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第一篇 油脂概论1

第一章 食用油脂简介1

第一节 油脂的生理功能1

一、贮存与释放能量1

二、提供必需脂肪酸2

三、作为机体结构成分3

四、其它功能3

第二节 膳食油脂与健康4

三、谷维素的提取分离实例8

第三节 食用油脂的现状与发展方向9

一、甘油三脂12

第二章 油脂的特性12

第一节 油脂的组成12

二、脂肪酸14

一、同质多晶现象16

二、结晶过程16

第二节 油脂的物理性质与研究进展16

三、固体脂肪含量（SFC）和固体脂肪指数（SFI）19

四、讨论与展望21

第三节 油脂的化学特性值及其意义22

一、酸值22

二、皂化值和碘值23

三、不皂化物24

四、过氧化值、羰基值及油脂稳定度25

第三章 油脂的制取27

第一节 油料的预处理27

一、植物油料的挤压膨化预处理28

二、植物油料的酶预处理31

第二节 常用取油方法34

一、熬制34

二、压榨35

三、水代35

四、浸出35

第三节 油脂的精炼36

一、毛油的预清理37

二、脱胶37

三、脱酸38

四、脱色39

五、脱臭40

第四节 油脂的深加工41

六、脱蜡41

一、分提42

二、氢化43

三、酯交换44

四、油脂的调和44

五、油脂的粉末化45

第五节 油脂工业的高新工程技术46

一、超临界流体技术46

二、膜分离技术54

三、分子蒸馏技术57

四、超声波技术57

五、微波和远红外技术58

六、胶囊化技术60

第六节 生物技术与油脂61

一、基因工程62

二、细胞工程65

三、酶工程67

四、发酵工程71

参考文献73

第二篇 油脂中的功能性成分77

第四章 功能性脂肪酸77

第一节 脂肪酸概述77

一、脂肪酸的命名与分类77

二、脂肪酸的理化性质简介81

三、膳食脂肪酸（外源性脂肪酸）的吸收和代谢81

四、膳食脂肪酸及其摄入平衡82

第二节 功能性脂肪酸的生理功能90

一、多不饱和脂肪酸90

二、中链脂肪酸108

三、其它功能性脂肪酸109

第三节 功能性脂肪酸的来源111

一、必需脂肪酸111

二、(-亚麻酸112

三、二高-(-亚麻酸和花生四烯酸114

四、DHA和EPA115

五、其它功能性脂肪酸116

一、DHA和EPA117

第四节 功能性脂肪酸的应用117

二、其它功能性脂肪酸118

三、功能性多不饱和脂肪酸应用注意事项120

第五节 多不饱和脂肪酸的提取纯化120

一、脂肪酸的分离制备方法121

二、多不饱和脂肪酸的提取纯化实例123

第六节 多不饱和脂肪酸的分析127

一、脂肪酸分析进展127

二、多不饱和脂肪酸的分析方法举例131

参考文献131

第五章 天然维生素E135

第一节 维生素E的定义、结构和性质135

一、维生素E的定义与结构135

二、维生素E的性质137

第二节 天然维生素E的来源139

一、维生素E的生理功能142

第三节 维生素E的功能、应用及开发前景142

二、维生素E的应用149

三、维生素E的开发前景155

第四节 天然维生素E的提取分离技术156

一、小麦胚芽油中天然维生素E的提取157

二、油脚和皂脚中天然维生素E的提取158

三、油脂脱臭馏出物中天然维生素E的提取158

四、天然维生素E的提取浓缩实例168

五、天然维生素E制品制备技术与发展趋势170

第五节 天然维生素E的分析方法173

参考文献175

第六章 植物甾醇178

第一节 甾醇的存在、结构与分类178

第二节 甾醇的理化性质180

第三节 植物甾醇的来源与特性182

一、植物甾醇的来源182

二、植物油脂中甾醇的种类、组成与特性184

一、植物甾醇的生理功能187

第四节 植物甾醇的生理功能及其应用187

二、植物甾醇的应用190

第五节 植物甾醇的提取分离技术194

一、从油脂下脚料中提取植物甾醇的方法195

二、关于皂化与酯化196

三、植物甾醇的精制198

四、植物甾醇的提取分离实例206

五、植物甾醇中各组分的分离与精制209

第六节 植物甾醇的鉴定及分离分析210

一、植物甾醇的定性鉴定210

二、植物甾醇的定量分析213

三、植物甾醇制品质量的简易分析216

一、植物甾醇制品概述218

第七节 植物甾醇制品及其生产工艺流程设计图例218

二、植物甾醇生产工艺流程简图219

参考文献222

第七章 磷脂225

第一节 磷脂的来源225

一、人、动物体中的磷脂225

二、植物的磷脂228

第二节 磷脂的定义、分类、结构、组成及理化性质233

一、磷脂的定义233

二、商品大豆磷脂产品的分类233

三、磷脂的结构235

四、磷脂的组成237

五、磷脂的理化性质238

第三节 磷脂的制取、分提和纯化242

一、粗磷脂的制取242

