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概论1

一、西餐烹饪的特点1

二、当代西餐主要风味流派及特色4

三、西餐常用调味料9

第一章 西餐表演菜15

一、法式煎蛋卷15

二、俱乐部三明治16

三、意大利黑醋酱汁17

四、马铃薯泥裱花17

五、火焰煎香蕉18

六、煎神户牛排19

七、糖艺插件制作20

八、巧克力插件制作20

第二章 开胃菜22

一、菠菜脆角22

二、苹果虾配香辣吐司汁23

三、蟹肉酥饼配蒜香红椒汁24

四、蔬菜沙拉刨冰24

五、尼斯沙拉25

六、时蔬配马乃司少司26

七、鳎鱼柳配鞑靼汁27

八、华尔道夫沙拉28

九、奶酪填馅蘑菇29

十、意大利烟熏火腿配哈密瓜球30

十一、餐前三文鱼拼盘30

十二、南瓜慕丝配芒果球吐司片31

十三、阿拉斯加帝王蟹香醋姜汁啫喱配红西柚泡沫32

十四、朝鲜蓟蒜茸沙拉33

十五、马铃薯煎蛋卷34

十六、主厨沙拉35

十七、恺撒沙拉36

十八、三文鱼批37

十九、鳄梨沙拉38

二十、菊苣配羊奶酪39

二十一、果蔬三文鱼40

二十二、水果沙拉三文鱼40

二十三、什锦刺身41

二十四、船形鳄梨配鲜虾42

二十五、荷兰酱汁芦笋44

第三章 汤菜45

一、罗宋汤45

二、蟹肉马铃薯浓汤45

三、芦笋奶油汤46

四、法式洋葱汤47

五、维亚纳蔬菜汤48

六、朝鲜蓟蒜茸汤49

七、甜菜冷汤50

八、西班牙番茄冷汤51

九、海鲜周打汤52

十、姜汁胡萝卜牛肉汤52

十一、法式龙虾汤53

十二、意大利蔬菜汤54

十三、奶油南瓜汤55

十四、意式云吞蘑菇汤56

十五、咖喱防风草浓汤57

十六、朝鲜蓟汤配松露奶油57

十七、奶油芦笋汤配羊肚菌和白芝士58

十八、法式蘑菇杂烩汤59

十九、塔索火腿汤60

二十、安祖辣椒猪肩肉汤61

二十一、胡萝卜奶油汤62

二十二、青豆奶油汤63

二十三、玉米蟹肉汤64

二十四、扁豆蔬菜汤64

二十五、英格兰蛤肉汤65

第四章 水产品类67

一、吉列大虾67

二、香煎三文鱼68

三、干煎龙利鱼69

四、酥皮三文鱼70

五、芝士焗扇贝71

六、藏红花烩海鲜73

七、泰式咖喱皇炒蟹74

八、香煎鳕鱼配柠檬汁75

九、烩比目鱼配荷兰汁76

十、焖鱼柳配刁其利汁77

十一、海鲜鱼肉卷78

十二、缤纷龙利鱼柳80

十三、吉列龙利鱼柳配鞑靼汁81

十四、油浸海鲈鱼82

十五、海鲜鱼肉蔬菜塔84

十六、法式焗海鲈鱼85

十七、咖喱辣椒焗肉蟹86

十八、格勒诺布尔煎龙利鱼87

十九、白葡萄酒汁烩鲈鱼88

二十、番茄酱汁烩比目鱼89

二十一、鲱鱼水果串90

二十二、低温烹煮煎三文鱼91

二十三、水波蛋银鳕鱼92

二十四、蒜茸大虾乳鸽伴侣93

二十五、蒜茸烤扇贝94

第五节 畜类96

一、黑胡椒牛扒96

二、汉堡牛扒97

三、贝尔西牛扒98

四、罗西尼牛扒99

五、扒牛小排100

六、脆皮芝士猪排101

七、法式烩小牛腿102

八、匈牙利烩牛肉103

九、红酒烩牛肉104

十、秘制煎猪排配芥末汁106

十一、维也纳炸牛肉片107

十二、波尔多烤羊肉108

十三、啤酒焖猪里脊109

十四、法式煎羊排配蒜香奶油汁111

十五、马伦戈烩小牛肉112

十六、威灵顿牛排113

十七、泰式酸辣烤肉114

十八、红咖喱牛肉115

十九、香草烤羊柳116

二十、德式烤猪肘118

二十一、猪腰鸡尾杯119

二十二、巴黎西冷牛排卷120

二十三、黑椒蒜香T骨牛排121

二十四、泰式牛肉炒意面122

二十五、黑椒蒜香羊排123

第六章 禽类124

一、地中海香草扒鸡124

二、沙爹鸡肉125

三、意大利酿鸡脯126

四、法式橙汁烤鸭127

五、泰式青咖喱鸡128

六、意式五彩炒鸡肉球129

七、香草烤鸡翅130

八、酒焖子鸡131

九、西班牙藏红花焖鸡饭132

十、蓝带炸鸡132

十一、苏格兰烤酿鸡腿134

十二、比利时啤酒烩鸡135

十三、鸡肉蘑菇酥盒136

十四、鸡肉卷配红酒汁137

十五、原汁烤鸡138

十六、香煎肥鹅肝139

十七、炸手指鸡柳140

十八、法式腌烤春鸡141

十九、猎户式扒鸡142

二十、巴斯克烩鸡143

二十一、意式番茄橄榄烩鸡144

二十二、西班牙式多香鸡145

二十三、柠檬烤鸡146

二十四、鼠尾草火腿小煎鸡147

二十五、煎鸭脯配苹果酒少司147

第七章 餐后甜点149

一、杏仁拿破仑酥149

二、香橙可丽慕斯150

三、巧克力慕斯151

四、香橙果酱瑞士卷152

五、巧克力甜圈配什锦干果153

六、巧克力海绵蛋糕154

七、奶油水果泡芙155

八、卢瓦尔河谷干白葡萄酒烩雪梨156

九、香蕉面包157

十、橄榄马卡龙158

十一、腰果酥饼159

十二、番茄水果啫喱160

十三、马斯卡彭芝士烤布雷161

十四、樱桃派162

十五、橙汁斑克164

十六、意式香草奶油布丁配蜜柚奶酪165

十七、香茅布丁配斐济香茶西米166

十八、树胶蜂蜜奶油配原生蜂胶167

十九、红天鹅蛋糕168

二十、花生巧克力黄油手卷169

二十一、杏仁塔170

二十二、青苹果雪芭171

二十三、草莓冰淇淋172

二十四、青柠芭菲奶油配樱桃糖浆酿杏肉173

二十五、南瓜慕斯配黄油吐司174

参考文献175