食品分析2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

食品分析PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

上篇 理论部分3

第1章 绪 论3

1.1食品分析的性质和作用3

1.2食品分析的内容4

1.2.1感官品质分析4

1.2.2食品营养素分析5

1.2.3食品中有毒、有害和污染物质分析5

1.2.4食品辅助材料及添加剂的分析5

1.3食品分析的方法5

1.3.1感官分析法6

1.3.2化学分析法6

1.3.3仪器分析法7

1.3.4微生物分析法8

1.3.5酶分析法9

1.4食品分析的依据和过程9

第2章 化学分析基础知识10

2.1化学试剂10

2.1.1 试剂规格与纯度11

2.1.2浓度12

2.1.3溶液的配制13

2.2化学试剂的安全使用16

2.2.1 易燃易爆化学试剂16

2.2.2有毒化学试剂17

2.2.3腐蚀性化学试剂17

2.2.4强氧化性化学试剂17

2.3数据分析与统计基础17

2.3.1 有效数字17

2.3.2误差与偏差20

第3章 采样和样品制备24

3.1样品的采集24

3.1.1采样的一般规则25

3.1.2样品的分类25

3.1.3采样方法26

3.1.4采样注意事项28

3.2样品的制备与预处理28

3.2.1有机物破坏法29

3.2.2溶剂提取法31

3.2.3 蒸馏法33

3.2.4化学分离法34

3.2.5 色层分离法36

3.2.6 浓缩36

3.3样品的保存37

第4章 pH和可滴定酸度39

4.1概述39

4.2 pH41

4.2.1 酸碱平衡41

4.2.2 pH计43

4.3可滴定酸度49

4.3.1 基本原理49

4.3.2试剂的制备53

4.3.3样品分析55

4.3.4食品中的酸度56

4.3.5其他方法57

第5章 水分测定58

5.1概述58

5.1.1 水测定的意义58

5.1.2食品中水的存在形式59

5.1.3水活度60

5.2水含量测定方法61

5.2.1 干燥法61

5.2.2蒸馏法66

5.2.3化学反应法70

5.3固形物含量测定72

5.3.1折光法方法提要73

5.3.2折光仪73

5.3.3样品制备73

5.3.4分析步骤74

5.3.5 注意事项76

5.4水活度测定76

5.4.1康威扩散法77

5.4.2水活度计法78

第6章 灰分分析80

6.1 概述80

6.2样品制备81

6.3总灰分测定82

6.3.1炭化和灰化82

6.3.2灼烧条件选择83

6.3.3 坩埚84

6.3.4 高温炉85

6.3.5操作步骤86

6.3.6加速灰化的方法87

6.4水不溶性灰分测定87

6.5酸不溶性灰分测定88

6.6误差产生的原因88

6.7说明和注意事项89

第7章 矿物质的测定90

7.1概述90

7.1.1矿物质在膳食中的重要性90

7.1.2动物性食品中的矿物质91

7.1.3植物性食品中的矿物质92

7.2矿物质的测定方法94

7.2.1 样品制备94

7.2.2重量分析法94

7.2.3 EDTA络合滴定法95

7.2.4氧化还原反应96

7.2.5 沉淀滴定98

7.2.6 比色法99

7.2.7 离子选择性电极测定法101

7.2.8几种方法的比较105

第8章 碳水化合物的测定107

8.1概述107

8.2单糖与低聚糖的测定108

8.2.1提取与澄清108

8.2.2样品预处理110

8.2.3 测定方法110

8.3淀粉测定116

8.3.1酶水解法116

8.3.2酸水解法117

8.3.3旋光法118

8.4果胶测定118

8.4.1 重量法119

8.4.2咔唑比色法119

第9章 膳食纤维的测定121

9.1概述121

9.2样品的制备122

9.3测定方法122

9.3.1粗纤维测定法122

9.3.2洗涤测定法123

9.3.3酶重量法123

9.3.4酶—化学测定法124

9.3.5几种方法的比较125

第10章 脂类的测定127

10.1概述127

10.1.1 食品中的脂类物质和脂肪含量127

10.1.2脂类物质测定的意义128

10.2脂类的测定方法129

10.2.1 提取剂的选择与样品的预处理129

10.2.2直接萃取法130

10.2.3 经化学处理后再萃取法134

10.2.4减法测定法137

10.3食用油脂几项理化特性的测定138

10.3.1酸值的测定138

10.3.2碘值的测定139

10.3.3过氧化值的测定140

10.3.4皂化值的测定141

10.3.5羰基价的测定142

第11章 蛋白质与氨基酸的测定144

11.1概述144

11.1.1 蛋白质的组成及含量144

11.1.2蛋白质与氨基酸测定的意义145

11.2蛋白质的测定方法146

11.2.1 凯氏定氮法146

11.2.2蛋白质的快速测定法150

11.3氨基酸的测定方法153

11.3.1 双指示剂甲醛滴定法153

11.3.2 电位滴定法154

11.3.3 茚三酮比色法154

11.3.4氨基酸自动分析仪法155

第12章 维生素的测定158

12.1概述158

12.2维生素的测定方法158

12.2.1 脂溶性维生素的测定159

12.2.2水溶性维生素的测定164

第13章 食品添加剂的测定173

13.1概述173

13.2防腐剂的测定173

13.2.1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定173

13.2.2 山梨酸及山梨酸钾的测定176

13.3抗氧化剂BHA和BHT的测定177

13.3.1 气相色谱法178

13.3.2薄层色谱法178

13.3.3 比色法180

13.3.4 高效液相色谱法180

13.3.5几种方法的比较180

13.4护色剂的测定180

13.4.1 亚硝酸盐的测定181

