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目 录1

概述1

肉 菜 类4

一、云雾肉4

二、松子酥肉5

三、花鼓蹄膀8

四、泾县小烧9

五、蛏干烧肉10

六、干炸网子肉11

七、寸金肉12

八、晾干肉14

九、脆浆裹肉15

一○、腐乳爆肉16

一一、炸排肉17

一二、枣核肉18

一三、熘核桃肉19

一四、玛瑙肉20

一五、枇杷肉22

一六、酥糊里脊23

一七、荸荠肉24

一八、椒盐翘尾26

一九、罐汤27

二○、杨梅丸子28

二一、徽州丸子29

二二、卷筒粉蒸肉30

二三、炒腰脑31

二四、腰夹32

二五、荔枝腰花34

二六、锅贴腰子35

二七、桂花肚37

二八、佛手肚头39

二九、生炒肚尖40

三○、干炸猪脑42

三一、焦炸象眼43

三二、管廷烩脊髓44

三三、虾籽管廷45

三四、白牛肉47

三五、炸牛肉48

三六、肚三样49

三七、牛蹄花50

三八、焦炸羊肉51

三九、苔干羊肉丝53

四○、银针羊肉丝54

四一、羊肉汤55

四二、红扒羊蹄57

水产菜类59

四三、葡萄鱼59

四四、清蒸鲥鱼61

四五、毛峰熏鲥鱼62

四六、腌鲜桂鱼63

四七、火烤桂鱼64

四八、桃花桂65

四九、白汁桂鱼66

五○、网油桂鱼67

五一、菊花鱼69

五二、红酥鲫鱼71

五三、桂花鳊72

五四、奶汁肥王鱼74

五五、桐花鱼75

五六、烹刀鱼76

五七、雪中找鱼77

五八、火烘鱼79

五九、红烧头尾80

六○、烧鱼乳81

六一、三丝鱼卷83

六二、五彩鱼丝84

六三、麦穗鱼85

六四、鱼扇87

六五、糟香冰鱼88

六六、软兜冰鱼90

六七、扒冰鱼91

六八、百燕打伞92

六九、南湖对虾93

七○、油包虾94

七一、酱汁虾96

七二、菊花虾97

七三、椒盐虾仁98

七四、蟹黄虾盅99

七五、锅贴虾饼101

七六、夹心虾糕102

七七、白汁虾卷104

七八、枕头虾105

七九、雪映红梅107

八○、炸蟹卷108

八一、蟹连鱼肚109

八二、蟹烧海参111

八三、马鞍鳝112

八四、清炒鳝糊113

八五、烹松丝115

八六、火腿炖甲鱼116

八七、瓤甲鱼117

八八、发菜甲鱼118

八九、清蒸鹰龟120

九○、清蒸石鸡121

九一、火腿炖蚌肉122

九二、咖哩蚌肉123

九三、花蕊海参124

九四、鲨皮二脘126

九五、鱼白三鲜127

禽蛋菜类129

九六、符离集烧鸡129

九七、茶叶熏鸡131

九八、葫芦鸡132

九九、椒盐米鸡134

一○○、油焖鸡136

一○一、石耳炖鸡137

一○二、雪淋鸡138

一○三、白酥鸡139

一○四、蒜香鸡141

一○五、风味鸡142

一○六、腐乳鸡143

一○七、捶鸡144

一○八、炸熘仔鸡145

一○九、荷叶包鸡146

一一○、虾籽黄焖鸡147

一一一、白松鸡149

一一二、樱桃鸡150

一一三、炸鸡丝卷151

一一四、缠丝鸡饼152

一一五、椿芽拌鸡丝154

一一六、纸包鸡154

一一七、珍珠鸡156

一一八、菊花鸡丝157

一一九、清炖鸡酥158

一二○、核桃鸡160

一二一、卷筒鸡161

一二二、荷花鸡163

一二三、杏仁鸡饼165

一二四、酥炸凤翼167

一二五、锅贴肫肝168

一二六、芙蓉鸡腰170

一二七、无为熏鸭171

一二八、饽饽鸡174

一二九、挂炉烧鸭176

一三○、翡翠鸭177

一三一、青螺炖鸭179

一三二、酥鸭180

一三三、烹鸭条181

一三四、糯果鸭条182

一三五、鸭味三件183

一三六、瓤鸭舌185

一三七、掌上银球186

一三八、烧鹅掌188

一三九、双火淌心蛋189

一四○、八宝蛋190

一四一、三丝鸡茸蛋192

一四二、绣球鸡蛋193

一四三、椿芽焖蛋194

一四四、蛋包虾仁195

一四五、银鱼煎蛋196

一四六、鸳鸯蛋197

一四七、虾仁芙蓉蛋200

野味菜类202

一四八、雪冬山鸡202

一四九、豆苗野鸡片203

一五○、双爆串飞204

一五一、红扒野鸭206

一五二、雪菜？鸡207

一五三、黄山炖鸽208

一五四、炒鸽松209

一五五、炸熘斑鸠211

一五六、炒斑鸠片212

一五七、和县炸麻雀213

一五八、卤麂214

一五九、冬笋麂丝215

一六○、当归獐肉217

一六一、红烧果子狸218

一六二、果子狸卷219

一六三、五香兔脯220

一六四、玛瑙兔肉221

甜 菜 类223

一六五、龙眼肉223

一六六、挂霜排骨224

一六七、蜜汁排骨225

一六八、羊尾226

一六九、玫瑰球227

一七○、还原蛋228

一七一、蜜汁红芋229

一七二、芋沙230

一七三、芋清花231

一七四、水晶山药球232

一七五、雪花土豆233

一七六、干蒸莲子234

一七七、酒醉核桃仁235

一七八、荸荠丸子235

一七九、红果梨丝237

一八○、裹烧白兰花237

一八一、油炸薄荷239

一八二、细沙炸肉239

一八三、葛粉丸子241

一八四、炸麻酥242

一八五、问政山笋243

一八六、火烧冬笋243

素 菜 类243

一八七、黄焖笋244

一八八、清蒸花菇245

一八九、金雀舌246

一九○、虎皮毛豆腐247

一九一、熘素排骨248

一九二、素火腿249

一九三、素海参250

一九四、素醋熘鱼251

一九五、素油鸡253

一九六、素清汤鸭254

一九七、熏素鸭255

其他菜类257

一九八、金银蹄鸡257

一九九、？三鲜258

二○○、鸡犬蹄259

二○一、雏鸡甲鱼260

二○二、火腿炖鞭笋261

二○三、荤炒素262

二○四、皱纱南瓜苞263

二○五、炸冬菇264

二○六、香菇盒266

二○七、白玉饺267

二○八、荠菜丸子269

二○九、栗豆腐270

二一○、熘酥肠271

二一一、淡菜酥腰273

二一二、三鲜羊肉锅274

二一三、鱼咬羊276

二一四、菊花冬笋277

二一五、中爪腐衣279

二一六、韭菜塌280

二一七、鸭肝蛋卷282

二一八、凤炖牡丹283

二一九、金狮绣球284

二二○、青果豆285

二二一、微孔豆腐286

二二二、四季豆腐288

二二三、双鸭豆腐289

二二四、蜂窝豆腐290

二二五、菊花锅292

二二六、干贝牡丹294

二二七、双脆锅巴295

二二八、粮棉丰收拼盘297

附 注300