食品营养与卫生2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品营养与卫生PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、食品营养与卫生研究的内容1

二、食品营养卫生与食品加工1

三、食品营养卫生与人体的健康1

四、我国营养与食品安全卫生工作面临的任务2

第一章 人体需要的能量和营养素4

第一节 营养与能量4

一、食品营养的基本概念4

二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）4

三、能量的基本概念5

四、影响人体能量需求的因素6

五、能量的食物来源及推荐摄入量7

第二节 糖类和膳食纤维8

一、糖类的功能8

二、重要的糖类8

三、膳食纤维9

四、糖类在加工中的变化10

五、糖类的摄入量和食物来源10

第三节 脂质11

一、脂质的功能11

二、脂质的分类与组成11

三、脂肪的营养价值13

四、脂肪在食品加工中的变化13

五、脂肪的摄入量和食物来源14

第四节 蛋白质与氨基酸14

一、蛋白质与氨基酸的功能14

二、蛋白质与氨基酸的分类15

三、人体对蛋白质和氨基酸的需求16

四、食物蛋白质的营养价值17

五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化17

六、蛋白质的摄入量和食物来源18

第五节 维生素18

一、概述18

二、脂溶性维生素19

三、水溶性维生素20

四、维生素在食品加工中的变化22

第六节 矿物质和微量元素24

一、概述24

二、食品加工对矿物质含量的影响25

三、重要的矿物质26

四、重要的微量元素27

第七节 水和其他非营养素成分29

一、水29

二、其他非营养素成分30

第八节 人体对食物的消化吸收31

一、人体的消化系统31

二、食物的消化31

三、营养素的吸收32

第二章 食品的营养价值与科学的食品加工33

第一节 各类食品的营养价值33

一、食品的营养价值与分类33

二、谷类及薯类的营养价值34

三、动物性食物的营养价值36

四、豆类及硬果类的营养价值39

五、蔬菜、水果的营养价值40

六、其他食物的营养价值42

第二节 食品营养强化43

一、食品营养强化的意义43

二、食品营养强化的要求44

三、食品营养强化剂45

四、食品营养强化的方法45

五、营养强化食品的种类46

第三节 科学的食品加工与保健（功能）食品46

一、高新技术在食品工业中的应用46

二、新资源食品的开发48

三、保健（功能）食品48

第四节 无公害农产品、绿色食品、有机食品50

一、无公害农产品50

二、绿色食品50

三、有机食品52

第三章 合理营养与膳食指南54

第一节 合理营养与我国的膳食结构54

一、食品营养与人体健康54

二、合理营养与平衡膳食59

三、我国居民膳食结构的现状与调整60

第二节 我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔61

一、中国居民膳食指南62

二、特定人群的膳食指南64

三、平衡膳食宝塔及说明67

四、平衡膳食宝塔的应用69

五、食物的合理烹调72

第四章 食品污染与食源性疾病74

第一节 食品卫生与安全性74

一、食品卫生与安全性的概念74

二、环境污染75

三、食品污染76

四、食源性疾病79

第二节 食品的生物性污染80

一、食品的细菌污染80

二、病毒对食品的污染84

三、真菌和真菌毒素对食品的污染84

四、寄生虫污染87

五、昆虫、螨类和有害动物的污染87

第三节 食品的化学性污染88

一、重金属污染88

二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题91

三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染93

四、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物对食品的污染95

五、其他化学污染物97

第四节 食品的放射性污染和物理性危害100

一、放射性物质污染100

二、食品的物理性危害101

第五节 人畜共患传染病与寄生虫病101

一、常见的人畜共患传染病101

二、常见的人畜共患寄生虫病102

第六节 食品中存在的天然毒素103

一、植物性食物中的毒素103

二、动物毒素105

三、食物过敏与食物耐受不良107

四、食物中毒的技术处理原则107

第七节 食品添加剂卫生107

一、食品添加剂的种类107

二、食品添加剂的管理与使用原则108

三、食品添加剂使用的卫生问题109

第八节 食品容器、包装材料、工具及设备卫生110

一、常用塑料及其制品的安全卫生110

二、食品用橡胶制品的安全卫生111

三、金属材料及其制品的安全卫生111

四、陶瓷和搪瓷制品的安全卫生111

五、纸和纸板包装材料的安全卫生112

第五章 食品卫生管理113

第一节 食品卫生法与食品安全卫生监督管理113

一、食品安全卫生的法制管理113

二、食品安全卫生与质量监督管理113

第二节 食品标准与食品质量管理116

一、食品标准116

二、食品质量管理与ISO 9000（GB/T 19000）119

三、食品质量管理与GMP120

四、卫生标准操作程序（SSOP）120

五、食品质量管理与HACCP121

六、食品企业与产品质量认证制度122

七、安全食品的条件123

第三节 食品的良好生产规范（GMP）123

一、概述123

二、GMP的主要内容124

第四节 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统131

一、HACCP的产生与发展131

二、HACCP的基本原理132

三、HACCP计划的实施过程及要求133

四、HACCP计划的完成138

五、HACCP计划141

第五节 各类食品的安全与卫生142

一、粮油制品142

二、果蔬及其制品144

三、肉、蛋、乳及其制品145

四、水产品146

五、焙烤食品与方便休闲食品147

六、罐头食品148

七、饮料与冷食149

八、饮料酒类150

九、调味品151

十、辐照食品、保健食品与转基因食品153

十一、饮水与食品生产用水155

附录一 中华人民共和国食品卫生法157

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）164

主要参考文献168