验五 谷物角质率的测定（横切面观察法）27

实验六 小麦硬度及粒径的测定（单粒谷物特性测定仪法）28

实验七 谷物千粒重的测定（千粒法）32

实验八 谷物容重的测定（称重法）33

实验九 小麦种皮、胚百分含量的测定（洗涤烘干法）34

实验十 杂质、不完善粒检验（筛选法）35

实验十一 粉类磁性金属物的测定（磁性金属物测定器法）38

实验十二 粉类粗细度的测定（电动粉筛法）40

实验十三 小麦粉加工精度检验（对比法）40

实验十四 米类加工精度检验（染色法）41

实验十五 粮食酸度测定（滴定法）42

实验十六 粉类含砂量测定（四氯化碳法）43

实验十七 淀粉细度测定（筛分法）44

实验十八 碎米检验法（筛选法）45

实验十九 粮食色泽、气味、口味鉴定46

第三章 谷物实验制粉的理论与方法48

第一节 谷物实验制粉的理论48

一、实验制粉的概念和意义48

二、影响实验制粉的主要因素49

三、制粉产品及营养成分变化53

四、实验制粉方法概述54

第二节 谷物实验制粉的方法55

实验一 Junior磨实验制粉55

实验二 Senior磨实验制粉58

实验三 Buhler磨实验制粉61

实验四 3100磨实验制粉65

实验五 CDI磨实验制粉66

一、谷物蛋白质测试的意义71

第四章 谷物蛋白质的测试理论与方法71

第一节 谷物蛋白质的测试理论71

二、蛋白质的结构与分类73

三、蛋白质的主要理化性质78

四、谷物蛋白质测定方法概述81

第二节 谷物蛋白质的测试方法85

实验一 粗蛋白含量的测定（半自动凯氏定氮仪法）85

实验二 蛋白氮及非蛋白氮的测定（半微量凯氏法）89

实验三 粗蛋白含量的测定（杜马斯燃烧法）91

实验四 蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝法）93

实验五 蛋白质含量的测定（双缩脲法）95

实验六 蛋白质组分的提取及测定（连续振荡提取法）96

实验七 蛋白质组分的提取及测定（多层浓缩胶电泳法）97

实验八 醇溶蛋白组分的测定（毛细管电泳仪法）99

实验九 小麦高分子质量谷蛋白亚基定性和定量测定（SDS电泳、凝胶成像扫描法）107

实验十 谷蛋白大聚合体的测定（比色法）112

实验十一 小麦籽粒软质蛋白的测定（SDS电泳法）113

实验十二 小麦沉淀值的测定（Zeleny法）117

实验十三 小麦沉淀值的测定（SDS常量法）119

实验十四 小麦面筋含量和面筋指数的测定（机洗法）120

实验十五 小麦面筋的测定（手洗法）127

实验十六 小麦糯蛋白的提取分离与鉴定（银染法）129

第五章 谷物氨基酸的测试理论与方法135

第一节 谷物氨基酸的测试理论135

一、氨基酸测试的意义135

二、氨基酸的结构与分类136

三、氨基酸的主要理化性质139

四、氨基酸测定方法概述142

第二节 谷物氨基酸的测定方法143

实验一 氨基酸的分离和定量测定（自动氨基酸分析仪法）143

实验二 氨基酸的分离和定量测定（高效液相色谱柱前衍生法）154

实验三 游离氨基酸总量的测定（茚三酮显色法）156

实验四 赖氨酸含量的测定（茚三酮显色法）159

实验五 赖氨酸含量的测定（染料结合法）160

实验六 色氨酸含量的测定（对二甲氨基苯甲醛法）163

实验七 蛋氨酸含量的测定（亚硝基铁氰化钠法）164

实验八 脯氨酸含量的测定（茚三酮显色法）166

第六章 谷物淀粉的测试理论与方法169

第一节 谷物淀粉的测试理论169

一、淀粉测试的意义169

二、淀粉的特征和种类170

三、淀粉的理化性质174

四、淀粉测定方法概述177

第二节 谷物淀粉的测试方法178

实验一 谷物种子粗淀粉含量的测定（旋光法）178

实验二 谷物淀粉含量的快速测定（蒽酮比色法）181

实验三 破损淀粉含量的测定（破损淀粉测定仪法）182

实验四 小麦粉破损淀粉含量测定（α-淀粉酶法）185

实验五 抗消化淀粉含量的测定188

实验六 直链淀粉、支链淀粉分离与鉴定190

实验七 谷物中直链、支链淀粉含量的测定（双波长法）191

实验八 单粒谷物直链淀粉含量的测定193

实验九 谷物籽粒微量淀粉含量的测定（碘显色法）195

实验十 淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）197