13.4.2硝酸盐的测定182

13.5漂白剂的测定185

13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法185

13.5.2蒸馏滴定法186

13.5.3酸碱滴定法186

13.5.4几种方法的比较186

13.6甜味剂的测定187

13.6.1糖精钠的测定188

13.6.2甜蜜素的测定191

13.6.3甜菊糖苷的测定193

13.7着色剂的测定195

13.7.1 高效液相色谱法196

13.7.2薄层色谱法196

13.7.3示波极谱法197

13.7.4其他方法198

13.7.5几种方法的比较199

第14章 农药兽药残留分析200

14.1概述200

14.1.1农药200

14.1.2兽药202

14.2农药兽药残留分析步骤203

14.2.1 样品采集、制备与预处理203

14.2.2提取205

14.2.3净化205

14.2.4样品的衍生化209

14.2.5农药兽药残留分析方法212

第15章 热分析和流变学分析217

15.1热分析217

15.1.1概述217

15.1.2热重分析217

15.1.3差热分析219

15.1.4差示扫描量热分析223

15.1.5 差热分析的应用224

15.2食品的流变特性与质构分析225

15.2.1概述225

15.2.2食品流变学测量仪器226

15.2.3 专门用途流变仪介绍228

15.3质构分析232

15.3.1 概述232

15.3.2质构仪233

15.3.3质构仪的应用234

第16章 现代仪器分析在食品分析中的应用235

16.1仪器分析法简介235

16.2光分析法235

16.2.1 可见－紫外光谱法238

16.2.2原子吸收和原子发射光谱分析法242

16.2.3近红外光谱分析法247

16.2.4荧光光谱分析法251

16.3色谱分析法259

16.3.1概述259

16.3.2 色谱法分类260

16.3.3 色谱基本理论263

16.3.4色谱仪265

16.3.5 色谱试剂267

16.3.6结果解析268

16.3.7 色谱分析法在食品分析中的应用274

16.4核磁共振波谱法275

16.4.1 概述275

16.4.2核磁共振谱仪276

16.4.3定性和定量分析276

16.4.4核磁共振波谱法在食品分析中的应用278

16.5质谱法278

16.5.1概述278

16.5.2质谱仪器280

16.5.3技术与应用281

下篇 实验部分287

实验1 食品中水分的测定（GB 5009.3—2010）287

1.1直接干燥法287

1.1.1 原理287

1.1.2试剂和材料287

1.1.3仪器和设备287

1.1.4分析步骤287

1.1.5分析结果的表述288

1.1.6精密度288

1.2减压干燥法289

1.2.1 原理289

1.2.2仪器和设备289

1.2.3分析步骤289

1.2.4分析结果的表述289

1.2.5精密度289

1.3蒸馏法290

1.3.1 原理290

1.3.2试剂和材料290

1.3.3仪器和设备290

1.3.4分析步骤290

1.3.5分析结果的表述291

1.3.6精密度291

1.4卡尔·费休法291

1.4.1 原理291

1.4.2试剂和材料292

1.4.3仪器和设备292

1.4.4分析步骤292

1.4.5分析结果的表述293

1.4.6精密度293

实验2 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010）294

2.1原理294

2.2试剂和材料294

2.3仪器和设备294

2.4分析步骤294

2.4.1 坩埚的灼烧294

2.4.2称样295

2.4.3测定295

2.5分析结果的表述295

2.6精密度296

实验3 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010）297

3.1凯氏定氮法297

3.1.1原理297

3.1.2试剂和材料297

3.1.3仪器和设备298

3.1.4分析步骤298

3.1.5分析结果的表述299

3.1.6精密度300

3.2分光光度法300

3.2.1 原理300

3.2.2试剂和材料300

3.2.3仪器和设备301

3.2.4分析步骤301

3.2.5分析结果的表述302

3.2.6精密度303

3.3燃烧法303

3.3.1原理303

3.3.2仪器和设备303

3.3.3分析步骤303

3.3.4分析结果的表述304

3.3.5精密度304

3.3.6说明及注意事项304

实验4 食品中粗脂肪的测定（GB/T14772—2008）305

4.1原理305

4.2试剂、材料305

4.3仪器、设备305

4.4试样的制备305

4.5分析步骤306

4.5.1 索氏提取器的清洗306

4.5.2称样、干燥306

4.5.3提取306

4.5.4烘干、称量307

4.5.5分析结果的表述307

4.6允许差307

4.7说明及注意事项307

实验5 食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7—2008）308

5.1直接滴定法308

5.1.1原理308

5.1.2试剂308

5.1.3仪器309

5.1.4分析步骤309

5.1.5结果计算311

5.2高锰酸钾滴定法311

5.2.1 原理311

5.2.2试剂311

5.2.3仪器312

5.2.4分析步骤312

5.2.5精密度314

5.2.6说明及注意事项314

实验6 食品中膳食纤维的测定（GB/T5009.88—2008）315

6.1总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定315

6.1.1 原理315

6.1.2试剂315

6.1.3仪器316

6.1.4分析步骤317

