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目录2

第一部分 蔬菜腌制的一般原理2

一、蔬菜的化学成分2

（一）水分2

（二）碳水化合物3

（三）有机酸4

（四）含氮物质5

（五）维生素5

（七）糖苷类6

（六）矿物质6

（八）芳香物质7

（九）色素7

（十）酶8

二、蔬菜腌制的基本原理9

（一）蔬菜腌制品的种类9

（二）发酵性腌制品的腌制原理9

（三）非发酵性腌制品的腌制原理13

（四）腌制过程中蔬菜化学成分的变化13

（五）影响腌制品质量的主要因素17

（六）腌制品绿色和脆性的保持21

三、腌制的原料24

（七）防止腌菜中有害物质的产生24

（一）腌制的主要原料25

（二）腌制的辅助原料28

（三）腌制用的设备与工具31

四、腌制的一般方法31

（一）盐渍方法32

（二）酱渍方法34

（一）盐渍类37

腌黄瓜37

一、北方酱腌菜37

第二部分 酱腌菜的生产工艺37

腌尖椒38

腌芥菜头38

腌苤蓝39

腌雪里蕻39

腌生笋40

腌青椒40

腌萝卜41

腌韭菜花黄瓜41

腌韭菜花41

腌芹菜42

腌豇豆42

腌香瓜42

腌白菜43

腌香椿43

腌红根43

腌小辣椒44

腌黄瓜毛44

腌姜丝44

腌蒜苗45

腌茄包45

腌藕片45

腌冬瓜45

腌西葫芦46

腌辣椒糊46

八宝菜47

什香菜47

1、酱油酱菜类47

（二）酱渍类47

酱黑菜48

芝麻瓜片48

酱椒片49

酱瓜段49

花生辣菜49

酱包椒50

酱包瓜50

酱尖椒51

酱茄子51

酱生笋52

酱水萝卜52

酱豆角52

什锦菜53

酱黄瓜53

桔梗菜54

朝鲜白菜54

酱杏仁55

酱芥片55

芝麻芥丝55

酱辣椒56

酱萝卜干56

酱瓜瓢56

海蜇小菜57

蘑菇小菜58

2、酱渍菜类59

酱黄瓜59

酱小萝卜59

酱白菜59

酱白瓜60

八宝瓜61

酱黑菜62

酱冬瓜62

酱蒜苗63

酱藕片63

酱芥菜63

酱姜芽64

虾油小菜65

虾油小黄瓜65

（三）糖渍类66

白糖蒜66

虾油柿椒66

糖醋蒜67

（四）山菜和蘑菇的腌制方法67

1、腌山菜类67

腌山芹菜68

腌水芹菜69

腌刺嫩芽69

腌黄瓜香70

腌猴腿菜70

腌唐松草71

腌山辣椒芽71

腌马齿菜71

2、腌蘑菇类72

腌黄花松茸72

腌榛蘑和油蘑73

腌元蘑73

腌榆黄蘑73

腌美味牛肝74

腌真松茸74

腌青蘑74

北京甜酱包瓜75

北京八宝菜75

二、全国部分地方传统名特酱菜及部分南方酱菜75

北京桂花糖熟芥76

北京五香萝卜干76

北京辣菜77

北京甜辣黄瓜78

北京甜辣萝卜干78

上海白糖乳瓜78

上海精制什锦菜79

天津盐水蘑菇80

扬州乳黄瓜81

扬州萝卜头82

无锡甲级九制老卜82

南京酱菜瓜83

南京酱莴苣84

镇江香菜心84

武汉甜酸藠头85

武汉油辣萝卜86

武汉甜大头菜87

武汉川冬菜88

湖北甜酸独蒜88

湖南茄干89

广东糖酣瓜婴90

绍兴酱乳瓜91

“唯一”干菜笋92

青岛甜酱海带丝92

四川榨菜93

四川94

泡菜94

北方酸白菜95

锦州什锦小菜96

南方辣萝卜99

南方咸卷心菜100

南方辣白菜101

南方酸辣白菜101

南方酸黄瓜102

南方熟酸番茄、熟甜番茄103

南方青酸番茄104

附录：106

一、黄酱的酿制方法106

二、面酱的酿制方法108