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一、调味品质置优劣及掺假的快速鉴别检验1

（一）花椒质量优劣及花椒粉掺假的快速鉴别检验1

1．花椒粒质量优劣的鉴别检验1

2．花椒及其混伪品的鉴别检验2

3．花椒粉掺假的快速鉴别检验3

（二）胡椒质量优劣及胡椒粉掺假的快速鉴别检验4

1．胡椒粒质量优劣的鉴别检验4

2．胡椒粉掺假的快速鉴别检验4

（三）辣椒干质量优劣及辣椒粉掺假的快速鉴别检验5

1．辣椒干的分级5

2．辣椒粉掺假的快速鉴别检验7

（四）姜粉掺假的快速鉴别检验8

1．感官检验8

2．显微镜检验8

（五）芥末粉掺假的快速鉴别检验9

1．外包装鉴别9

2．色香味鉴别9

3．淘洗鉴别10

（六）真假大料（八角茴香）的鉴别检验10

（七）辛辣料质量优劣的鉴别检验13

（八）味精掺假的快速鉴别检验13

1．感官检验14

2．pH值测定法14

3．味精中掺入食盐的检验15

4．味精中掺入醋酸盐的检验15

5．味精中掺入磷酸盐的检验16

6．味精中掺入碳酸盐或碳酸氢盐的检验16

7．味精中掺入硫酸盐的检验17

8．味精中掺入硼酸盐的检验17

9．味精中掺入淀粉粒的检验17

10．味精中掺入蔗糖的检验18

11．味精中掺入铵盐的检验18

12．味精中掺入石膏粉的检验19

（九）食醋掺假的快速鉴别检验22

1．食醋的分类22

2．食醋在烹饪中的作用25

3．食醋与其他调味料之间的相互影响25

4．烹饪常用的食醋简介26

5．食醋质量的感官鉴别检验28

6．如何选购优质食醋29

7．食醋中掺入游离矿酸的检验30

8．酿造醋和人工合成醋的鉴别检验31

9．怎样选购山西老陈醋32

10．怎样选购镇江香醋34

11．教你几招选购浙江玫瑰米醋35

12．水果醋及其功效37

13．喝水果醋的最佳时段38

（十）酱油掺假的快速鉴别检验40

1．酱油质量优劣的鉴别检验40

2．瓶装酱油质量的鉴别检验41

3．酱油中掺水的鉴别检验41

4．酱油中固形物含量的测定42

5．酱油中掺入尿素的鉴别检验42

6．酿造酱油和化学酱油的鉴别检验42

7．配制酱油的鉴别检验43

8．生产酱油时添加酱色的鉴别检验44

9．如何识别“海天”酱油44

10．鉴别酱油之生抽、老抽和头抽45

（十一）食盐质量优劣的鉴别检验47

1．食盐质量优劣的鉴别检验47

2．食盐与亚硝酸钠的识别50

3．食盐与农用盐的识别51

4．食用盐与工业用盐的区别51

5．真假碘盐的鉴别检验53

6．如何挑选浴盐56

7．四大类人群对浴盐的选择56

8．浴盐使用的注意事项58

（十二）其他调味品质量优劣的鉴别检验58

1．芝麻酱质量优劣的鉴别检验58

2．小茴香的品质鉴别59

3．小茴香与混伪品——莳萝子的鉴别检验59

4．小茴香与混伪品——藏茴香的鉴别检验60

5．草果与伪混品——草豆蔻的鉴别检验61

6．丁香的品质鉴别62

7．肉桂（桂皮）的品质鉴别63

8．高良姜的品质鉴别66

9．高良姜与生姜的鉴别检验67

10．薏苡仁的品质鉴别67

11．五味子的品质鉴别检验68

12．咖喱粉的品质鉴别69

13．怎样使用咖喱粉69

14．虾油品质的鉴别检验70

15．虾酱品质的鉴别检验70

16．酱类食品质量优劣的鉴别检验70

17．如何选购豆瓣酱和面酱71

18．鸡精质量鉴别检验72

19．火锅底料常见的质量问题分析73

20．昆虫污染对调味品质量的影响74

21．空气潮湿对调味品质量的影响74

22．调味品的感官鉴别与食用原则74

二、蜂蜜质量优劣及掺假的快速鉴别检验76

（一）蜂蜜质量优劣的感官鉴别检验76

1．色泽76

2．组织状态77

3．气味77

4．滋味78

5．常见蜂蜜的感官检验79

（二）蜂蜜掺假的快速鉴别检验82

1．蜂蜜掺水的鉴别检验82

2．蜂蜜中掺糖的鉴别检验82

3．蜂蜜中掺明矾的鉴别检验83

4．蜂蜜中掺食盐的鉴别检验84

5．蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的鉴别检验84

6．蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲基纤维素钠的鉴别检验84

7．蜂蜜中掺入尿素的鉴别检验85

8．蜂蜜中掺入甘露蜜的鉴别检验85

（三）真假蜂蜜、真假蜂王浆的鉴别检验89

1．真假蜂蜜的鉴别检验89

2．真假蜂王浆的鉴别检验89

（四）有毒蜂蜜的鉴别检验90

1．感官鉴别90