6.1.5结果计算319

6.1.6精密度319

6.1.7说明及注意事项319

6.2不溶性膳食纤维的测定320

6.2.1原理320

6.2.2试剂320

6.2.3仪器320

6.2.4分析步骤321

6.2.5结果计算322

6.2.6精密度322

6.2.7说明及注意事项322

6.3补充内容322

6.3.1 活性要求及测定方法322

6.3.2判定标准323

实验7 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定——分光光度法（NY/T 1600—2008）325

7.1原理325

7.2试剂325

7.3仪器326

7.4分析步骤326

7.4.1试样的制备326

7.4.2单宁的提取326

7.4.3标准曲线的绘制326

7.4.4样品的测定326

7.5结果计算327

7.6精密度327

7.7说明及注意事项327

实验8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010）328

8.1原理328

8.2试剂和材料328

8.3仪器和设备329

8.4分析步骤329

8.4.1试样制备329

8.4.2萃取和净化329

8.4.3色谱参考条件329

8.4.4测定330

8.5分析结果的表述330

8.6精密度331

8.7说明及注意事项331

实验9 食品中硫胺素（维生素B1）的测定（GB/T 5009.84—2003）332

9.1原理332

9.2试剂332

9.3仪器333

9.4分析步骤334

9.4.1试样制备334

9.4.2测定335

9.5结果计算335

9.6精密度336

9.7说明及注意事项336

实验10 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）337

10.1离子色谱法337

10.1.1原理337

10.1.2试剂和材料337

10.1.3仪器和设备337

110.1.4分析步骤338

10.1.5分析结果的表述340

10.1.6精密度341

10.2分光光度法341

10.2.1 原理341

10.2.2试剂和材料341

10.2.3仪器和设备342

10.2.4分析步骤344

10.2.5分析结果的表述345

10.2.6精密度346

10.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定346

10.3.1 原理346

10.3.2试剂和材料346

10.3.3仪器和设备348

10.3.4分析步骤348

10.3.5分析结果的表述352

10.3.6精密度353

10.3.7说明及注意事项353

实验11 食品中铅的测定（GB 5009.12—2010）354

11.1石墨炉原子吸收光谱法354

11.1.1 原理354

11.1.2试剂和材料354

11.1.3仪器和设备355

11.1.4分析步骤355

11.1.5分析结果的表述356

11.1.6精密度357

11.2氢化物原子荧光光谱法357

11.2.1 原理357

11.2.2试剂和材料357

11.2.3仪器和设备358

11.2.4分析步骤358

11.2.5分析结果的表述359

11.2.6精密度359

11.3火焰原子吸收光谱法359

11.3.1原理359

11.3.2试剂和材料359

11.3.3仪器和设备360

11.3.4分析步骤360

11.3.5分析结果的表述361

11.3.6精密度362

11.4二硫腙比色法362

11.4.1 原理362

11.4.2试剂和材料362

11.4.3仪器和设备363

11.4.4分析步骤364

11.4.5分析结果的表述365

11.4.6精密度366

11.5单扫描极谱法366

11.5.1原理366

11.5.2试剂和材料366

11.5.3仪器和设备367

11.5.4分析步骤367

11.5.5分析结果的表述368

11.5.6精密度368

11.5.7说明和注意事项368

实验12 水果及其制品中果胶含量的测定——分光光度法（NY/T2016—2011）369

12.1原理369

12.2试剂369

12.3仪器370

12.4分析步骤370

12.4.1试样制备370

12.4.2预处理370

12.4.3果胶提取液的制备371

12.4.4标准曲线的绘制371

12.4.5样品的测定371

12.5结果计算371

12.6精密度372

实验13 旋光法测定味精纯度（GB/T 8967—2007）373

13.1原理373

13.2仪器373

13.3试剂373

13.4分析步骤373

13.4.1试液的制备373

13.4.2测定373

13.5计算374

13.6结果的允许差374

13.7说明及注意事项374

实验14 维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T6195—1986）375

14.1原理375

14.2仪器376

14.3 试剂376

14.4标准液滴定376

14.5分析步骤377

14.6计算377

14.7说明及注意事项377

实验15 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——荧光法和 2，4-二硝基苯肼法（GB/T 5009.86—2003）379

15.1荧光法379

15.1.1 原理379

15.1.2试剂379

15.1.3仪器380

15.1.4分析步骤380

15.1.5 结果计算381

15.1.6精密度381

15.1.7说明382

15.2 2，4－二硝基苯肼法382

15.2.1 原理382

15.2.2试剂382

15.2.3仪器383

15.2.4分析步骤383

15.2.5结果计算384

15.2.6精密度384

15.2.7说明384

参考文献385

附录387