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第一部分1

第一章 成功的管理3

第一节 什么叫成功3

第二节 餐饮业和饭店业之未来15

第三节 什么是质量21

第四节 卫生对成功和质量的关系及其与工业潮流的关联25

第五节 小结28

第二章 食品服务体系及其资源管理30

第一节 食品服务体系的类型30

第二节 食品服务十大控制点33

第三节 经理应妥善管理的四种资源39

第四节 成功的模式44

第五节 管理者的职责45

第六节 使事业获得成功的合作者48

第七节 职业规范49

第八节 小结53

第三章 食品受微生物污染之预防54

第一节 微生物的分类54

第二节 有害的微生物56

第三节 食物致病的原因67

第四节 对美国发生过的食物中毒事件的分析76

第五节 食物中混有杂质的风险80

第六节 小结81

第一节 食物腐坏的原因82

第四章 食物腐坏的原因及其预防方法82

第二节 食品的贮存方法84

第三节 不同类型食品的保存方法98

第四节 小结116

第五章 饮食业的法制管理117

第一节 美国食品法简史117

第二节 美国联邦政府卫生管理机构120

第三节 州和地方政府的卫生管理机构126

第四节 各种协会和行业组织127

第五节 申请营业许可证的手续129

第六节 管理机关的监察工作133

第七节 处理厉顾客投诉的十一步骤138

第八节 小结144

第二部分147

第六章 菜单设计和采购工作按控制点的卫生管理149

第一节 菜单设计控制点的卫生管理149

第二节 采购工作控制点的卫生管理158

第三节 小结171

第七章 验收、贮存和发放工作控制点的卫生管理172

第一节 验收控制点的卫生管理172

第二节 贮存控制点的卫生管理177

第三节 发放控制点的卫生管理189

第四节 小结191

第一节 准备工作控制点的卫生管理193

第八章 准备、烹饪和食品保存工作控制点的卫生管理193

第二节 烹饪工作控制点的卫生管理201

第三节 食品保存工作控制点的卫生管理211

第四节 小结214

第九章 服务工作控制点的卫生管理216

第一节 传统的餐桌服务的卫生管理216

第二节 临时售货点的卫生管理231

第三节 宴会和自助餐的卫生管理234

第四节 店外服务、客房送餐服务等方式的卫生管理236

第五节 小结239

第十章 清洁和维护工作控制点的卫生管理241

第一节 清洁维护工作对人员的要求242

第三节 清洁维护工作对物资的要求249

第四节 清洁维护工作对设施的要求255

第五节 小结276

第十一章 客房的卫生管理279

第一节 客房的清洁工作总则279

第三部分279

第二节 地面的清洁和维护方法282

第三节 天花板和墙壁的清洁和维护方法286

第四节 窗帘、帷幔等装饰品的清洁和维护方法287

第五节 玻璃、窗户等的清洁和维护方法288

第六节 室内花卉的清洁和养护方法292

第七节 洗手间的清洁和维护方法293

第八节 垃圾的收集和处理295

第九节 室外的清洁和维护方法296

第十章 预防性的维护工作297

第十一节 小结299

第十二章 安全管理301

第一节 职业安全和健康管理局301

第二节 饮食服务业的事故和工伤302

第三节 饮食服务业的安全保卫工作310

第十三章 为经营成功而制定计划314

第一节 卫生管理计划所能带来的好处314

第二节 究竟需要哪一种帮助315

第三节 职工培训是制定成功的卫生管理计划的关键317

第四节 卫生管理计划之实施325

第五节 企业的自我检查327

第六节 卫生行政部门的检查——最关键性的检查329

第七节 最终目标是成功332

第八节 小结332

第四部分335

附录一 对饭店各个工序和主要工作的检查提纲335

附录二 实例研究习题汇编363

附录三 顾客意识——阿斯本饭店取胜的秘诀398

译者后记425

第二节 清洁维护工作对设备的要求543