实验十一 淀粉膨胀势的测定204

实验十二 小麦麸皮中戊聚糖的测定（蒸馏法）205

实验十三 还原性糖的测定（二硝基水杨酸法）207

实验十四 碳水化合物的分组分离与测定（连续提取法）209

实验十五 谷物中糖的种类和含量的测定（高效液相色谱法）214

实验十六 谷物降落数值的测定（真菌型降落数值仪法）221

实验十七 Wheat Rite法快速检测穗发芽小麦224

第七章 谷物油脂测试理论与方法229

第一节 谷物油脂的测试理论229

一、油脂测试的意义229

二、油脂的结构与分类230

三、油脂的主要理化性质与应用232

四、油脂测定方法概述234

实验一 粗脂肪含量的测定（半自动脂肪检测仪法）235

第二节 谷物油脂的测试方法235

实验二 粗脂肪含量的测定（索氏提取法）240

实验三 全脂肪含量的测定（半自动脂肪检测仪法）241

实验四 淀粉总脂肪含量的测定（盐酸水解法）244

实验五 脂肪酸成分的测定（气相色谱法）246

实验六 油脂皂化价的测定254

实验七 油脂碘价的测定255

实验八 油脂酸价的测定258

实验九 油脂过氧化值的测定259

第八章 谷物纤维素测试理论与方法264

第一节 谷物纤维素的测试理论264

一、谷物中的纤维素及其测试意义264

二、纤维素的结构与分类266

三、膳食纤维的主要理化特性267

四、纤维素测试方法概述268

实验一 谷物粗纤维含量的测定（纤维素分析仪法）269

第二节 谷物纤维素的测试方法269

实验二 谷物膳食纤维含量的测定（膳食纤维分析仪法）274

实验三 谷物粗纤维含量的测定（酸碱洗涤法）276

实验四 谷物不溶性膳食纤维含量的测定（中性洗涤剂法）278

实验五 谷物酸性洗涤纤维含量的测定（酸性洗涤剂法）279

第九章 谷物维生素的测试理论与方法283

第一节 谷物维生素的测试理论283

一、维生素研究及测定的意义283

二、维生素的种类和命名285

三、维生素在储藏和加工中的变化286

四、维生素测定方法概述287

第二节 谷物维生素的测定方法288

实验一 维生素B1的测定（荧光法）288

实验二 维生素B2的测定（荧光法）290

实验三 维生素B5的测定（比色法）292

实验四 维生素B6的测定（荧光法）294

实验五 维生素C的测定（2,6-二氯靛酚滴定法）297

实验六 维生素E的测定（荧光法）298

实验七 维生素A的测定（比色法）300

实验八 多种维生素的测定（高效液相色谱法）303

第十章 面粉色泽和色素的测定理论与方法305

第一节 面粉色泽和色素的测试理论305

一、面粉色泽和色素的测试意义305

二、影响面粉色泽的主要因素306

三、面粉色泽的遗传311

四、面粉色泽和色素测试方法概述311

第二节 面粉色泽和色素的测试方法312

实验一 面粉白度的测定（R457白度仪法）312

实验二 面粉色泽的测定（色彩色差计法）314

实验三 面粉类胡萝卜素含量的测定（分光光度法）319

实验四 谷物胡萝卜素含量的测定（纸层析法）320

实验五 谷物β-胡萝卜素含量的测定（高效液相色谱法）323

实验六 谷物类黄酮含量的测定（分光光度法）325

二、面团的组成与结构329

一、面团品质的研究及测试意义329

第十一章 面团品质的测试理论与方法329

第一节 面团品质的测试理论329

三、面团的主要理化特性331

四、面团品质测试方法概述333

第二节 面团品质的测试方法334

实验一 小麦面粉粉质参数的测定（电子型粉质仪法）334

实验二 面团拉伸性能的测定（电子型拉伸仪法）341

实验三 面团揉混性能的测定（电子型揉混仪法）346

实验四 面团吹泡-稠度特性测定（NG吹泡-稠度仪法）360

实验五 面团吹泡示功仪特性测定（肖邦吹泡仪法）369

实验六 面团和面筋延伸性的测定（质构仪法）372

实验七 面团黏度的测定（质构仪法）375

实验八 面团硬度的测定（质构仪法）377

实验九 面皮弹性的破裂测试（质构仪法）379

实验十 面团发酵性的测试（质构仪法）380

实验十一 小麦面团发酵特性测定（发酵成熟度测定仪法）382

实验十二 面团炉内涨大特性的测定（涨大仪法）385

实验十三 小麦面粉伯尔辛克值的测定387

第十二章 谷物烘焙和蒸煮品质的测试理论与方法391

