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第一章 绪论1

第一节 烹饪原料的概念与特点1

一、烹饪原料的定义1

二、烹饪原料的特点2

第二节 烹饪原料学研究的内容3

一、烹饪原料学的范畴3

二、学习烹饪原料学的意义3

三、烹饪原料学的相关学科4

第三节 烹饪原料采购者的基本素质及职业道德5

一、烹饪原料采购者的基本素质5

二、烹饪原料采购者的职业道德5

本章小结5

练习题6

第二章 烹饪原料基础知识7

第一节 烹饪原料的分类7

一、烹饪原料分类的意义7

二、烹饪原料的分类方法8

第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构9

一、烹饪原料的化学组成9

二、生物性烹饪原料的组织结构14

第三节 烹饪原料的品质检验和储存15

一、烹饪原料的品质检验15

二、烹饪原料的储存18

本章小结22

练习题22

第三章 粮食类烹饪原料23

第一节 粮食原料概述23

一、粮食类原料的分类23

二、粮食原料的营养成分特点24

三、粮食类原料在烹饪中的运用25

第二节 烹饪中常用的粮食类原料25

一、谷类原料25

二、豆类原料33

三、薯类原料37

第三节 粮食制品39

一、粮食制品概述39

二、粮食制品的种类40

本章小结44

练习题44

第四章 蔬菜类烹饪原料45

第一节 蔬菜原料概述45

一、蔬菜类原料概念45

二、蔬菜的分类45

三、蔬菜的化学组成和营养价值46

四、蔬菜在烹饪中的运用47

五、蔬菜的品质鉴别48

第二节 烹饪中常用的蔬菜原料48

一、根菜类蔬菜48

二、茎菜类蔬菜54

三、叶菜类蔬菜64

四、花菜类蔬菜76

五、果菜类蔬菜79

六、菌藻类蔬菜88

第三节 蔬菜制品95

一、蔬菜制品的概念及分类95

二、蔬菜制品的主要品种96

本章小结99

练习题99

第五章 果品类烹饪原料100

第一节 果品原料概述100

一、果品的概念100

二、果品的分类100

三、果品的烹饪运用100

四、果品的品质检验与储存101

第二节 烹饪中常用的果品类原料101

一、鲜果类101

二、干果类120

三、果品制品125

本章小结126

练习题126

第六章 畜类烹饪原料127

第一节 畜类原料概述127

一、畜类原料概念127

二、畜类原料的烹饪运用127

三、畜类原料的品质检验与储存127

第二节 家畜类128

一、家畜肉128

二、家畜的种类131

三、家畜副产品139

第三节 野畜类144

一、野畜的组织结构特点145

二、野畜的主要种类145

第四节 畜肉制品149

一、畜肉制品概述149

二、畜肉制品的种类150

本章小结159

练习题159

第七章 禽类烹饪原料160

第一节 禽类原料概述160

一、禽类原料概念160

二、禽类的烹饪运用160

三、禽类原料的品质检验与储存160

第二节 家禽类161

一、家禽肉162

二、家禽的种类163

第三节 野禽类174

一、野禽肉174

二、烹饪中常用野禽的种类175

三、食用燕窝180

第四节 禽制品181

一、禽制品概述181

二、禽制品的种类181

本章小结186

练习题186

第八章 乳蛋类及其制品187

第一节 乳和乳制品187

一、乳187

二、乳制品188

第二节 蛋和蛋制品190

一、蛋190

二、蛋制品193

本章小结193

练习题194

第九章 水产品类烹饪原料195

第一节 水产品概述195

一、水产品的概念195

二、水产品的分类195

三、水产品的营养价值196

第二节 鱼类196

一、鱼类的形态结构特点196

二、烹饪中常用鱼类的主要品种200

三、鱼类的品质检验及储存212

四、鱼类制品214

第三节 两栖爬行类217

一、两栖、爬行类原料的特点218

二、两栖、爬行类原料常用品种219

第四节 虾蟹类223

一、虾蟹类的形态结构特点223

二、虾蟹的主要种类224

三、虾蟹的品质检验及储存228

四、虾蟹制品230

第五节 贝类232

一、贝类的形态结构特点232

二、贝类的主要种类232

三、贝类的品质检验及储存236

四、贝类制品237

第六节 其他水产品239

一、海参239

二、海蜇240

三、沙蚕242

本章小结242

练习题242

第十章 调辅类烹饪原料243

第一节 调味料概述243

一、调味料的概念243

二、调味料的烹饪作用243

三、调味料的分类244

四、烹饪中常用调味料的主要种类244

第二节 食用油脂262

一、食用油脂概述262

二、食用油脂的主要种类264

第三节 烹饪用水268

一、水的种类268

二、水在烹饪中的作用268

第四节 烹调添加剂269

一、烹调添加剂概述269

二、食用色素270

三、膨松剂271

四、增稠剂273

五、致嫩剂275

本章小结276

练习题276

附录278

附录Ⅰ 综合练习题278

模拟试卷（一）289

模拟试卷（二）291

模拟试卷（三）293

模拟试卷（四）295

模拟试卷（五）297

综合练习题参考答案299

附录Ⅱ 国家野生保护植物名录314

附录Ⅲ 国家野生保护动物名录325

附录Ⅳ 烹饪原料插图337

主要参考文献347