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第一章 大豆及其他豆类的营养特性1

一、大豆的组成成分1

（一）大豆中的蛋白质1

（二）大豆中的碳水化合物1

（三）大豆中的脂类2

（四）大豆中的维生素2

（五）大豆中的无机盐3

（六）大豆异黄酮4

（七）大豆中的酶类4

（八）大豆中的其他成分（皂苷、蛋白酶抑制剂及植酸等）4

二、各种豆类的营养特性5

（一）红豆的营养特性5

（二）绿豆的营养特性8

（三）黑豆的营养特性10

（四）蚕豆的营养特性11

（五）豌豆的营养特性13

（六）扁豆的营养特性15

（七）鹰嘴豆的营养特性16

第二章 大豆及其他豆类的贮藏特性及贮藏方法18

一、大豆的贮藏特性及方法18

二、红豆的贮藏特性及方法20

三、绿豆的贮藏特性及方法21

四、蚕豆的贮藏特性及方法22

（一）保鲜袋法22

（二）护绿保鲜法24

（三）带荚曝晒25

（四）防止吸湿返潮25

（五）拌沙贮藏25

（六）拌稻壳贮藏25

（七）稻壳夹层贮藏26

（八）囤套囤贮藏26

（九）草木灰贮藏26

（十）缺氧贮藏26

（十一）沸水烫种贮藏26

五、豌豆的贮藏特性及方法26

（一）豌豆脱粒后应对种子进行干燥处理28

（二）化学药剂处理28

（三）鼠害的防治28

（四）农户常用保存方法28

（五）豌豆的保存寿命29

六、芸豆的贮藏特性及方法29

七、扁豆的贮藏特性及方法30

（一）选料30

（二）处理30

（三）速冻30

（四）包装、保存31

（五）解冻31

八、鹰嘴豆的贮藏特性及方法31

第三章 非发酵大豆制品的加工技术32

一、原料、辅料的选择和处理32

（一）原料的选择32

（二）大豆预处理技术33

（三）非发酵豆制品制作的辅料37

二、豆腐类制品41

（一）南豆腐、北豆腐的加工工艺42

（二）老豆腐的制作48

（三）内酯豆腐50

三、卤制、炸卤、油炸豆制品的加工工艺53

（一）卤煮豆腐干的生产技术54

（二）豆腐丝制作57

（三）五香豆腐干的制作58

（四）兰花干60

（五）素鸡60

（六）油豆腐61

（七）炸红虾62

四、其他豆制品的加工工艺63

（一）熏豆腐的制作63

（二）腐竹64

（三）冻豆腐的制作65

（四）高产豆腐66

（五）豆粉、凉粉67

（六）绿豆糕68

第四章 发酵类大豆制品70

一、腐乳70

（一）腐乳的分类70

（二）腐乳生产的原辅料71

（三）腐乳的生产工艺71

（四）几种名品腐乳的生产76

（五）腐乳的质量标准80

（六）腐乳的贮藏特性80

二、酱油82

（一）酱油的分类82

（二）酱油的生产原料82

（三）酱油的生产工艺83

（四）其他几种制酱油的方法87

（五）其他种类酱油的制作88

（六）酱油的品质及质量标准90

（七）酱油的贮藏特性92

三、豆酱92

（一）豆酱的分类93

（二）豆酱生产的原辅料93

（三）生产工艺93

（四）其他酱的做法96

（五）豆酱的贮藏特性96

四、豆豉97

（一）豆豉的分类97

（二）豆豉的生产工艺98

（三）几种名品豆豉的制作99

（四）豆豉的贮藏特性103

五、纳豆103

（一）纳豆的生产工艺103

（二）纳豆的贮藏特性107

六、天培107

（一）天培的分类108

（二）天培的生产工艺108

（三）天培的发展前景109

（四）天培的贮藏特性110

七、酸豆乳110

（一）酸豆乳的分类110

（二）酸豆乳的生产工艺110

（三）菜汁豆乳112

（四）酸豆奶的贮藏特性114

第五章 油脂类大豆制品的加工技术115

一、机械榨油法116

（一）大豆榨油的工艺流程116

（二）生产工艺要点116

二、浸出法117

（一）浸出法工艺流程117

（二）生产工艺要点117

（三）浸出法所用设备119

（四）大豆油成品质量标准120

三、反胶团提取法120

四、豆油深加工121

（一）起酥油121

（二）色拉油122

（三）调和油125

（四）大豆磷脂125

（五）人造奶油128

第六章 脱脂大豆蛋白制品133

一、豆粉133

（一）种类133

（二）以脱脂豆粕生产的大豆粉134

（三）全脂大豆粉134

二、浓缩大豆蛋白135

（一）湿热浸提法136

（二）稀酸浸提法137

（三）含水乙醇浸提法138

三、分离大豆蛋白139

（一）碱提酸沉法140

（二）超过滤法142

（三）离子交换法146

四、大豆组织蛋白146

（一）挤压膨化法147

（二）纺丝黏结法150

（三）凝胶化法153

五、大豆蛋白发泡粉154

（一）生产原理154

（二）工艺过程155

（三）大豆蛋白发泡粉在使用中的注意事项156

第七章 大豆功能成分的提取158

一、大豆多肽159

（一）大豆多肽的来源、组成及性质159

（二）大豆多肽的生物活性159

（三）大豆多肽的制备工艺160

二、大豆低聚糖162

（一）大豆低聚糖的生物活性162

（二）大豆低聚糖的制备工艺164

三、大豆异黄酮166

（一）大豆异黄酮的生物活性166

（二）大豆异黄酮的制备工艺168

四、大豆皂苷170

（一）大豆皂苷的生物活性170

（二）大豆皂苷的制备工艺171

五、大豆膳食纤维173

（一）大豆膳食纤维的生物活性173

（二）大豆膳食纤维的制备工艺175

第八章 大豆加工副产品的应用177

一、黄浆水的综合利用177

（一）黄浆水制备酵母177

（二）酿造白酒182

（三）黄浆水生产白地霉粉183

（四）黄浆水生产维生素B12185

二、豆粕的综合利用186

（一）大豆异黄酮强化大豆蛋白制品186

（二）脱脂大豆制豆乳187

三、豆腐渣的综合利用190

（一）提取豆渣蛋白190

（二）利用豆渣生产水解植物蛋白191

（三）豆渣生产蛋白发泡粉193

（四）利用豆渣生产发酵饲料195

第九章 其他豆类制品的加工技术197

一、红豆197

（一）甜红豆软罐头197

（二）营养保健型红豆蒟蒻粥198

（三）红豆皮色素201

二、绿豆202

（一）保健绿豆粉皮202

（二）绿豆羹203

（三）绿豆发酵酸乳204

三、黑豆205

（一）黑豆麻辣蛋白肉205

（二）黑豆豆瓣酱206

四、蚕豆208

（一）蚕豆酱208

（二）蚕豆蒜蓉酱209

五、豌豆210

（一）豌豆蛋白粉210

（二）豌豆芝麻酱211

六、其他豆类212

（一）灌装盐水红芸豆212

（二）鹰嘴豆蛋白饮料及鹰嘴豆酸牛乳213

主要参考文献216