第一节 谷物烘焙和蒸煮品质的测试理论391

一、烘焙、蒸煮品质测试的意义391

二、烘焙和蒸煮类主要食品测试方法与指标概述391

第二节 谷物烘焙蒸煮品质的测试方法396

实验一 面包烘焙实验（直接发酵法）396

实验二 面包烘焙实验（中种发酵法）404

实验三 面包坚实度的测定（质构仪法）407

实验四 面包、馒头韧性的测定（质构仪法）409

实验五 酥性饼干烘焙实验410

实验六 发酵饼干烘焙实验412

实验七 自然发酵饼干烘焙实验414

实验八 蛋糕烘焙实验416

实验九 糕点（苏式杏仁酥）烘焙实验418

实验十 面条加工品质实验420

实验十一 面条坚实度的测定（质构仪法）422

实验十二 干面条断裂强度的测定（质构仪法）424

实验十三 面条弹性（延伸性）的测定（质构仪法）425

实验十四 通心面煮后黏度的测定（质构仪法）427

实验十五 饺子加工品质实验429

实验十六 馒头加工品质实验431

实验十七 小圆饼烘焙品质实验432

实验十八 玉米粉圆饼的断裂强度测定（质构仪法）435

实验十九 食品耐剪切力的测定（质构仪法）436

实验二十 食品硬度的测试（质构仪法）438

第十三章 大米蒸煮品质测试的理论与方法443

第一节 大米蒸煮品质的测试理论443

一、大米蒸煮品质测试的意义443

二、大米的分类和质量指标443

三、大米蒸煮方法和蒸煮品质指标446

实验一 大米糊化温度的测定（碱消解法）450

第二节 大米蒸煮品质的测试方法450

实验二 大米胶稠度的测定（米胶延长法）451

实验三 大米直链淀粉含量的测定（比色法）452

实验四 米粒延伸率的测定455

实验五 大米食用品质的测定（大米食味计法）455

实验六 大米食味品质的测定（感观指标法）457

实验七 稻米蒸煮特性实验458

实验八 煮后大米硬度的测定（质构仪法）460

实验九 米饭硬度和黏度的测定（质构仪法）462

第十四章 谷物中矿质元素的测试理论与方法464

第一节 谷物中矿质元素的测试理论464

一、谷物矿质元素测试的意义464

二、谷物矿质元素的种类与性质465

三、矿质元素与品质的关系467

第二节 谷物中矿质元素的测试方法470

实验一 谷物灰分含量的测定（550℃灼烧法）470

四、矿物质测试方法概述470

实验二 谷物中磷的测定（分光光度法）472

实验三 谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定（原子吸收光谱法）474

实验四 谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定（电感耦合等离子体发射光谱分析法）477

实验五 谷物中钙的测定（EDTA法）482

实验六 谷物中锌的测量（双硫腙比色法）484

实验七 谷物中硒的测定（荧光测定法）487

实验八 谷物中铁的测定（火焰原子吸收光谱法）489

一、谷物中主要酶类概述568

二、谷物酶类测定方法概述575

第二节 谷物中酶类的测试方法578

实验一 谷物和谷物产品α-淀粉酶活性的测定（比色法）578

实验二 蛋白酶活性的测定（比色法）580

实验三 脂肪酶活性的测定（碱滴定法）582

实验四 纤维素酶活性的测定583

实验五 大豆制品中尿素酶活性的测定587

实验六 过氧化氢酶活性的测定588

实验七 过氧化物酶活性的测定590

实验八 多酚氧化酶活性的测定591

实验九 超氧化物歧化酶活性的测定（四氮唑蓝光化还原法）592

实验十 溶菌酶活性的测定595

实验十一 硝酸还原酶活性的测定596

附录一 主要粮食籽粒的化学成分（％）600

附录二 部分谷物中维生素和矿物质含量（mg/100g）601

附录三 主要谷物及其制品的化学成分602

附录四 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的营养素供给量标准603

附录五 作物蛋白质的品质评价（根据FAO/WHO资料整理）605

附录六 谷物品质及食品品质描述用术语中、英文对照606

附录七 元素的相对原子质量表608

附录八 一些常用单位609

附录九 常用符号和常数表610

附录十 常用量和单位表611

附录十一 粉筛孔和筛号对照表612

附录十二 一般化学试剂的分级613