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出版说明1

序2

基础篇12

历史沿革12

中国的烧烤历史12

中国古代烧烤的面貌13

现代的烧烤14

用具、材料和腌味技巧15

明炉和暗炉的区别15

烧味部工场用具一览16

烧味部档口用具一览19

常用的酱料、腌料和香料名称一览表22

常用卤水材料的来源和作用22

烧味部各种专用酱料的制作方法24

腌味技巧44

烧烤篇48

畜类48

金猪的货源与制作程序48

烧金猪（俗称“烧大猪”或“烧肉”）49

乳猪的货源与重量规格51

化皮乳猪52

琵琶乳猪的起源和制作54

麒麟猪件（附“层饼制法”）55

桂花烧肠56

烧猪腩肉（烧火腩）57

烧猪大腿59

蜜汁叉烧60

蜜汁叉烧61

豉味烧骨62

黑椒金沙骨63

西式烧排骨64

乳香酱烧骨65

串烧金钱鸡65

烧樱花扎67

蜜汁烧大肠68

烧猪肉沙爹串69

烤西式羊腿肉70

禽类71

豉油皇脆皮鸡71

南乳脆皮鸡72

盐香脆皮鸡73

风沙脆皮鸡74

琵琶脆皮鸡75

日式脆皮鸡76

葡汁脆皮鸡76

泰式琵琶脆皮鸡77

盐焗琵琶脆皮鸡78

秘制怪味脆皮鸡79

四宝片皮鸡80

沙律片皮鸡81

鲜果片皮鸡82

粤式烧酿火鸡83

蜜炙烧凤肝84

蜜味烧鸡翅膀85

风沙烧鸡翅膀86

烤酱烧鸡腿87

盐香烧鸡腿88

潮莲脆皮鹅88

深井脆皮鹅90

客家脆皮鹅91

鲜果麒麟鹅92

明炉烧米鸭92

烧挂炉大鸭94

手摝挂炉鸭95

京烧琵琶鸭96

北京片皮鸭97

烤酱爆鸭架98

凉瓜焖鸭架99

凉拌火鸭丝100

萝卜丝火鸭卷101

荔香火鸭卷101

蜜味鸭脚扎102

脆皮烧乳鸽103

风沙烧乳鸽104

乳香烧顶鸽105

豉油皇烧鸽105

陈草菇烧鸽106

烧琵琶乳鸽107

生烧乳鸽皇108

椒盐烧鹌鹑109

蜜味烧禾花雀110

鱼类112

脆皮烧大鳝112

蜜汁烧大鳝113

粤式烧大鳝114

日式烧鳝鱼115

串烧食品117

串烧风鳝117

串烧墨鱼件118

串烧牛仔柳119

串烧沙爹牛肉120

串烧火鸡肾120

串烧沙爹鸡翅膀121

串烧葡汁鸡翅膀尖122

串烧烟肉肠123

海鲜大会串124

韩式烧牛肉125

熏制食品篇128

熏制食品的分类128

熏制食品制作法130

烟熏猪腿肉130

熏五花猪腩肉131

熏制太爷鸡132

熏脆皮茶香鸡133

熏香卤水鸡134

茶香熏鸽134

熏香蔗汁鲮鱼135

巧熏板鸭136

熏煎明虾只138

熏卤猪肘138

烟熏鸡腿139

卤制食品篇142

卤水的认识和分类142

卤水汁的保存技巧和出味法144

潮式卤水食品146

潮州卤水鹅146

潮州卤水鹅掌、翅膀147

潮州卤水鹅胗肝148

潮州卤水猪大肠149

潮州卤水糯米酿大肠150

潮州卤水鱼露浸猪肉151

潮州卤水墨鱼152

潮州卤水咸虾153

潮州卤水豆腐153

潮州卤水鸡蛋154

粤式卤水（熟卤）食品155

粤式卤水鸭155

粤式卤水鹅胗肝156

粤式卤水鹅掌、翅膀157

粤式卤水鸭翅膀158

粤式卤水鸭舌159