二、精制磷脂的生产247

第四节 磷脂产品的功能及其应用252

一、磷脂产品的功能252

二、磷脂在食品中的应用256

三、磷脂在动物饲料与其它工业中的应用261

第五节 展望269

参考文献269

第八章 二十八烷醇271

第一节 二十八烷醇的理化性质272

一、二十八烷醇的物理性质272

二、二十八烷醇的化学性质273

一、动物体中二十八烷醇的分布275

第二节 二十八烷醇的存在275

二、植物中的蜡与脂肪醇分布277

第三节 二十八烷醇的生理功能及其应用281

一、二十八烷醇的生理功能281

二、二十八烷醇的应用288

第四节 二十八烷醇的制备290

第五节 展望292

参考文献293

第一节 谷维素的组成和性质295

一、谷维素的组成295

第九章 谷维素295

二、谷维素的理化性质297

第二节 谷维素的生理功能及其应用301

一、谷维素的生理功能301

二、谷维素的应用302

第三节 谷维素的提取与分析305

一、制取谷维素的原料305

二、谷维素的提取方法306

四、谷维素的分析310

参考文献312

第十章 棉酚313

第一节 棉酚的结构与性质313

一、棉酚的结构313

二、棉酚的理化性质314

第二节 棉酚的功能及其应用316

一、棉酚的安全性316

二、棉酚的功能及其应用317

第三节 棉酚的制取与分析319

一、提取棉酚的原料319

二、棉酚的制取319

三、棉酚的分析323

参考文献325

第十一章 角鲨烯326

第一节 角鲨烯的存在、结构与性质326

一、角鲨烯的存在326

二、角鲨烯的结构与性质327

第二节 角鲨烯的功能及其应用328

第三节 角鲨烯的提取与分析329

参考文献331

第一节 原料概述332

第十二章 水生动物油脂332

第三篇 功能性油脂332

一、水生动物的脂质特点333

二、水生动物的脂质含量334

第二节 水生动物油脂的组成337

一、普通鱼油甘油三酯337

二、鱼油蜡酯和甘油醚345

三、海生哺乳动物油脂组成346

四、鲨鱼肝油和其它鱼肝油组成348

一、EPA和DHA350

第三节 水生动物油脂的典型功能性成分350

二、脂溶性维生素354

三、其它成分358

第四节 水生动物油脂的提取与精制359

一、水生动物油脂的提取方法359

二、水生动物油脂的精制363

三、鱼油精制的难度与解决办法365

二、普通鱼油366

一、鱼肝油366

第五节 水生动物油脂产品及其应用366

三、水生哺乳动物油脂367

参考文献368

第十三章 昆虫油脂371

第一节 昆虫脂质概述371

一、昆虫的脂质含量及其特点372

二、昆虫脂质开发的意义与前景374

第二节 昆虫的功能性脂质成分376

一、昆虫油脂的脂肪酸组成与功能性脂肪酸376

二、脂溶性维生素377

三、白蜡与斑蝥素378

四、其它脂质380

第三节 昆虫油脂及其功能性脂质的提取381

一、昆虫油脂的提取381

二、白蜡的加工和斑蝥素的提取381

参考文献382

第十四章 功能性植物油脂383

第一节 功能性谷物油脂384

一、米糠油384

二、玉米胚芽油390

三、小麦胚芽油396

四、其它谷物油脂398

第二节 高(-亚麻酸植物油脂399

一、月见草油399

二、黑加仑籽油401

三、其它高(-亚麻酸植物油脂403

第三节 高α-亚麻酸植物油脂405

一、紫苏油405

二、沙棘籽油407

三、其它高α-亚麻酸植物油脂413

第四节 高亚油酸植物油脂414

一、葵花籽油414

二、红花籽油418

三、葡萄籽油423

四、其它高亚油酸植物油脂426

第五节 其它功能性植物油脂427

参考文献428

第十五章 微生物油脂434

第一节 概述434

第二节 微生物合成油脂的生物化学机理436

一、微生物中脂质合成的准备阶段——细胞质中乙酰辅酶A的生成436

二、软脂酸的合成439

三、不饱和脂肪酸的合成440

四、甘油三酯的形成441

第三节 微生物生产油脂的培养过程443

第四节 产油脂微生物及其脂质特征445

一、高产油脂微生物简介445

二、酵母449

三、霉菌457

四、微藻463

五、细菌466

六、微生物生产的其它脂质468

参考文献472

第十六章 重构脂质473

第一节 重构脂质概述473

一、重构脂质的定义473

二、重构脂质的理论基础474

第二节 重构脂质的生理功能与应用475

一、重构脂质的代谢475

二、重构脂质的生理功能与应用476

三、重构脂质的安全性与发展前景478

第三节 重构脂质的制取479

一、生产重构脂质的原料479

二、重构脂质的合成480

三、重构脂质的商业产品实例488

第四节 重构脂质的分析490

一、重构脂质的甘油三酯组成分析490

二、重构脂质的立体专一分析491

参考文献492