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第一章 膨松面团制品制作工艺1

第一节 生物膨松面团制品1

一、大酵面团制品1

（一）开花馒头1

（二）八宝馒头2

（三）宝鸡豆腐包子3

（四）羊肉大包4

（五）三丁大包5

（六）蚝油叉烧包6

（七）破酥包子7

（八）九圆包子8

（九）蜜麻花9

（十）狮子头10

二、嫩酵面团制品10

（一）磬香灌汤包10

（二）狗不理包子11

（三）石头门坎素包12

（四）蟹黄汤包13

（五）生煎鸡肉馒头14

三、碰酵面团制品15

（一）千层油糕15

（二）烤馕16

（三）四季美汤包17

（四）喉口馒首18

（五）幸福双19

（六）沟帮子水馅包子20

（七）西安朱家地软包子21

（八）墩饽饽22

（九）石子馍23

四、戗酵面团制品23

（一）高桩馒头23

（二）乾州锅盔24

五、活性干酵母面团制品25

（一）三花奶黄包25

（二）奶香小馒头26

第二节 化学膨松面团制品27

一、矾碱面团制品27

（一）油条27

（二）脆麻花28

（三）酥馓29

（四）油登子30

（五）焦圈31

（六）鸡蛋布袋32

二、发粉面团制品33

（一）德昌咸煎饼33

（二）果子化皮堆34

（三）大良膏煎34

第三节 物理膨松面团制品35

一、蛋泡面团制品35

（一）奶油鸡蛋卷35

（二）遵义鸡蛋糕36

二、蛋糊面团制品37

（一）椰丝凤凰球37

（二）象形鸭卜乎38

第二章 水调面团制品制作工艺39

第一节 沸水面团制品39

一、冲烫面团制品39

（一）马家烧卖39

（二）三鲜烧卖40

（三）凤尾烧卖41

（四）新兴园蒸饺42

（五）凤眼饺43

（六）鸡蛋锅贴44

（七）保定锅贴饺子45

二、烫炒面团制品46

（一）泡泡油糕46

（二）老同兴油香47

第二节 冷水面团制品48

一、硬性面团制品48

（一）回宝珍饺子48

（二）济南扁食49

（三）藕馅饺子49

（四）钟水饺50

（五）鱼肉饺子51

（六）谈炎记水饺52

（七）龙抄手54

（八）虾肉云吞55

（九）黄州烧梅56

（十）重油烧梅57

（十一）蟹黄干蒸烧卖58

（十二）馅饼59

（十三）褡裢火烧60

（十四）周村酥烧饼61

（十五）六凤居葱油饼61

（十六）赤壁东坡饼62

（十七）椒盐馓子63

（十八）文楼汤包64

（十九）三鲜龙须卷66

（二十）热干面67

（二十一）牛肉毛面68

（二十二）福山拉面69

（二十三）刀削面70

（二十四）安康窝窝面70

（二十五）浆水面72

（二十六）韩城大刀面72

（二十七）炒爆竹面73

（二十八）炸酱面75

（二十九）担担面75

（三十）西安猴头面及猴耳朵面76

（三十一）手抓面77

（三十二）虾爆鳝面78

（三十三）开洋葱油拌面79

二、稀软面团制品80

（一）蒙古馅饼80

（二）荠菜春卷81

（三）脆皮春卷82

（四）拨鱼面83

第三节 温水面团制品84

一、半烫面团制品84

（一）翡翠烧卖84

（二）西安小笼蒸饺85

（三）老二位饺子85

二、温水面团制品86

（一）三杖饼86

（二）小红头87

（三）杨家吊炉饼88

第三章 油酥面团制品制作工艺90

第一节 层酥面团制品90

一、明酥制品90

（一）大救驾90

（二）火腿萝卜丝酥饼91

（三）三丝眉毛酥92

（四）吴山酥油饼93

（五）姜堰酥饼94

（六）蛋黄菊花酥95

（七）果味梅花酥96

（八）鸳鸯酥97

（九）奶油马蹄酥98

（十）酥合子99

（十一）荷花酥100

（十二）冬蓉风车酥101

（十三）冰花蝴蝶酥102

（十四）酥皮西椰挞103

（十五）掰酥鸡粒角103

（十六）炸三角酥104

二、暗酥制品105

（一）枣泥小鸡酥105

（二）豆沙佛手酥106

（三）螃蟹酥107

（四）叉烧三角酥108

（五）哈达饼109

（六）一品烧饼110

（七）什锦烧饼111

（八）茶食112

（九）油酥饽饽113

（十）蟹壳黄114

（十一）黄桥烧饼115

（十二）鸡火酥116

第二节 混酥面团制品117

一、拿酥面团制品117

（一）拿酥鸡蛋挞117

