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第1章 餐饮计划管理与管理内容1

课前导读1

学习目标1

第一节 餐饮经营计划管理2

一、餐饮经营计划的特点2

二、餐饮经营计划的内容3

三、餐饮经营计划的任务4

四、餐饮经营计划的编制方法5

第二节 餐饮管理工作内容8

一、餐饮经营管理的主要环节8

二、餐饮管理工作的内容10

本章小结15

思考与练习15

第2章 餐饮组织管理17

课前导读17

学习目标17

第一节 餐饮部组织机构设计17

一、餐饮部的组织原则17

二、餐饮部的组织形式18

三、组织机构图的作用20

四、岗位职责20

第二节 人员配置28

一、人员配备的依据28

二、人员配备的方法29

三、员工班次安排34

本章小结36

思考与练习36

第3章 餐饮产品设计37

课前导读37

学习目标37

第一节 餐厅功能布局与设计37

一、餐厅设计原则38

二、影响餐厅设计布局的因素39

三、餐厅设计布局要素40

四、不同类型餐厅的功能布局要求45

第二节 菜单设计48

一、菜单设计的原则48

二、菜单的种类及特点51

三、各类菜单的设计52

四、菜单的定价55

五、菜单的定价方法59

第三节 特色服务项目的设计64

一、主题餐饮设计64

二、主题宴会设计67

本章小结72

思考与练习72

第4章 餐饮服务管理73

课前导读73

学习目标73

第一节 餐厅概述73

一、餐厅的定义73

二、餐厅的分类74

三、饭店中餐厅的种类77

第二节 餐饮服务方式77

一、中餐服务方式78

二、西餐服务方式80

第三节 餐厅服务管理82

一、餐厅服务流程管理82

二、餐厅日常管理工作89

三、餐厅经理工作内容90

第四节 自助餐与房膳管理91

一、自助餐服务91

二、房内用膳服务94

第五节 餐饮服务质量控制97

一、餐饮服务规范的制定97

二、餐饮服务质量的控制102

本章小结110

思考与练习110

第5章 宴会服务与管理111

课前导读111

学习目标111

第一节 宴会的种类与特点111

一、中餐、西餐宴会112

二、自助餐112

三、酒会112

四、其他宴会113

第二节 宴会预订管理114

一、宴会预订员的选择114

二、宴会预订方式114

三、宴会、会议预订资料115

四、宴会、会议预订表格116

五、宴会预订的程序119

第三节 宴会台面与台型设计121

一、宴会台面设计与布置122

二、宴会台型设计与布置123

第四节 宴会服务管理126

一、宴会的场地布置127

二、宴会的物品准备127

三、人员安排128

四、宴会开始前的检查129

五、宴会的现场督导130

六、宴会的结束工作131

第五节 宴会客史档案的管理131

一、宴会客史档案的内容132

二、宴会客史档案的信息来源133

三、宴会客史档案的管理133

本章小结134

思考与练习134

第6章 餐饮原料筹措管理136

课前导读136

学习目标136

第一节 食品原料采购管理136

一、采购的要求和方式137

二、采购程序139

三、采购质量控制140

四、采购数量控制142

五、采购价格控制144

第二节 食品原料验收管理145

一、验收的要求145

二、验收的程序和要求146

第三节 食品原料贮存与发放管理148

一、贮存管理的任务148

二、贮存管理的要求149

三、各类贮藏库管理150

四、原料盘存管理153

五、原料发放管理155

本章小结157

思考与练习157

第7章 餐饮物资管理158

课前导读158

学习目标158

第一节 餐饮经营物资的种类158

一、餐厅常用设施和用品158

二、厨房设备和器具166

第二节 餐饮物资的保养与管理171

一、餐厅服务用具的保养与管理171

二、餐具的洗涤管理174

三、厨房生产设备的保养与管理177

四、冷冻冷藏设备的选择与保养179

第三节 餐饮物资的定额管理与损耗控制181

一、餐饮经营物资的定额管理181

二、餐具的保管182

三、餐具的损耗控制182

本章小结185

思考与练习185

第8章 餐饮生产管理186

课前导读186

学习目标186

第一节 厨房组织管理186

一、组织机构187

二、岗位职责189

第二节 厨房生产流程管理193

一、厨房生产的管理过程193

二、厨房生产阶段的管理195

第三节 标准菜谱的制定201

一、标准菜谱的作用202

二、标准菜谱制定程序与要求202

第四节 厨房卫生与安全管理203

一、食品卫生管理203

二、食物中毒的预防与处理205

三、厨房安全管理206

本章小结208

思考与练习208

第9章 酒吧服务管理209

课前导读209

学习目标209

第一节 酒吧的种类与特点209

一、酒吧的种类209

二、酒吧的经营特点211

第二节 酒水部的组织212

一、组织机构212

二、岗位职责212

第三节 酒水流程管理215

一、酒水的采购216

二、酒水的验收217

三、酒水的贮存218

四、酒水的发放220

第四节 酒水的销售控制221

一、酒水成本控制221

二、零杯销售控制221

三、整瓶销售控制223

四、混合销售控制223

本章小结225

思考与练习225

第10章 餐饮营销管理226

课前导读226

学习目标226

第一节 餐饮营销知识226

一、餐饮营销的定义和要求226

二、餐饮市场预测与细分228

第二节 餐饮市场调研233

一、餐饮市场调研的定义233

二、餐饮市场调研的方法233

第三节 餐饮销售策略与技巧239

一、对外销售策略与技巧239

二、对内销售策略与技巧240

本章小结247

思考与练习248

第11章 餐饮成本控制与分析249

课前导读249

学习目标249

第一节 餐饮成本构成和控制体系的建立249

一、餐饮成本的构成249

二、餐饮成本控制体系的建立250

第二节 菜单设计中的计划性成本控制251

一、营销定位与菜单的关系251

二、菜单设计需考虑的因素252

三、菜单定价与计划性成本控制253

第三节 餐饮管理过程中的成本控制254

一、采购过程中的有效管理254

二、验收、仓储、领发料过程中的管理256

三、食品烹制过程中的成本控制257

四、食品服务与销售控制中的成本控制258

第四节 餐饮产品销售中的成本控制259

一、设法增加顾客人数259

二、影响顾客的购买行为260

第五节 餐饮成本分析262

一、餐饮成本分析的意义262

二、餐饮成本分析的内容与方法262

本章小结263

思考与练习263

第12章 餐饮人力资源管理264

课前导读264

学习目标264

第一节 餐饮人员的招聘、选择与管理264

一、员工的招聘与选择264

二、管理者的招聘与选择268

第二节 餐饮人员行为管理273

一、员工行为设计274

二、员工行为限定277

第三节 建立餐饮业培训系统281

一、建立新员工培训系统281

二、岗位员工技术等级资质确认283

三、编写培训大纲287

第四节 知识培训与技能培训289

一、知识培训的具体步骤289

二、技能培训的具体步骤290

本章小结291

思考与练习292

第13章 餐饮品牌经营与连锁经营293

课前导读293

学习目标293

第一节 餐饮品牌经营293

一、餐饮品牌的含义和形象构成293

二、品牌的作用295

三、餐饮品牌的建设296

第二节 餐饮连锁经营301

一、连锁经营的产生与发展301

二、连锁经营的特点302

三、餐饮连锁的基本形式305

本章小结306

思考与练习306