图书介绍

川菜烹饪诀窍2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

刘自华著著
出版社：北京：中国旅游出版社
ISBN：7503204214
出版时间：1992
标注页数：213页
文件大小：10MB
文件页数：219页
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图书目录

一、川菜概述1

二、烹调琐谈5

川菜与辣椒5

川菜命名6

火工琐谈10

川菜调味三阶段15

菜肴特色名词浅释21

烧菜经验谈39

原料上浆41

烹调的火候44

小煎小炒53

菜肴之生命——质量57

容易忽视的几个问题66

三、烹调经验71

1．火候部分71

川菜是怎样烹制辣椒的71

花椒在川菜中的妙用75

川式素菜77

风格独具的川味牛馔94

精烹细调凡料成珍108

回锅肉与连锅汤111

豆腐与麻婆豆腐114

川菜与鳝鱼116

五柳鱼制作118

鱼香大虾和黄焖大虾119

川菜中的清汤和清汤名菜121

2．口味部分126

味型成因谈126

味压群芳话怪味133

鱼香入馔妙无穷137

川菜调味巧用糖141

川味标志是麻辣143

辣味适中是红油149

川味基础属家常153

椒麻味型的魅力157

麻辣清香为陈皮161

鲜香爽口话芥茉165

酸甜爽口荔枝味168

酸辣醇香是姜汁172

四、学厨有感177

学厨随笔（一）177

学厨随笔（二）179

学厨随笔（三）190