图书介绍

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烹饪化学 第2版
  • 何江红主编 著
  • 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
  • ISBN：9787504559258
  • 出版时间：2007
  • 标注页数：114页
  • 文件大小：6MB
  • 文件页数：121页
  • 主题词：烹饪－化学

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图书目录

第一章 绪论1

1—1 烹饪概述2

1—2 烹饪化学概述2

1—3 烹饪加工中食品成分的变化4

第二章 水7

2—1 水的化学基础知识8

2—2 水在烹饪中的作用10

2—3 水分活度11

第三章 蛋白质15

3—1 氨基酸16

3—2 蛋白质16

3—3 蛋白质的主要性质18

3—4 蛋白质的功能23

第四章 糖类29

4—1 概述30

4—2 单糖和低聚糖的性质30

4—3 食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖33

4—4 多糖35

第五章 脂类43

5—1 概述44

5—2 油脂（脂肪）的性质48

5—3 油脂的酸败和油脂氧化52

5—4 加热油脂的理化变化55

第六章　食品中的其他成分61

6—1　无机盐　62

6—2　维生素　67

6—3　酶　72

第七章　食品的颜色　79

7—1　食品中的天然色素　80

7—2　在食品或烹饪加工中产生的颜色　85

7—3　人工合成食用色素　87

第八章　食品的香91

8—1　香的概述　92

8—2　香气产生的途径　93

8—3　食品原料和菜肴的气味　95

第九章　食品的味99

9—1 滋味概述　100

9—2　基本呈味物质　104

9—3　其他味　110

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