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第1部分 食物强化对控制微量营养素营养不良的作用1

1 微量营养素营养不良：公共卫生问题3

1.1微量营养素营养不良的全球状况3

1.2控制微量营养素缺乏的方法8

1.2.1食物多样化8

1.2.2食物强化8

1.2.3营养素补充剂9

1.2.4公共卫生措施9

1.3食物强化的发展9

1.3.1控制条件的干预试验10

1.3.2项目效果评估11

1.4食物强化的优势和局限13

2食物强化的基本原则16

2.1专业术语16

2.1.1食物强化16

2.1.2食品法典相关术语17

2.2强化类别17

2.2.1大众强化18

2.2.2目标强化18

2.2.3市场驱动的强化19

2.2.4其他类型的强化19

2.3强制强化和自愿强化的法规因素20

2.3.1强制强化21

2.3.2自愿强化22

2.3.3特殊自愿强化23

2.3.4选择强制强化或自愿强化的标准23

第2部分 微量营养素营养不良对公共卫生的影响25

3铁、维生素A和碘28

3.1缺铁和缺铁性贫血28

3.1.1铁缺乏状况28

3.1.2铁缺乏的原因30

3.1.3铁缺乏的危害和干预效果30

3.2维生素A31

3.2.1维生素A缺乏状况31

3.2.2维生素A缺乏原因32

3.2.3维生素A缺乏的危害和干预效果33

3.3碘缺乏33

3.3.1碘缺乏状况33

3.3.2碘缺乏的原因34

3.3.3碘缺乏的危害和干预效果34

4锌、叶酸、维生素B12和其他B族维生素、维生素C、维生素D、钙、硒和氟36

4.1锌36

4.1.1锌缺乏状况36

4.1.2锌缺乏原因37

4.1.3锌缺乏的危害和干预效果38

4.2叶酸38

4.2.1叶酸缺乏状况39

4.2.2叶酸缺乏原因40

4.2.3叶酸缺乏的危害和干预效果40

4.3维生素B1240

4.3.1维生素B12缺乏状况40

4.3.2维生素B12缺乏原因41

4.3.3维生素B12缺乏的危害和干预效果41

4.4其他B族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸和维生素B6）42

4.4.1维生素B143

4.4.2核黄素45

4.4.3烟酸缺乏46

4.4.4维生素B648

4.5维生素C48

4.5.1维生素C缺乏状况49

4.5.2维生素C缺乏原因50

4.5.3维生素C缺乏的危害及干预效果51

4.6维生素D51

4.6.1维生素D缺乏状况51

4.6.2维生素D缺乏原因52

4.6.3维生素D缺乏的危害和干预效果53

4.7钙53

4.7.1钙缺乏状况53

4.7.2钙缺乏原因54

4.7.3钙缺乏的危害和干预效果54

4.8硒54

4.8.1硒缺乏状况55

4.8.2硒缺乏原因55

4.8.3硒缺乏的危害和干预效果56

4.9氟56

4.9.1龋齿的发病率56

4.9.2低摄入量原因57

4.9.3氟缺乏的危害与干预效果57

4.10多种微量营养素缺乏57

4.10.1缺乏状况和原因57

4.10.2缺乏的危害和干预效果58

第3部分 营养强化剂：物理性质、选择和在不同食物载体中的应用59

5铁、维生素A和碘62

5.1铁62

5.1.1铁强化剂的选择62

5.1.2促进铁吸收的方法64

5.1.3新型铁强化剂65

5.1.4感官变化66

5.1.5铁强化的经验67

5.1.6安全性问题70

5.2维生素A和β-胡萝卜素71

5.2.1维生素A强化剂的选择71

5.2.2维生素A强化经验72

5.2.3安全性问题75

5.3碘76

5.3.1碘强化剂的选择76

5.3.2碘强化经验76

5.3.3安全性问题79

6锌、叶酸和其他B族维生素、维生素C、维生素D、钙、硒和氟化物80

6.1锌80

6.1.1锌强化剂的选择80

6.1.2锌的生物利用率80

6.1.3促进锌吸收的方法80

6.1.4锌强化的经验81

6.2叶酸和其他B族维生素81

6.2.1 B族维生素强化剂的选择81

6.2.2强化B族维生素的经验82