2．蜂蜜中掺入雷公藤碱的鉴别检验91

（五）蜂蜜质量的影响因素及鉴别后的食用原则92

1．微生物污染对蜂蜜质量的影响92

2．有毒植物花粉对蜂蜜质量的影响92

3．罐装蜂蜜的容器对蜂蜜质量的影响92

4．蜂蜜鉴别后的食用原则92

三、常见土特产食品质量优劣及掺假的快速鉴别检验94

（一）茶叶质量优劣及掺假的快速鉴别检验94

1．茶叶的感官鉴别要点94

2．茶叶的品种简介95

3．识别茶叶的代号96

4．识别茶叶的标准代码96

5．茶叶外观质量的感官鉴别97

6．茶叶内在品质的感官鉴别99

7．新茶与陈茶的鉴别检验100

8．已浸过的茶叶的鉴别检验101

9．真茶与假茶的鉴别检验101

10．次品茶与劣变茶的鉴别检验102

11．劣质茶叶掺入色素的鉴别检验103

12．花茶质量优劣的鉴别检验103

13．红茶质量优劣的鉴别检验104

14．绿茶质量优劣的鉴别检验106

15．乌龙茶质量优劣的鉴别检验107

16．白茶质量优劣的鉴别检验107

17．紧压茶质量优劣的鉴别检验109

18．如何选购碧螺春茶110

19．如何选购西湖龙井112

20．怎样挑选黄山毛峰114

21．怎样选购信阳毛尖115

22．怎样选购安溪铁观音茶116

23．怎样选购“太平猴魁”茶118

24．怎样鉴别普洱茶品质好坏121

25．教你如何挑选普洱茶散茶121

26．如何辨别普洱茶的“陈”123

27．如何选购乌龙茶124

28．怎样选购人参乌龙茶125

29．识别真假“猴王牌”茉莉花茶126

30．枸杞叶茶简介126

31．决明子茶简介128

32．苦丁茶简介130

33．苦丁茶的质量识别134

34．苦丁茶的饮用方法136

35．介绍四种奇特茶137

36．茶叶本身特性对其质量的影响139

37．温度对茶叶质量的影响140

38．氧气对茶叶质量的影响140

39．光线对茶叶质量的影响140

40．水分对茶叶质量的影响141

41．家中存放茶叶的技巧141

42．茶叶冲泡方法141

43．饮茶的注意事项142

44．茶叶鉴别后的食用原则142

（二）卷烟质量优劣及掺假的快速鉴别检验143

1．卷烟等级的区分143

2．假冒伪劣香烟的鉴别检验144

3．卷烟外包装识别检验146

4．消费者如何识别假烟147

5．“一摸二看三吸四拆”鉴别香烟的真假148

6．“红塔山”牌香烟的鉴别检验151

7．“白沙”牌香烟的鉴别检验154

8．“云烟”（硬盒）牌香烟的鉴别检验156

9．“万宝路”（软盒、硬盒）牌香烟的鉴别检验156

10．“555”（硬盒）牌香烟的鉴别检验156

11．“中华”（硬盒）牌香烟的鉴别检验157

12．上海“牡丹”（软盒）牌香烟的鉴别检验158

13．“红梅”牌香烟的鉴别检验159

14．芙蓉王系列产品防伪技术160

15．“南京（精品）”牌香烟的鉴别检验160

16．雪茄烟的质量鉴别检验161

（三）其他土特产品质量优劣及其掺假的鉴别检验162

1．蚕蛹质量优劣的鉴别检验162

2．燕窝质量优劣的鉴别检验162

3．真假燕窝的鉴别检验163

4．驼峰肉简介168

5．鹿尾巴的营养与功效169

6．真假荸荠粉的鉴别检验169

7．发菜是一种什么东西170

8．真假发菜的鉴别检验170

9．正宗贡菜的鉴别检验171

10．榨菜质量优劣的鉴别检验172

11．锦州什锦小菜的历史、文化、特点及鉴别检验177

12．琼脂与明胶的识别179

13．真假元宵的鉴别检验179

14．北京烤鸭的选购183

15．北京六必居酱菜的选购186

16．天津大麻花的选购189

17．东北人参（野山参）的鉴别191

18．西北枸杞简介194

19．真假阿胶的鉴别方法196

（四）我国各地土特产食品名称198

1．北京市198

2．上海市199

3．天津市199

4．重庆市199

5．辽宁省199

6．吉林省200

7．内蒙古自治区200

8．山西省200

9．甘肃省200

10．青海省200

11．广西壮族自治区201

12．广东省201

13．福建省201

14．浙江省201

15．江苏省202

16．江西省202

17．山东省203

18．安徽省203

19．河北省203

20．河南省203

21．湖北省204

22．湖南省204

23．云南省204

24．贵州省204

25．四川省205

26．陕西省205

27．宁夏回族自治区205

28．新疆维吾尔自治区205

29．西藏自治区206

30．黑龙江省206

参考文献207