（二）蛋泡蟹肉批118

二、松酥面团制品119

（一）蛋黄椰丝批119

（二）鸡肝松酥盏120

三、甘露酥面团制品120

（一）莲蓉甘露酥120

（二）五彩皮蛋盏121

四、其它制品122

（一）鸡仔饼122

（二）合味酥123

（三）贵阳鸡肉饼124

（四）凤尾酥125

（五）波丝油糕125

（六）西安糖栲栳126

第四章 米类面团制品制作工艺128

第一节 米粉面团制品128

一、糕类粉团制品128

（一）盆糕128

（二）芝兰斋糕干129

（三）双糕嫩130

（四）咸猪油糕130

（五）大猪油年糕131

（六）腊味萝卜糕132

（七）椰汁板兰糕133

二、团类粉团制品134

（一）宁波猪油汤团134

（二）鲜肉剪团135

（三）擂沙圆135

（四）赖汤圆136

（五）欢喜坨137

（六）龙江煎堆138

三、发酵糕团制品139

（一）白糖伦教糕139

（二）果酱白蜂糕140

（三）石柱烤米包子140

（四）青山棉花糕141

四、其它制品142

（一）三鲜豆皮142

（二）面窝143

（三）苏式船点144

（四）锅边145

（五）示灯粑粑146

（六）三河米饺147

（七）枯炒牛肉豆丝148

（八）鲜虾仁肠粉149

（九）安虾咸水角150

（十）鸡丝沙河粉151

（十一）叶儿粑151

（十二）遵义黄粑152

（十三）小锅卤饵块153

（十四）过桥米线154

第二节 整米制品155

一、米粥制品155

（一）皮蛋瘦肉粥155

（二）小绍兴鸡粥156

（三）羊肉粥157

（四）柴鱼花生粥157

（五）荔湾艇仔粥158

二、米饭制品159

（一）羊肉抓饭159

（二）竹筒饭160

（三）豆焖饭161

（四）鸭肉糯米饭162

（五）散烩八宝饭162

三、其它制品163

（一）艾窝窝163

（二）西安糍糕164

（三）叉烧肉粽165

（四）嘉兴鲜肉粽子166

（五）咖喱粽167

（六）秭归清水粽167

（七）红安瓮子粑168

（八）糊汤米酒169

（九）北菇糯米鸡170

（十）诸老大粽子171

第五章 其它面团制品制作工艺173

第一节 澄粉面团制品173

一、虾胶皮制品173

（一）蒸娥姐粉果173

（二）笋尖鲜虾饺174

二、晶饼皮制品175

莲子蓉晶饼175

第二节 杂粮面团制品176

一、黄米面团制品176

（一）豆面糕176

（二）耳朵眼炸糕177

二、养麦面团制品178

（一）四味荞包178

（二）延边冷面179

三、玉米面团制品180

（一）小窝头180

（二）包谷粑粑181

四、小米面团制品181

（一）煎饼181

（二）甜沫182

五、莜面面团制品183

莜面推窝窝183

第三节 根茎面团制品184

一、葛粉面团制品184

葛粉包184

二、甘薯制品184

桂花糖油山芋184

三、香芋制品185

（一）荔浦香芋角185

（二）芋包186

四、马铃薯制品187

（一）玻璃羊肉饺187

（二）象生雪梨果188

第四节 豆类面团制品189

一、豌豆制品189

（一）豌豆黄189

（二）川北凉粉190

二、绿豆制品191

（一）煎焖子191

（二）豆汁191

（三）鸡蛋煎饼馃子192

三、红豆制品193

南国红豆糕193

四、黄豆制品194

（一）大米甜浆194

（二）什锦豆腐脑194

第五节 果类面团制品195

一、马蹄制品195

（一）可可奶层糕195

（二）橙汁拉皮卷196

二、南瓜制品197

（一）炸南瓜饼197

（二）煎南瓜软饼198

三、栗子制品199

桂花鲜栗羹199

第六节 鱼虾面团制品199

一、鱼蓉面团制品199

鱼皮鸡粒角199

二、虾蓉面团制品200

虾蓉煎蛋角200

第七节 其它制品201

一、西米制品201

（一）西米嫩糕201

（二）椰黄西米角202

二、鸡蛋制品203

（一）重阳糕203

（二）伊府面204

三、其它制品205

（一）奶酪205

（二）杏仁豆腐206

（三）牛羊肉泡馍206

（四）广式月饼208

（五）酥油糌粑209

（六）布鲁209

（七）云梦炒鱼面210

（八）西瓜冻211

（九）藕粉圆子212

主要参考文献214

后记216