6.2.3安全性问题83

6.3维生素C（抗坏血酸）84

6.3.1维生素C强化剂的选择84

6.3.2不同食物强化维生素C的经验84

6.4维生素D84

6.4.1维生素D强化剂的选择84

6.4.2不同食物强化维生素D的经验84

6.5钙85

6.5.1钙强化剂的选择85

6.5.2钙强化的经验86

6.6硒86

6.6.1强化剂的选择86

6.6.2不同食物强化硒的经验87

6.7氟化物87

6.7.1强化剂的选择87

6.7.2强化氟的经验87

第4部分 贯彻实施高效且可持续性的食物强化项目89

7确定和制定项目的目标92

7.1信息需求92

7.1.1微量营养素缺乏的生化和临床指标93

7.1.2膳食模式93

7.1.3每日膳食摄入量94

7.2确定营养目标：基本概念94

7.2.1 EAR切点方法94

7.2.2膳食营养素参考摄入量：平均需要量、营养素推荐摄入量和可耐受最高摄入量95

7.3使用EAR切点法确定强化目标以及对其效果和安全性进行评估99

7.3.1确定可接受低摄入量的比例100

7.3.2计算大规模微量营养素的添加101

7.3.3适用于特定营养素的EAR切点法104

7.3.4生物利用率方面的考虑108

7.4强化水平制定时应考虑的其他因素108

7.4.1安全限值109

7.4.2技术限值109

7.4.3成本限值110

7.5适于大众强化、目标强化、市场驱动的强化干预的EAR切点法111

7.5.1大众强化111

7.5.2目标强化114

7.5.3市场驱动的强化115

8监测和评估120

8.1基本概念和定义120

8.2规范性监测122

8.2.1内部监测（质量控制／质量保证）125

8.2.2外部监测（检验和技术审核）126

8.2.3市场监测（在零售商店内）127

8.3家庭监测128

8.3.1家庭监测的目的128

8.3.2监测方法的注意事项129

8.4评估体系130

8.4.1影响评估设计131

8.4.2方法学讨论133

8.5每个食物强化项目应具备的监测评估系统的最低标准是什么？135

9食物强化成本－效果及成本－效益估算138

9.1基本概念和定义138

9.1.1成本-效果138

9.1.2成本-效益分析140

9.2所需数据140

9.2.1估算单位成本140

9.2.2成本-效果分析143

9.2.3成本-效益分析144

9.3维生素A，碘及铁干预项目中成本-效果和成本-效益的估算145

9.3.1维生素A营养素补充剂：成本-效果计算146

9.3.2碘的成本-收益分析147

9.3.3铁强化项目的成本-收益分析148

9.3.4铁营养补充剂：成本-效益计算149

10沟通交流，社会营销及食物强化项目的相关宣传151

10.1沟通策略：选择151

10.1.1教育152

10.1.2法规、政策和推动：与政策制定者沟通153

10.1.3社会营销154

10.2支持社会营销的沟通交流155

10.2.1建立项目合作伙伴关系156

10.2.2政府领导者158

10.2.3企业领导者158

10.2.4消费者营销策略和教育的开发159

10.3项目的实施160

11国家食品法规162

11.1国际相关规定162

11.2国家食品法规和食物强化项目162

11.2.1食品法规的形式：法律、法规和辅助措施163

11.2.2制定食物强化的法规：通用的考虑因素163

11.3强制性食物强化164

11.3.1法规的组成部分164

11.3.2标识和广告166

11.3.3贸易方面167

11.4自主性强化168

11.4.1成分168

11.4.2标识和广告171

11.4.3贸易因素172

参考文献173

涉及阅读书目193

附录195

附录A应用于评估可持续消除碘缺乏疾病项目的指标195

附录B碘网络国际资源实验室197

附录C由FAO/WHO的营养素推荐摄入量（RNIs）计算平均需要量（EARs）的换算系数200

附录D大众食物强化项目的可行营养素强化水平评估方法202

附录E强化植物油质量控制监测系统：源自摩洛哥的实例214

附录F食品法典和世界贸易组织协定217

索引226