粤式卤水乳鸽160

粤式卤水鸡翅膀161

粤式卤水鸡脚162

粤式卤水鸡杂162

粤式卤水猪头肉163

粤式卤水猪前手164

粤式卤水猪仔脚165

粤式卤水酿蹄（又称“扎蹄”）165

粤式卤水猪大肠167

粤式卤水猪粉肠168

粤式卤水猪生肠（细布肠）169

粤式卤水猪舌170

粤式卤水猪肚170

粤式卤水香肠171

粤式卤水金钱肚172

卤蚝油鲜鲍鱼173

卤水牛杂174

卤蚝油牛肉174

卤汾酒牛肉175

卤川酱牛？176

卤明月鸭卷177

卤榨菜肫片178

卤川酱鸭舌179

卤烤酱鸡翅膀尖180

卤千层脆耳181

卤脆皮炸大肠182

卤五香鸡蛋183

卤五香萝卜183

卤禾花雀184

卤咖喱豆腐185

粤式油鸡水（红卤）食品186

玫瑰油鸡186

豉油皇乳鸽187

浦江酱蹄188

豉油皇鸡翅膀189

豉油皇川酱牛舌190

特色小食篇193

冷盘小食193

白切龙江鸡193

金牌贵妃鸡194

太白醉翁鸡195

粤式盐焗鸡196

东江盐焗鸡196

正宗盐焗鸡197

家庭式盐焗鸡198

海南鸡套餐199

水晶凤爪201

盐焗凤爪202

麻辣仙爪202

泰式凤爪203

西施凤爪204

脆皮烧鸡翅膀205

糯米酿脆皮鸡翅膀206

葡汁焗鸡皇饭207

日酱蜜豆爆红梅207

香妃醉鸽208

舟山海蜇209

麻辣海蜇头210

海蜇芝麻鸡211

棒棒鸡212

翡翠玉鸳鸯212

鸡丝粉皮213

凉拌凉瓜海蜇214

凉拌贡菜214

柱侯蒸鹅215

梅子蒸鹅216

白切鸭217

豉油皇鸡腿218

樟茶鸭219

烤酱狗仔鸭220

烤卤焖鸭翅膀221

酱爆鸭舌221

双冬爆鸭舌222

西芹仙掌222

麻辣仙掌223

白水熏蹄224

白云猪手225

蜜汁黑椒海带猪肉卷226

蒜泥白肉227

家乡东坡肉228

蜜饯火腿229

脆皮南乳骨230

蜜味茶香骨231

卤水腐皮卷232

竹笋双脆232

爽脆生肠233

沙爹牛肚234

红糟牛腩235

柱侯牛杂235

潮州冻蟹236

烧酿鱿鱼筒237

XO酱花枝粒238

日式珍珠八爪鱼238

五香熏鱼239

酥香凤尾鱼240

日式冻花螺241

香麻鱼干241

八宝椒酱肉242

葡汁酿焗鲍鱼243

日式紫菜卷244

沙律蟹柳卷245

葡汁烧银鳕鱼245

咕噜鸡球246

香芒鸡柳卷247

烧卤小食248

辣味牛肉块248

咖喱牛肉块249

咖喱牛肉粒250

沙爹牛肉粒250

沙爹牛肉干251

果汁牛肉干252

蜜味牛肉干253

蚝油牛肉粒254

大良野鸡卷255

斋素鸡257

斋烧鸭257

斋鸭肫258

五香茶叶蛋259

甘草茶叶蛋259

凉拌海带260

潮州生咸菜261

皮蛋子姜261

腌韩国泡菜262

腌酸甘笋263

炸淮盐花生263

烚蚝油珠豆264

五香黄豆264

日式醋豆265

经营篇268

烧腊店的经营268

经营策略268

选址及设计272

人力安排273

其他注意事项278

低柜的设计及布置280

低柜的分类280

设计及布置的原则285

附录288

烹饪专用名词解释288