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绪言1

上篇 蔬菜的品质和采后处理2

第一章 蔬菜的品质2

第一节 采前因素对蔬菜品质和耐贮性的影响2

第二节 蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系8

第三节 蔬菜的主要化学特性12

第二章 蔬菜的采后处理26

第一节 蔬菜的采收和处理26

第二节 蔬菜的分级包装33

第三节 蔬菜的运输37

中篇 蔬菜贮藏40

第三章 蔬菜贮藏原理40

第一节 呼吸41

第二节 蒸散和萎蔫53

第三节 物质转变和完熟衰老57

第四节 休眠66

第五节 逆境伤害70

第六节 耐贮性和抗病性79

第四章 蔬菜的贮藏方式91

第一节 蔬菜的简易贮藏91

第二节 蔬菜的通风库贮藏98

第三节 蔬菜的冷藏106

第四节 调节气体贮藏(气调贮藏)117

第五节 其他贮藏法130

第五章 各类蔬菜的贮藏技术134

第一节 大白菜(附甘蓝)134

第二节 耐寒绿叶菜类140

第三节 根菜类143

第四节 地下茎菜类146

第五节 果菜类154

第六节 其他蔬菜160

下篇 蔬菜加工165

第六章 蔬菜加工原料要求及预处理165

第一节 蔬菜加工原料要求165

第二节 原料预处事171

第七章 蔬菜的冷冻保藏176

第一节 冷冻原理177

第二节 冷冻对蔬菜的影响179

第三节 冷冻对微生物的影响182

第四节 冷冻前的原料处理183

第五节 蔬菜速冻方法185

第六节 冷冻产品贮存188

第七节 解冻使用190

第八章 蔬菜干制190

第一节 蔬菜干制的基本原理191

第二节 干制原料的选择和处理200

第三节 干制的方法及其设备204

第四节 干制品的包装、贮存和复水212

第九章 蔬菜糖制216

第一节 糖制的基本原理216

第二节 蜜饯类加工219

第三节 果酱类加工225

第十章 蔬菜腌制231

第一节 蔬菜腌制原理232

第二节 泡酸菜类制法242

第三节 咸菜类制法247

第四节 酱菜类制法266

第五节 糖醋菜类制法268

第十一章 蔬菜的罐藏271

第一节 罐藏原理272

第二节 罐藏容器279

第三节 原料的供应和要求285

第四节 蔬菜罐藏工艺过程287

第五节 罐头食品的检验与保存302

第六节 罐藏技术的进展306

第七章 蔬菜罐藏要点308

第十二章 蔬菜制汁312

第一节 菜汁生产的概况和存在问题312

第二节 菜汁生产工艺314

第三节 几种菜汁加工工艺319

参考文献324